Bitte warten...
Quittentorte

Backtipp Quitten können sogar Torte

Der Backtipp von SWR4 Konditormeister Harry Ulrich

Gelee geht immer, aber Quitten können sogar Torte! Das ist aber nicht die einzige Überraschung in der herbstlichen Festtagskreation von Harry Ulrich. Mit Milchreis im Belag und einem nussigen Boden, der nach Marzipan schmeckt, birgt diese Torte des SWR4 Konditors jede Menge Suchtpotential.

Schwierigkeitsgrad:
leicht
Koch/Köchin:
Harry Ulrich, SWR4 Konditormeister

Einkaufsliste:

Für den Tortenboden:
3 Eier
60 g Marzipanrohmasse
50 g Zucker
1 Prise Salz
etwas Vanillearoma
50 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
60 g Nüsse, gemahlen
20 g Butter

Für den Belag:
1 kg Quitten
1 Esslöffel Zitronensaft
230 g Zucker
etwas Zitronenabrieb
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Puddingpulver, Vanillegeschmack
750 ml Milch
125 g Milchreis
120 g Zucker
etwas Zimtpulver
1 Prise Salz
etwas Vanillearoma
15 – 20 g Gelatine
500 g Schlagsahne

Für die Dekoration:
Konfitüre (Empfehlung: rote Sorte, z.B. Himbeere)
16 Quittenspalten
etwas Zitronensaft

Außerdem:
Tortenring oder Springform, Durchmesser 26 – 28 cm
Ofenfeste Form
Backblech
Backpapier
Frischhaltefolie
Spritztüte
evtl. Torteneinteiler

Backzeit und -temperatur für den Boden:
12 – 15 Minuten bei 180 Grad (mittlere Schiene)

Garzeit und -temperatur für die Quittenwürfel:
45 Minuten bei 180 Grad

Kühlzeit für die Torte:
Ca. 8 Stunden, am besten über Nacht (Kühlschrank)

1/1

Bilderstrecke

Quittentorte

In Detailansicht öffnen

Man nehme: Diese Zutaten, dazu etwas Geduld und viel Neugierde auf eine außergewöhnliche Torte – schon kann der Backspass beginnen!

Man nehme: Diese Zutaten, dazu etwas Geduld und viel Neugierde auf eine außergewöhnliche Torte – schon kann der Backspass beginnen!

Erst eins, dann zwei…wenn man nach diesem Prinzip die Dotter mit dem Marzipan verarbeitet, wird der Tortenboden garantiert klümpchenfrei.

Zeigt eine schöne Farbe und federt auf Fingerdruck zurück: Dieser Tortenboden ist perfekt gelungen.

Ganz schön hartnäckig, diese Früchtchen! Wer sich mit Quitten einlässt, braucht Kraft und Geduld.

So schön klein sollten Sie die Quitten für die Torte kriegen. Nach 45 Minuten Garzeit sind die Würfel dann weich und entfalten ihr tolles Aroma.

Je größer ihre Oberfläche, desto schneller kühlt die Milchreismasse ab. Das ist Backstubenphysik, die mit einem einfachen Blech natürlich in jedem Haushalt funktioniert.

Harrys Tipp: „Damit das Quittenaroma im Belag ganz intensiv zur Geltung kommt, die Hälfte der Früchtewürfel zermusen.“

Die andere Hälfte gibt er gewürfelt zu, „dann hat die Torte auch noch einen angenehm fruchtigen Biss.“

So wird’s ein echtes Sahnestück! Damit’s auch hält, jetzt bloß nicht die Gelatine vergessen.

Ab in die Kälte! „Acht Stunden mindestens, am besten über Nacht“, so die Empfehlung des SWR4 Experten zur Kühlzeit.

Immer schön am Rand entlang… wer ein glattes, geschliffenes Messer senkrecht ansetzt und dann die Torte langsam dreht, bekommt das feine Stück sauber aus dem Ring geschnitten.

Ein Mann sieht rot! Harry verziert seine Torte mit Konfitüre aus Himbeeren und Johannisbeeren, so kommt die Deko prima zur Geltung und schmecken tut sie auch noch.

Kunst an der Torte: Mit einem Zahnstocher bringt man die Konfitüre-Bögen noch etwas auf Zack.

Bitte, bedient Euch an der Quitte! Wetten, dass Ihre Gäste dieser Aufforderung überrascht, doch ausgesprochen gerne nachkommen.

Beim Anschnitt sieht man gleich, warum der SWR4 Konditor von einer „sehr fruchtigen und fluffigen Torte“ schwärmt.

Die Quittentorte von Harry Ulrich

Zubereitung:

Backring oder Springform mit Backpapier einschlagen, bzw. auskleiden.

Tortenboden:
Eier trennen. Zunächst ein Eigelb mit der Marzipanrohmasse verkneten, dann die restlichen beiden Dotter unterarbeiten, es muss eine klümpchenfreie Masse entstehen. 20 g des Zuckers mit Salz und Vanillearoma zugeben und alles (am besten in der Küchenmaschine) cremig schlagen. Mehl mit Backpulver sieben, Nüsse untermischen. Die Butter schmelzen. Eiweiß mit Restzucker schaumig schlagen und mit der Eigelbmasse vermengen. Dann das Mehl-Nussgemisch und letztlich die Butter zügig unterheben.
Diese Masse im Backring bzw. in der Springform verteilen und wie genannt backen.

Bitte beachten:
Die angegebene Backzeit ist nur ein Erfahrungswert. Hat der Boden eine gute Farbe angenommen, dann ist er normalerweise auch fertig. Zusätzliche Sicherheit gibt die Fingerprobe: Leicht auf die Oberfläche drücken, federt sie zurück, kann der Boden aus dem Ofen.

Den Boden im Ring/in der Form auskühlen lassen. Dann aus dem Ring schneiden, bzw. die Springform abnehmen, Backpapier entfernen und den Boden wieder in den Ring/in die Form legen.

Füllung:
Quitten schälen, vierteln, Kernhaus entfernen. 16 Quittenspalten mit etwas Zitronensaft beträufeln (schützt vor Verfärbung) und für die spätere Dekoration zur Seite legen. Restliches Obst würfeln und in der ofenfesten Form mit Zitronensaft vermischen, mit Zucker, Zitronenabrieb und Vanillezucker bestreuen. Dann im (vom Tortenboden noch aufgeheizten) Backofen wie angegeben garen.

Puddingpulver mit wenig Milch auflösen. Milchreis mit Restmilch vermischen, Zucker, Zimt, Salz und Vanillearoma zugeben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann mit dem Vanillepudding abbinden, d.h. kurz aufkochen. Diese Mischung auf einem Backblech gleichmäßig verteilen, mit Folie abdecken (Oberfläche verhautet dann nicht!) und abkühlen lassen.
Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quittenwürfel abgießen, den Saft auffangen und mit einer kleinen Menge davon die Hälfte der Quittenwürfel pürieren. Dieses Quittenpüree unter die kalte Milchreismasse ziehen, die Quittenwürfel ebenfalls unterrühren.

Sahne steif schlagen, Gelatine lauwarm auflösen. Dann erst die Sahne, danach die Gelatine zügig unter die Fruchtfüllung geben und diese Masse gleichmäßig auf dem Boden im Ring (oder in der Springform) verstreichen.
Die Torte wie angegeben kühlen, dann aus dem Ring/der Springform schneiden.

Mein Spezialtipp:
Testen Sie, ob die Kühlzeit ausreichend war! Dazu mit den Fingern vorsichtig auf die Tortenoberfläche drücken, wenn nichts haften bleibt, dann ist die Füllung “elastisch“, der Sahnebelag also optimal abgesteift.

Dekoration:
Torteneinteiler auflegen.
Konfitüre (eine aus roten Früchten macht sich optisch am besten!) durch ein Sieb streichen, in die Spritztüte füllen und damit jedes Tortenstück verzieren.

Vorschlag: Jeweils einen geschwungenen Bogen (ähnlich einem Fragezeichen) aufspritzen und diesen mit Hilfe eines Zahnstochers noch etwas zackenförmig „verziehen.“ Abschließend auf jedem Tortenstück eine der zurückgelegten Quittenspalten auflegen, bzw. dekorativ aufstecken.

Mein Tipp:
Rohe Quitten sind zwar nicht giftig, schmecken aber meist etwas holzig und bitter. Deshalb ist die Deko vielleicht nicht jedermanns Geschmack. Nur mit Konfitüre verziert, gibt die Torte optisch keinesfalls weniger her.

Aktuell in SWR4