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Rezepte für Innereien Crostini mit Kalbsleber

blauer teller mit brotscheiben und gebratener Kalbsleber darauf
Koch/Köchin:
Jörg Stoller, Küchenchef der Genussfabrik Trier

Einkaufsliste:

16 Scheiben Vollkornbaguette
250 g Kalbsleber
2 mittelgroße Schalotten
2 Äpfel süß-säuerlich
60 ml Weißwein, lieblich
2 Zweige Salbei
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Baguette in Scheiben schneiden und im Backofen oder auf dem Toaster rösten, anschießend mit Olivenöl beträufeln.

Währenddessen die Leber putzen, waschen und in Streifen schneiden. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Leber kurz, aber scharf mit etwas Salz und Pfeffer anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Äpfel und Schalotten würfeln und in der gleichen Pfanne wie die Leber anbraten. Geschnittene Salbeiblätter zugeben und mit etwas Wein ablöschen, so dass die Soße eine cremige Konsistenz erhält.

Die gebratene Leber zur Soße geben und alles noch einmal leicht aufkochen, eventuell mit etwas Flüssigkeit aufgießen.

Die Leberstücke mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken, auf den Baguettescheiben verteilen und lauwarm servieren. Dazu schmeckt ein Grauburgunder.

Tipps von SWR4 Kochexpertin Eva Eppard

Leber am besten dünn mit etwas Mehl bestäuben, von beiden Seiten scharf anbraten, dann im Backofen nachgaren lassen, so dass sie noch etwas rosa ist. Dann noch etwas ziehen lassen. Fleisch gart nach und wird so nicht trocken!

Für Leberknödel braucht man frische Leber, ein eingeweichtes Brötchen, Zwiebeln, gehackten Majoran und Ei. Alles mischen und Knödel daraus formen und kochen. Und sehr gut passen Röstzwiebeln auf die Knödel.

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