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Gebeizter Lachs

SWR4 kocht mit Jörg Ilzhöfer Gebeizter Lachs als weihnachtliche Vorspeise

Lachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Ob gekocht oder roh. Eine Delikatesse ist der Graved Lachs, der gebeizte Lachs. SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer verrät uns sein Rezept.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
mehr als 4 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Anlass:
Weihnachten
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer, Event-Kochschule Tritschler in Stuttgart

Einkaufsliste:

400 g Lachs, frisch auf der Haut
60 g Zucker
60 g Salz
Abrieb von ¼ Zitrone
1 kleiner Bund Dill, fein gehackt, ohne Stiele
3 EL Portwein, weiß
3 EL Madeira

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Schritt-für-Schritt-Anleitung

Gebeizter Lachs

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Dill und Lachs sind die Hauptzutaten, ...

Dill und Lachs sind die Hauptzutaten, ...

... aber auch Zucker, Salz, Portwein und Madeira sind wichtig.

Der Lachs kommt mit seiner Hautseite nach unten.

Salz und Zucker werden gemischt und dann über den Lachs gegeben. Auch die Zitronenschale kommt jetzt drüber.

Den Dill klein schneiden ...

... und großzügig über den gesalzenen und gezuckerten Lachs geben.

Das sieht dann fast wie ein Kunstwerk aus.

Dann wird das ganze mit Portwein übergossen.

Bevor der Fisch in den Kühlschrank kommt, wird eine Klarsichtfolie darüber gezogen. Die Folie sollte dabei eng um den Fisch selbst gewickelt werden ...

... und eng angedrückt werden.

12 Stunden lang wird der Fisch mariniert, dann gewendet und nochmals so lange in den Kühlschrank gestellt. Aus dem Gefäß nehmen, ...

... grob vom Dill und der entstandenen Lake befreien und dann möglichst dünn aufschneiden.

Beim Anrichten gern etwas vom Sud dazugeben.

Lecker. Frisches Weißbrot und ein Dip schmeckt gut dazu. Auch mit Rösti ist der gebeizte Lachs eine Spezialität. Guten Appetit.

Zubereitung:

Legen Sie den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine kleine Wanne oder ein Gefäß mit Rand. Vermengen Sie das Salz mit dem Zucker und streuen Sie dies dann sauber und gleichmäßig über den Lachs. Geben Sie nun noch die Zitronenschale darüber. Danach den Portwein und Madeira drüber gießen. Jetzt den Lachs mit dem sauber und fein geschnittenen Dill bedecken.
Über den Fisch direkt nun eine Klarsichtfolie ziehen und ab in den Kühlschrank.

Wichtig: Die Folie wird eng um den Fisch gewickelt und nicht über das Gefäß. Nochmals eng andrücken.

Nach 12 Stunden einmal wenden, so dass die Hautseite nach oben zeigt. Wieder eine Klarsichtfolie direkt über den Lachs ziehen und nochmals mind. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Fisch aus dem Gefäß nehmen, grob von dem Dill und der entstandenen Lake befreien, und möglichst dünn, auf der Haut entlang aufschneiden.

Aufgeschnittenen Lachs mit einer Dill-Senf-Soße servieren!

Zubereitungsvarianten:

Die Zucker-Salz Mischung kann auch mit ein paar Zesten Orangenschale und einer zerstoßenen Nelke gewürzt werden. Dann wird es richtig weihnachtlich.

Garniervorschlag:

Der gebeizte Lachs ist mit Rösti serviert ein leckerer Imbiss, zum Beispiel fürs Brunch-Buffet.
Mit frischem Weißbrot und einem Dipp serviert, ist gebeizter Lachs eine ideale Vorspeise für das Advents - oder Weihnachtsessen!

Erklärung
Die Bezeichnung "graved" geht auf ein skandinavisches Wort für "vergraben" zurück. Schon vor Jahrhunderten wurden dort Lachse mit Salz, Zucker und Dill eingerieben und in Strand- oder Erdlöchern vergraben, bis sie den richtigen Reifegrad erreicht hatten.

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Der Koch

Jörg Ilzhöfer

Jörg Ilzhöfer steht nicht nur gern selbst am Herd. In seiner Event-Kochschule am Stuttgarter Marktplatz gibt er auch anderen Kochtipps in attraktiver Atmosphäre.

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