Bitte warten...

Rezepte Kaninchen-Maultaschen

maultaschen mit pilzen und süßkartoffelpüree auf einem hellen teller drapiert, mit kräutern garniert
Koch/Köchin:
Uli Bai, Eifelhof in Brohl

Einkaufsliste:

Für den Teig:

300 g Mehl, Type 405
3 Eier
1 TL Salz
1 EL Öl
nach Bedarf etwas Wasser

Für die Maultaschen:

200 g Kaninchenkeule, pariert
120 g roh geräucherter, gut durchwachsener Speck
3 Wacholderbeeren
5 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
je 4 cl trockener Sherry und Spätburgunder
½ Eiweiß
1 EL Crème double
40 ml Kaninchenfond
Salz, frisch gemahlener, weißer Pfeffer

Für die Soße:

80 g Zwiebeln
½ Knoblauchzehe
400 g Steinpilze
30 g Butter
300 ml Sahne
Salz, Pfeffer

1 Eiweiß zum Bestreichen
200 ml dunkler Kaninchenfond
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten verkneten. Der Teig sollte fest, aber formbar sein. Eventuell etwas Wasser zugeben. In Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Für die Füllung Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in eine Kasserolle geben. Aufkochen, reduzieren, auskühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiß, Crème double und Kaninchenfond zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und zu einer glatten Farce verarbeiten.

Den Nudelteig dünn ausrollen und Rechtecke von fünf mal zehn Zentimeter ausradeln. Jeweils einen Löffel Füllung aufsetzen und zu Maultaschen zusammenklappen.

Für die Soße Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Steinpilze putzen und 80 g klein schneiden, den Rest beiseite stellen. Zehn Gamm Butter zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Sahne angießen und bei reduzierter Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Soße durch ein feines Sieb passieren.

Den dunklen Kaninchenfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken und beiseite stellen. Die Maultaschen in kochendem Salzwasser fünf bis sechs Minuten garziehen lassen, herausheben und abtropfen lassen. Inzwischen die restlichen Steinpilze längs in Scheiben schneiden. Die restliche Butter erhitzen, die übrige Zwiebel darin anschwitzen. Die Pilze darin von beiden Seiten ein bis zwei Minuten mitbraten, salzen und pfeffern.

Die Maultaschen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit Sahnesoße umgießen und mit dem Kaninchenfond beträufeln. Mit Petersilie bestreut servieren.

Tipps von SWR4 Kochexpertin Eva Eppard

Neben der klassischen Variante mit Schweinfleisch kann man Maultaschen auch gut mit Kalbsbrät füllen.

Zu empfehlen sind auch vegetarische Varianten mit Spinat und einer Tomatensoße. Oder eine Füllung aus Frischkäse mit getrockneten Tomaten oder Ziegenfrischkäse mit Pinienkernen. Dazu passt dann Honig-Spitzkohl oder ein Grünkohlgemüse. Zum Garen der Maultaschen eignet sich am besten Gemüse- oder Geflügelbrühe.

Aktuell bei SWR4