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Branik kocht Endlich Mai - endlich Spargelzeit!

Spargelzeit ist für Michael Branik Schlemmerzeit. Gemeinsam mit Tobias Urban kocht er Spargelsalat mit Kabeljau-Perlgraupen-Bratlingen und Safran-Spargel mit Puten-Serrano-Roulade.

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Branik kocht

Safran-Spargel: Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Safran-Spargel mit Puten-Serrano-Roulade und Mini-Focaccia - so sieht das fertige Gericht aus. Wie es geht, erfahren Sie hier.

Safran-Spargel mit Puten-Serrano-Roulade und Mini-Focaccia - so sieht das fertige Gericht aus. Wie es geht, erfahren Sie hier.

Zunächst den Focaccia-Teig herstellen und dann an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C).

Teigkugeln etwas plätten und mit einem Holzstäbchen Löcher hineindrücken. Erneut zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Brot mit 3–4 EL Öl beträufeln, mit Salz und übrigem Rosmarin bestreuen. In den vorgeheizten Backofen geben und großzügig mit Wasser besprühen. 10–15 Minuten goldbraun backen.

Für die Puten-Roulade recht dünne Scheiben von der Putenbrust (etwa 0,5 cm) schneiden und flach nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Nun gleichmäßig den Serrano-Schinken und ein wenig von dem Salbei darauf verteilen.

Mithilfe der Frischhaltefolie das Ganze von der Breitseite aus zu einer Rolle formen und wie ein Bonbon von beiden Seiten verschließen.

Zusätzlich mit Alufolie fixieren und ca. 20 Minuten im leicht siedenden Wasser garen.

Für die Sauce Butter in einem Topf leicht erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch dünsten. Zitronensaft, Sojasauce, Geflügelbrühe und Thymianblätter zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser auflösen und nach und nach unter die Flüssigkeit rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

Die goldbraunen Focaccia aus dem Ofen nehmen, nochmals mit ca. 2 EL Öl beträufeln, mit einem Geschirrtuch abdecken und auskühlen lassen.

Nun die Puten-Roulade aus der Folie nehmen und in mundgerechte Scheiben schneiden.

Den geschälten Spargel in etwas Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen und in etwa 8-10 Minuten bissfest garen, herausnehmen und mit 1 Schöpflöffel des Kochwassers in eine separate Pfanne geben. Mit den Safranfäden und etwas gemahlenem Pfeffer langsam, bei schwacher Hitze, ziehen lassen und gelegentlich wenden.

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Branik kocht

Spargelsalat: Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Während der weiße Spargel unter der Erde gedeiht, wächst der grüne Spargel über der Erde. So bekommt er auch Sonne ab und wird dadurch grün. Auch geschmacklich gibt es einen Unterschied, der grüne Spargel ist etwas kräftiger - und damit bestens geeignet für einen Salat. Los geht es mit ...

Während der weiße Spargel unter der Erde gedeiht, wächst der grüne Spargel über der Erde. So bekommt er auch Sonne ab und wird dadurch grün. Auch geschmacklich gibt es einen Unterschied, der grüne Spargel ist etwas kräftiger - und damit bestens geeignet für einen Salat. Los geht es mit ...

... dem Schälen. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und den Stiel mit einer Breite von etwa 2 cm abschneiden.

Anschließend die Spargelköpfe mundgerecht abtrennen und den restlichen Spargel der Lände nach halbieren und portionieren.

Etwas Wasser mit 1 EL Butter und 1 EL Zucker und einer Prise Salz in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke hineingeben und etwa 5 Minuten bissfest garen (im besten Fall ist die Flüssigkeit verdampft und der Spargel bekommt durch die Butter noch feine Röstaromen).

Für den Dip die getrockneten Tomaten mit etwas von dem eigenen Öl, dem Basilikum und den Pinienkernen mit dem Stabmixer zerkleinern. Gegebenenfalls noch mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Für den Bratling die trockenen Perlgraupen in Salzwasser bissfest kochen (ca. 20 Minuten), abgießen und abkühlen lassen.

Das Kabeljaufilet in feine Würfel schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Kabeljaufilet in feine Würfel schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Eier, Mehl, Sahne und etwas klein geschnittene Minze mit den Fischwürfeln zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Mit dem Esslöffel gleichmäßige Portionen aufteilen und leicht in den Perlgraupen wälzen, sodass sich eine Art Panade bildet.

Mit etwas Pflanzenöl von beiden Seiten etwa 4-5 Minuten goldbraun braten.

Und so sieht das Ganze dann angerichtet aus. Guten Appetit!


Die Gerichte im schnellen Überblick:

Schwierigkeitsgradmittel
Zeitbeides zusammen eine halbe Stunde
Das BesondereZucker und Zitrone im Spargelwasser; Minze beim Fisch
Varianten

Bei der Vorspeise kann Kabeljau durch Seelachs ersetzt werden

Tipps

Spargel immer vorsichtig kochen und nicht "ver"kochen - er sollte immer bissfest sein;

Kräuter der Saison sorgen für Frische und Aroma 


Zur Person: Tobias Urban

Michael Branik kocht Spargel

Tobias Urban (links) und Michael Branik

Der gelernte Koch Tobias Urban ist seit 2014 Chef im Restaurant "Rudolfs" im Zentrum Rotebühlplatz in Stuttgart. Im "Rudolfs" arbeiten Menschen mit psychischen Erkrankungen. Sie werden unterstützt durch fachkundiges Personal des Stuttgarter Rudolf-Sophien-Stiftes. Für viele Menschen ist das der richtige Einstieg in den Arbeitsalltag nach Überwindung einer seelischen Krise.

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