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Rezepte Kalbsbäckchen mit Selleriemousseline und Kartoffelsoufflé

grüner Teller mit 2 Stücken geschmortem Fleisch in brauner Soße mit heller Creme dazu und Salatdeko

Rezept für 5 Personen

Koch/Köchin:
Eva Eppard, Appenheim

Einkaufsliste:

10 geputzte Kalbsbäckchen
250 ml Rotwein
3 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 Zwiebeln
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt, Rosmarin, Knoblauch
Zucker
etwas Rinderbrühe
ÖL zum braten

Selleriemousseline:

1 Sellerieknolle, geschält, in Würfeln
100 g Butter
Salz, etwas Zitrone

Dazu passt Kartoffelsoufflé:

3 große Kartoffeln, geschält
125 ml Sahne
2 Eigelb
2 Eiklar, steif geschlagen
Salz, Muskat

Zubereitung:

Die Bäckchen im erhitzten Bräter scharf von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen.

Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden und im Bräter scharf anbraten. Etwas Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Reduzieren lassen, ablöschen. Diesen Vorgang fünf bis sechs Mal wiederholen. Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer zugeben.

Wenn das Röstgemüse eine schöne dunkle Farbe hat, mit der Rinderbrühe auffüllen, Bäckchen einlegen und bei geschlossenem Deckel bei sanfter Hitze eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Den Fond danach passieren, nach Belieben etwas abbinden, abschmecken und zu den Bäckchen servieren.

Für die Gemüsebeilage den gewürfelten Sellerie mit etwas Butter in Salzwasser weichkochen. Im Mixer pürieren, mit Butter Salz und Zitrone abschmecken und servieren.

Für das Soufflé die Kartoffeln kochen und mit der Presse in die erhitzte Sahne geben. Das Eigelb unterheben, abschmecken und zuletzt das geschlagene Eiweiß unterheben. In kleine, gebutterte Förmchen geben und bei mittlerer Hitze goldgelb backen.

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