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SENDETERMIN Di, 18.6.2019 | 10:00 Uhr | SWR4 Rheinland-Pfalz

Rezepte mit Beeren Lammcarré auf Kräuterpolenta mit Brombeer-Ragout

lammhaxe mit speck und brombeeren in soße und bohnen
Koch/Köchin:
René Honeder, Nittel

Einkaufsliste:

1 kg Lammcarré mit Knochen, küchenfertig, ohne Fett und Sehnen
5 Knoblauchzehen
2 Schalotten, in Streifen geschnitten
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
250 ml Öl, Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Für die Polenta:

400 ml Geflügelbrühe
je 1 Rosmarinzweig und Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
40 g Polentagrieß
80 g Mascarpone
2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Schnittlauch)
Salz, Pfeffer
2-3 EL geschlagene Sahne

Für die Stangenbohnen:

250 g Stangenbohnen
je 50 g Bauchspeck, in Würfel geschnitten und Schalotten, feingewürfelt
Salz, Pfeffer, Muskat
30 g kalte Butter

Für das Brombeer-Ragout:

250 g Schalotten, gewürfelt
1 EL Butter
2 Zweige Zitronenthymian
250 g Zucker
250 ml Geflügelbrühe/süßer Wein
400 g Brombeeren
Salz, Pfeffer
1 Schuss Weißweinessig

Zubereitung:

Das Lammfleisch mit den restlichen Zutaten in ein Behältnis geben, mit dem Öl übergießen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und salzen.

Das Öl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, pfeffern, auf einen Rost setzen und bei 100°C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten garen.

Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Polenta die Brühe mit den Kräutern und dem Knoblauch fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend beides herausnehmen.

Den Grieß unter Rühren in die kochende Brühe einrieseln lassen und unter häufigem Rühren zehn Minuten quellen lassen. Anschließend Mascarpone unterrühren und die Kräuter zugeben. Parmesan und Butter untermengen und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der geschlagenen Sahne vollenden.

Die Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Schalotten darin mit dem Zucker glasig anschwitzen. Bohnen zugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zum Schluss die Butter einrühren.

Für das Ragout die Schalotten mit Butter, Thymian und Zucker anschwitzen. Nach und nach Brühe und Wein angießen und einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Brombeeren zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig pikant abschmecken.

Das Lammcarré in Scheiben schneiden und zusammen mit der Kräuterpolenta, Stangenbohnen und dem Brombeerragout anrichten.

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