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Rhabarbertorte mit Heidelbeersahne

Das neue Backrezept Rhabarbertorte mit Heidelbeersahne

Anspruchsvoller geht es nicht! In seiner Frühlingstorte verarbeitet Joachim Burkart sowohl Rhabarber als auch Heidelbeeren, dazu auch noch zwei unterschiedliche Böden. Dementsprechend dauert die Zubereitung und sie ist auch nicht ganz einfach. Doch nehmen Sie die Herausforderung an! Sie werden mit einem fruchtigen und leichten Genuss belohnt, der garantiert auch Rhabarber-Skeptiker überzeugt.

Schwierigkeitsgrad:
schwer
Koch/Köchin:
Joachim Burkart, SWR4 Backexperte

Einkaufsliste:

Für den Mürbeteig:
100 g Butter
50 g Puderzucker
1 Ei
120 g Mehl (Type 405)
30 g Puddingpulver, Vanillegeschmack

Für den Biskuit:
40 g Butter
6 Eier (Größe M)
180 g Zucker
1 g Salz
1 g Abrieb einer Bio-Zitrone
120 g Mehl (Type 405)
100 g Weizenpuder

Für das Rhabarbergelee:
240 g Rhabarber
100 g Zucker
100 g Wasser

Für die Rhabarbersahnecreme:
6 g Gelatine (ca. 3 Blatt)
250 g Sahne
50 g Zucker
250 g Joghurt
170 g Rhabarbergelee

Für die Heidelbeersahnecreme:
6 g Gelatine (ca. 3 Blatt)
100 g Heidelbeeren (Tiefkühlware)
30 g Zitronensaft
100 g Zucker
250 g Joghurt
250 g Sahne

Für die Dekoration:
400 g Heidelbeeren, frisch
1 Päckchen Tortenguss, klar
150 g Sahne
50 g Zucker
1 Stange Rhabarber

Außerdem:
50 Himbeerkonfitüre
Backpapier
Springform, Durchmesser 26 cm
Tortenring, Durchmesser ca. 26 cm
Tortenring, Durchmesser ca. 22 cm
Frischhaltefolie
Spritzbeutel

Kühlzeit für den Mürbeteig:
ca. 30 Minuten (Kühlschrank)

Backzeit für den Mürbeteig:
ca. 10 Minuten bei 180 Grad (mittlere Schiene, Ober-/Unterhitze)

Backzeit für den Biskuit:
ca. 35 Minuten bei 180 Grad (mittlere Schiene, Ober-/Unterhitze)

Kühlzeit für die Rhabarbersahnecreme:
mind. 8 Stunden, besser über Nacht (Kühlschrank)

Kühlzeit für Torte:
insgesamt ca. 90 Minuten

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So wird's gemacht

Rhabarbertorte mit Heidelbeersahne

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Machen Sie’s wie der Profi, nehmen Sie auch zwei verschiedene Böden. Mit diesen Zutaten bekommen Sie den aus Mürbeteig und den aus Biskuit gebacken.

Machen Sie’s wie der Profi, nehmen Sie auch zwei verschiedene Böden. Mit diesen Zutaten bekommen Sie den aus Mürbeteig und den aus Biskuit gebacken.

Kein Tick, sondern ein guter Trick des SWR4 Backexperten: Wenn man den Mürbeteig einstüpfelt, dann wirft er beim Backen keine Blasen und bleibt optimal in Form.

„Melieren“ heißt dieser Vorgang in der Fachsprache. Gemeint ist, dass man das gut gesiebte Mehl-Weizenpuder-Gemisch sehr vorsichtig unter die geschlagene Biskuitmasse hebt.

In der Regel kommt der Biskuit nach nur 35 Minuten so schön aus dem Ofen, doch: Vertrauen ist gut, die Stäbchenprobe aber immer besser!

Aus eins mach zwei, das gilt erst für den ganzen Biskuit, dann nochmals für die untere Hälfte. Deshalb braucht man für die Teilung eine ruhige Hand und ein gutes Augenmaß.

Alles da? Bei der Zubereitung der Rhabarbersahnecreme muss man flott sein, deshalb lohnt es sich, wenn Sie vorher Ihre Zutaten genau mit denen des Experten vergleichen.

Da geht noch was! Fürs Gelee muss der Rhabarber nämlich so weich sein, dass er richtiggehend zerfällt.

Aber bitte mit Sahne! Kommt noch Joghurt und Gelatine dazu, dann ist der Rhabarber fit für die Füllung.

Dank Joghurt und Sahne werden auch die Heidelbeeren zum richtigen Gaumenschmeichler.

Himbeerkonfitüre auf goldgelb gebackenem Mürbeteig, das bringt den fruchtigen Crunch-Effekt in die Torte. So wird’s von Grund auf ein Gebäck wie beim Profi!

Biskuitdeckel drauf und Ring drumherum, so kann nach der Basisarbeit beim weiteren Tortenbau nichts schiefgehen.

Nicht kleckern und nicht naschen, denn die Heidelbeersahnecreme wird komplett als Tortenfüllung gebraucht.

Der kleinere Boden dient nur der Optik. „Man sieht dann am Tortenrand keinen zweiten Biskuit“, erklärt Joachim Burkart.

Wer die Kühlzeiten eingehalten hat, kommt jetzt nicht in die Bredouille, die beiden Sahnefüllungen werden sich dann nämlich nicht vermischen.

Ein schöner Schluss ziert alles. Bei dieser Torte sind es Heidelbeeren, die man mit hellem Tortenguss „abglänzt.“

„Aufdressieren“ sagt der Fachmann, wenn er die Sahne dekorativ auf die Torte spritzt.

Anspruchsvoller geht es nicht! Und garantiert darf es von dieser Torte auch für Rhabarber-Skeptiker gerne ein Stückchen mehr sein.

Zubereitung:

Springform mit Backpapier auslegen.

Mürbeteig:
Butter und Puderzucker gründlich vermengen. Nach und nach die restlichen Zutaten flott einarbeiten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und wie angegeben kühlen.
Danach die Arbeitsfläche mehlen, darauf den gekühlten Mürbeteig kurz durchkneten und auf eine Stärke von ca.3 mm auswellen. Den Boden der vorbereiteten Springform damit auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstüpfeln und nach Angabe backen. Mürbeteigboden dann abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

Biskuit:
Springform (wieder) mit Backpapier auslegen.
Die Butter auflösen und zur Seite stellen. Eier mit Zucker aufschlagen, bis eine weißliche, sehr luftige Masse entstanden ist. (Klappt gut, wenn die Eier Raumtemperatur haben!) Dann Salz und Zitronenabrieb zugeben und die Masse weiter schlagen, bis sie sehr stabil wird. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig unterheben. Wenn alles homogen vermengt ist, die Butter langsam einlaufen lassen, dann die Masse in der vorbereiteten Springform wie genannt backen. Stäbchenprobe machen!
Den gebackenen Biskuit abkühlen lassen, dann aus der Form schneiden.

Mein Spezialtipp:
Mürbeteigboden und Biskuit kann man prima ein paar Tage im Voraus backen!

Rhabarbergelee:
Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, mit Zucker und Wasser vermischen. Dann auf niedriger Temperatur köcheln, bis er zerfällt. Danach das so entstandene Gelee abkühlen lassen.

Rhabarbersahnecreme:
Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Sahne auf ca. 50 Grad erhitzen, Gelatine ausdrücken und unterheben. Zucker, Joghurt und 170 g des Rhabarbergelees zugeben, alles mit dem Stabmixer sehr glatt vermengen und die Creme wie angegeben kühlen.

Heidelbeersahnecreme:
Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Heidelbeeren auftauen und abtropfen lassen, dann mit Zitronensaft und Zucker unter ständigem Rühren auf etwa 50 Grad erwärmen. Dann die ausgedrückte Gelatine und den Joghurt unterziehen, Sahne steif schlagen und auch vorsichtig einrühren.

So entsteht die Torte:
Mürbeteigboden mit Himbeerkonfitüre bestreichen.
Biskuit mittig durchschneiden, für die Torte die untere Hälfte nehmen. (Tipp: Die obere einfrieren und später für ein weiteres Gebäck verwenden.)

Diesen halben (unteren) Tortenboden nochmals in der Mitte durchschneiden. Die obere Hälfte noch zur Seite legen, die untere auf den Mürbeteigboden geben. Alles mit einem großen Tortenring umstellen.

Auf diesem Biskuit die Heidelbeercreme gleichmäßig verstreichen. Mit dem kleinen Backring aus der oberen Biskuithälfte einen weiteren Boden ausstechen und diesen auf der Mitte der Heidelbeercreme leicht andrücken. Alles dann etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die gekühlte Rhabarbersahnecreme aufschlagen (am besten in der Küchenmaschine), sie muss dabei ganz fest werden. Restliches Rhabarbergelee einrühren, alles auf die Heidelbeercreme streichen und die Torte jetzt ca. 60 Minuten kühlen.

Meine Spezialtipps:
Der kleine Tortenboden zwischen den beiden Cremes hat rein optische Gründe. Man sieht dann am Tortenrand keinen zweiten Biskuit.
Halten Sie die Kühlzeiten unbedingt ein! Denn so verhindern Sie, dass sich beim Auftragen Heidelbeer- und Rhabarbersahne vermischen. Außerdem kann der für die Deko vorgesehene warme Tortenguss dann die Rhabarbersahnecreme nicht auflösen.

Dekoration:
Heidelbeeren auf der Torte verteilen. Tortenguss lt. Packungsangabe zubereiten, leicht abkühlen lassen, dann mit einem Silikonpinsel auf die Heidelbeeren auftragen.
Sahne mit Zucker steif schlagen, in den Spritzbeutel füllen und auf jedes Tortenstück eine kleine Spirale spritzen. Von der Rhabarberstange dünne Streifen abschneiden und damit die Dekoration vollenden.

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