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Mini-Pavlovas mit frischen Früchten

Das neue Backrezept Mini-Pavlovas mit frischen Früchten

Außen knusprig, innen cremig, die Mini-Pavlovas von Joachim Feinauer muss man sich auf der Zunge zergehen lassen. Vorlage für die gefüllten Baisers ist ein traditionelles Tortenrezept. Doch die Schaumgebäcke des SWR4 Backexperten machen auch im Kleinformat eine gute Figur und damit ihrer Namensgeberin alle Ehre.

Schwierigkeitsgrad:
leicht
Koch/Köchin:
Joachim Feinauer, SWR4 Backexperte

Einkaufsliste:

ausreichend für 12 Stück, Durchmesser jeweils ca. 7 cm

Für die Baisers:
3 Eier
90 g Zucker
1 Prise Salz
90 g Puderzucker
18 g Speisestärke
2 Teelöffel Instantkaffee

Für die Creme:
1 Vanilleschote
3 Eigelb (ca. 60 g)
125 g Milch
125 g Crème fraiche
40 g Zucker
20 g Speisestärke
15 g Butter

Fürs Finish:
dunkle Kuvertüre
Beeren, gemischt
Minzeblättchen

Außerdem:
Backpapier
Backblech
Spritzbeutel mit Loch- und Sterntülle
Frischhaltefolie
Backpinsel

Backzeit und -temperatur für die Baisers:
ca. 90 Minuten bei 90 Grad (Ober-/Unterhitze, mittlerer Einschub)

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Mini-Pavlovas mit frischen Früchten

Mini-Pavlovas mit frischen Früchten

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Mit diesen Zutaten und dem Rezept von Joachim Feinauer bringen Sie die kleinen Baisers ganz groß raus.

Mit diesen Zutaten und dem Rezept von Joachim Feinauer bringen Sie die kleinen Baisers ganz groß raus.

Mit einem Durchmesser von 7 cm werden die Mini-Pavlovas eine runde Sache. Der SWR4 Backexperte nimmt übrigens ein Trinkglas als Vorlage.

„Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee“, so definiert das Lexikon, was ein Baiser ist. Hier zeigt Joachim Feinauer, wie die Masse dafür aussehen muss.

Nur Eiweiß und Zucker, das ist dem SWR4 Backexperten für die Pavlovas nicht pfiffig genug. Er gibt noch Puderzucker und Instantkaffee dazu, dass verpasst den Stückchen eine ganz feine Struktur und einen leckeren Geschmack.

„Dressieren“ heißt diese typische Handbewegung in der Fachsprache. Gemeint ist, dass man die aufgemalten Kreise mit der Baisermasse spiralförmig ausspritzt.

Pavlovas mit „getropften“ Rand fallen richtig aus dem Rahmen.

Kleinen Trick mit großer Wirkung: Backblech vorwärmen, prompt stabilisiert sich die Eiweißmasse und die aufgespritzten Stücke bleiben prima in Form.

Der Kochlöffel als „Türstopper“, denn die Baisers müssen trocknen und das klappt nur, wenn die Feuchtigkeit aus dem Ofen kann.

Gleich oder erst später vernaschen? In einer Blechdose aufbewahrt, halten sich die getrockneten Baisers bis zu acht Wochen.

Ei, Ei, Ei, da war doch noch was… die zurückgestellten Dotter verfeinern die Creme.

Nur echt mit den Pünktchen! Man sieht sofort, dass bei der Creme Vanillemarkt mitmischt.

Kennt man vom Pudding und gilt auch bei dieser Creme: Unter Folie erkalten lassen, dann „verhautet“ die Oberfläche nicht.

Lecker, aber auch praktisch: Kuvertüre bringt Geschmack in die Baisers und „dichtet“ sie gleichzeitig ab, die Pavlovas weichen dann nicht durch.

Sind alle Baisers so schön gefüllt? Wenn Sie nach Rezept gearbeitet haben, dann reicht die Creme gut für ein Dutzend Mini-Pavlovas.

So apart herausgeputzt, machen die Pavlovas ihrer Namensgeberin alle Ehre

Zubereitung:

Auf das Backpapier zwölf Kreise zeichnen, Durchmesser jeweils 7 cm. (Evtl. ein Trinkglas als Vorlage benutzen).

Baisers:

Eier trennen, die Dotter abdecken und kühl stellen (braucht man später für die Creme). Das gesamte Eiweiß (etwa 90 g) mit Zucker und Salz auf dem Herd "warm schlagen", das heißt, bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse leicht erwärmt ist. Dann vom Herd nehmen und am besten mit der Küchenmaschine steif aufschlagen. Puderzucker und Stärke sieben, mit Instantkaffee mischen und unter die Eiweißmasse ziehen.

Einen Teil der Masse in den Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, damit dann die aufgemalten Kreise spiralförmig ausspritzen. Anschließend zur Sterntülle wechseln und mit der restlichen Masse jedem Baiser einen zweireihigen Rand aufspritzen. Backblech vorwärmen, dann das Backpapier mit den aufgespritzten Baisers darauf platzieren.

Die Baisers nun wie genannt backen, was eher einem langsamen Trocknen entspricht. Dabei die Backofentüre einen Spalt geöffnet lassen (Kochlöffel oder Küchentuch einklemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Meine Spezialtipps für die Baisers:
- Durch das Warmschlagen löst sich der Zucker schneller, der Eischnee wird besonders stabil und dadurch bekommen die Baisers eine feste Konsistenz.
- Einem Teil der Baisers keinen Rand, sondern reihum kleine Tropfen aufspritzen. Klappt gut mit der Sterntülle und macht die Pavlovas zu echten Hinguckern
- Statt Instantkaffee ganz zum Schluss 30 g rote Johannisbeeren mit dem Eiweiß aufschlagen. Das verleiht den Pavlovas ein zartes Rouge.
- Getrocknet halten sich die Schaumgebäcke in einer Blechdose bis zu acht Wochen. Wenn sich überraschend Besuch ansagt, müssen Sie die leckeren Stückchen nur noch nach Wunsch füllen.

Creme:

Das Mark der Vanilleschote auskratzen, zusammen mit den zurückgestellten Eigelben und den weiteren Zutaten (Butter ausgenommen!) unter Rühren aufkochen. Dann in eine Schüssel geben und die Butter unterrühren. Die Creme erkalten lassen, dabei mit Folie abdecken, damit sie an der Oberfläche nicht „verhautet.“

Finish:

Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, die getrockneten Baisers damit auspinseln. Die erkaltete Creme kräftig durchrühren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßig in den Schaumgebäcken verteilen. Beeren waschen, verlesen, eventuell in kleine Stücke schneiden und auf der Creme in den Mini-Pavlovas platzieren. Letztlich das Obst noch mit ein paar Minzeblättchen dekorieren.

Serviervariante:

Statt der Creme in jedes Schaumgebäck eine Kugel Eis, etwas Sahne und darauf dann eventuell ein paar Beeren geben – so gehen die Mini-Pavlovas prima als sommerlicher Nachtisch durch.

Gebäck mit Tradition: Die Torte der Tänzerin

Wer hat’s erfunden? Bei der Pavlova ist das bis heute zwischen Neuseeland und Australien nicht eindeutig geklärt. Fest steht, dass man das Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee zu Ehren der russischen Ballerina Anna Pavlova (1881 – 1931) kreiert hat, die in beiden Staaten mehrmals gastierte. Mit seiner runden Form soll das Baiser den Tüllrock der Tänzerin symbolisieren, der zarte Geschmack ihre elfengleichen Bewegungen. Deshalb bereitet man nach traditionellem Rezept eine Pavlova als große Torte zu. Ob die solchermaßen Verehrte aber jemals davon gekostet hat, ist nicht überliefert.

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