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Nocken mit Soße und Petersilie auf einem Teller

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Zanderklößchen mit Senfsoße

Aschermittwoch ist traditionell auch der Beginn der Fastenzeit. Dass es auch perfekt ohne Fleisch geht, beweist SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer mit seinen Zanderklößchen mit grober Senfsauce.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer

Einkaufsliste:

400g Zander ohne Haut
300g Sahne, kalt
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskat
4cl Wermut
1 Zwiebel
1EL Butter
300ml Sahne
50ml Brühe
1EL gehackte Kräuter ( z.Bsp. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Dill)
1EL grober Senf
2 Eigelb
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
geriebene Zitronenschale

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Kochen mit Jörg Ilzhöfer

Zanderklößchen mit Senfsoße

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Zanderfilet, angefroren mit kalter Sahne und übrigen Zutaten im Mixer zu Masse verarbeiten.

Zanderfilet, angefroren mit kalter Sahne und übrigen Zutaten im Mixer zu Masse verarbeiten.

Mit zwei kalten Löffeln aus der Masse Nocken formen. Dabei die Masse von einem in den anderen Löffel immer wieder gleiten lassen, bis die typische Nockenform entsteht.

Nocken in siedendes Salzwasser gleiten lassen – darin für ca 10 Minuten ziehen lassen.

Nocken auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Soße Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen, mit Wermut und Sahne ablöschen und einkochen lassen.

Zum Binden der Soße zwei Eigelb in etwas Milch verquirlen und in den Soßenansatz einrühren.

Mit Wermut, Senf, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Jeweils zwei Zanderklößchen auf einem Teller anrichten, Soße dazugeben.

Zubereitung:

Das Zanderfilet in Würfel schneiden und danach für circa 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Jetzt die Fischstücke in einen Mixer geben. Gemeinsam mit der kalten Sahne und dem Eiklar alles sehr schnell, sehr fein mixen. Mit 2cl Wermut und den Gewürzen abschmecken. Die Masse für ca. 15 Minuten kalt stellen.
Wer mag, kann dieser Masse auch ein paar Kräuter, wie zum Beispiel Petersilie oder Dill dazugeben. Das gibt den Fischklößchen etwas Farbe.

In der Zwischenzeit in einem mittelgroßen Topf mit Wasser und etwas Salz sowie einem Lorbeerblatt aufkochen.

Beginnen Sie nun die Soße vorzubereiten. Die Zwiebel würfeln und mit der Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Mit dem restlichen Wermut (2cl) ablöschen. Diesen komplett wegköcheln lassen. Mit der Sahne und der Brühe auffüllen und ebenfalls circa um ein Drittel einkochen lassen.

In der Zwischenzeit stellen Sie sich einen Behälter mit kaltem Wasser zurecht. Jetzt tauchen Sie zwei Suppenlöffel hinein. Stechen Sie mit einem Löffel etwas von der Masse ab. Mit dem zweiten Löffel nehmen Sie die Masse aus dem Löffel heraus. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis Sie die typische Nockenform haben. Nocke für Nocke jetzt vom Löffel in das nun nicht mehr kochende Wasser geben. Dann für circa 10 Minuten ziehen lassen.

Nutzen Sie die Zeit, in Ihre Soße nun den groben Senf einzurühren. Die Sahne mit den Eigelben vermengen und diese zur Bindung in die nicht mehr kochende Soße einrühren. Benutzen Sie dazu einen Schneebesen. Mit den frischen gehackten Kräutern und den Gewürzen und einer Prise Zucker abschmecken.

Etwas geriebene Zitronenschale macht die Soße frischer und leichter.

Serviert wird das Gericht, indem Sie die Zanderklößchen aus dem Wasser erst auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen. Dann jeweils zwei Zandernocken auf einen Teller geben und die Soße angießen. Dazu schmecken Salzkartoffeln, aber auch Reis oder feine Nudeln wie Tagliatelle.

Tipp: Machen Sie nicht zu wenig Soße. Sie ist der Geschmacksbringer und gibt uns auch am Aschermittwoch ein wenig Genuß!

Zubereitungsvarianten:

Sie können beim Fisch natürlich variieren. Das Fleisch muss allerdings fest sein, sonst bekommen Sie die Farce nicht hin. 

Wer keine Senfsoße mag, der kann die Fischnocken auch pur essen. Nur mit etwas Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln und einen kleinen Salat dazu servieren. 

Und wer am Aschermittwoch auf Alkohol verzichten will, der kann ihn auch aus dem Rezept streichen!

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