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Pastete

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Wildpastete

Eine Wildpastete steht heute auf dem Küchenzettel von SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer. Das ist schon etwas für Fortgeschrittene in der Küchenkunst. Aber mit der Schritt-für-Schritt Anleitung des Profis und den guten Tipps, gelingt Ihnen auch dieses Koch-Kunstwerk aus einem buttrigen Teigmantel und einer herzhaften Fleischfüllung. Gutes Gelingen!

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer, SWR4 Kochexperte

Einkaufsliste:

Pastetenmürbteig

300 g Mehl (Typ 405)

150 g Butter

1 TL Salz

1 Ei (M)

2 – 3 EL Wasser, kalt

1 Msp. Muskat, gemahlen

 

Wildfarce für Pasteten (ca. 700 g):

250 g Wildfleisch (z.Bsp Wildschwein, Hirsch )

100 g Schweineschulter

150 g grüner Speck, gekühlt

Salz, Pastetengewürz

90 g Apfelwürfel mit Schale

40 g Zwiebelwürfel

1 TL Butter

2 cl Cognac

50 ml Wildschweinfond

200 ml Sahne

1/2 Päckchen Pistazienkerne


Pastetengelee (ca. 600 ml)

600 ml klare Brühe

50 ml Weißwein, trocken

50 ml Madeira oder Portwein oder Sherry

2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner

12 Blatt Gelatine


Pastetengewürz (ca. 50g)

5 g Pfeffer schwarz

5 g Basilikum

2 g Lorbeer

5 g Nelken

5 g Paprikapulver

5 g Ingwer (gemahlen)

5 g Muskat, gemahlen

5 g Thymian

5 g Majoran

evtl. noch etwas Steinpilzpulver 

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Pastete

Pastete

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Und das brauchen sie für die Wildpastete!

Und das brauchen sie für die Wildpastete!

Mehl, Butter, Ei, Wasser und Gewürze schnell zu einem Teig verarbeiten und kühl stellen.

Fleisch,- Wild und Speckwürfel mit den angeschwitzten Zwiebel- und Apfelwürfeln und allen übrigen Zutaten in den Mixer geben.

Kurz auf höchster Stufe zur Farce verarbeiten.

Den gekühlten Teig zwei bis drei Zentimeter dick auf wenig Mehl ausrollen.

Und so bringen sie den Pastetenteig sicher in die ausgefettete Form.

WICHTIG: überstehenden Teig nicht herausschneiden, sondern mit dem Daumen in Form streichen. Der Teig darf keine Risse oder Schnittstellen haben, da an diesen später das Gelée austritt.

So muss der Teigmantel in der Form aussehen.

Jetzt mit der Füllung beginnen und eine Hälfte der Farce einfüllen.

Mit einem Spachtel gut verteilen, vor allem in den Ecken.

Die hart gekochten Eier in die Mitte auf die erste Schicht der Füllung legen.

Mit der Fleischfarce auffüllen. Die letzte Schicht muss aus Farce bestehen, so dass die Eier ganz bedeckt sind. Rand circa drei Zentimeter von oben frei lassen für den Deckel.

Teigrest ausrollen und rechteckigen Deckel ausschneiden. Diesen auf die Farce legen und überstehenden Rand hochklappen.

Beide Teigränder aus Mantel und Deckel mit dem Daumen zusammendrücken und dann mit einer Gabel nochmals verzieren.

Teigdeckel mit einer Ei-Sahne-Mischung sehr akkurat bepinseln. Das gibt den schönen Glanz beim Backen!

Jetzt für die Kamine zwei Löcher ausstechen. Dazu einfach eine Plätzchenform o.ä. nehmen.

Oberfläche der Pastete verzieren mit Figuren. Rosetten machen sich hübsch als Umrandung der Kaminöffnungen. Alles wieder einpinseln.

Aus Alufolie Kamine rollen und in die Öffnungen stecken, damit diese beim Backen nicht zugehen.

Nach dem Erkalten der Pastete, das fertige Gelée durch die Kaminöffnungen vorsichtig einfüllen. Pastete wieder kühl stellen.

Und so sieht die fertige Wildpastete aus.

Mit einem scharfen Messer anschneiden. Guten Appetit!

Zubereitung:

Der Mürbteig

Mehl auf eine Fläche oder in eine Schüssel sieben, die Butter in circa 2 cm große Stücke schneiden und in die Mehlmulde geben. Kaltes Wasser, das Ei und Muskat ebenfalls mit hinzugeben und das Mehl mit einem Teigspachtel von außen nach innen gut einarbeiten. Dies sollte sehr schnell erfolgen, damit der Teig nicht „brandig“ wird und eine geschmeidige Konsistenz erhält. Zu einer Kugel formen, gut und dicht in Frischhaltefolie einpacken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Die Wildfarce

Wildfleisch, Schweineschulter und grünen Speck in Würfel schneiden, mit Salz und Pastetengewürz (fertig kaufen oder nach Rezept herstellen) würzen und eine Stunde kühlen. Apfel- und Zwiebelwürfel in der Butter kurz anschwitzen und erkalten lassen. Wildfleischwürfel, Schweineschulter und den gewürfelten grünen Speck mit den übrigen Zutaten in einen Mixer geben. Nun die Sahne, den Cognac und den Wildfond dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt durchmixen bis die Masse sämig ist. Danach erst die ganzen Pistazienkerne dazugeben. Die Masse sollte auch während der Verarbeitung immer gut gekühlt sein.

Pastete einfüllen

Bei der Verarbeitung darauf achten, den Teig auf wenig Mehl auszurollen. Teig auf ca. 4 mm ausrollen und die Form leicht mit etwas zimmerwarmer Butter ausstreichen. Jetzt den Teig nach der Formgröße zuschneiden und, wie in unserer Bildanleitung beschrieben, in einem Stück in die Form geben.

Keinen überstehenden Teig herausschneiden, sondern nur sauber in die Form drücken. Die Ecken mit einem Daumen gut ausarbeiten. Der Teig darf keine Nähte und keine Risse haben. Den nach oben überstehenden Teig abschneiden. Nun die Hälfte der Farce in die Form geben. Mit einem Spachtel gut in die Form und vor allem in die Ecken streichen. Die Form nun zwei bis drei Mal auf ein Geschirrtuch aufschlagen, damit mögliche Luftblasen entweichen können.

Die abgekühlten Eier pellen und von beiden Seiten soweit anschneiden, dass das Eigelb zu sehen ist. Die vier Eier von der Mitte aus eng aneinanderlegen. Jetzt mit der Farce die Zwischenräume um die Einlage auffüllen und mit dem Rest der Farce die Pastetenform füllen. Es sollte nach oben ein Rand von 1-2 Zentimeter bleiben.

Nochmals die Pastetenform aufschlagen, damit wieder Luft entweichen kann.

Restteig ausrollen und einen rechteckigen Deckel auf die Füllung legen. Die Teigränder des Deckels mit dem Rand der Pastete zusammendrücken. Erst mit den Fingern, dann mit den Zinken der Gabel noch ein keines Muster eindrücken und damit auch noch einmal festdrücken.

Die Oberfläche mit einem Eigelb-Sahnegemisch sehr gründlich bestreichen. In den Deckel mit einem kleinen Ausstecher, zwei Mal circa zwei cm durch die Oberfläche stechen und den "Propfen" entnehmen. Aus Alufolie ca. 5 cm hohen Kamine basteln und in die Öffnungen setzen. Durch diesen Kamin entweicht zum einen Feuchtigkeit beim Backen. Zum andern verhindert der Kamin, dass sich die Löcher beim Backen schließen.  

Zum Verzieren:

Aus dem Teigrest kleine Figuren je nach Belieben ausstechen und mit der Ei-Sahne-Mischung auf die Pastete "kleben". Schön sieht es auch aus, wenn um die Kaminöffnungen eine kleine Rosette gelegt wird. Dazu Plätzchenausstecher mit gewelltem Rand benutzen. Im Ofen bei 180°C Ober- / Unterhitze ca. 60 – 75 Minuten ausbacken.

Wenn der Teig schön goldgelb gebacken ist, dann ist das ein gutes Zeichen dafür, dass auch die Farce im Innern gar ist.

Fertigstellung der Pastete

Nach dem Backen sollte die Pastete sehr gut auskühlen. Am besten über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag fertig stellen.

Pastetengelee

Kochen Sie die Brühe einmal richtig mit allen Gewürzen (wer hat in einem Gewürzsieb oder Tuch) auf. Geben Sie nun den Weißwein, sowie den weiteren Alkohol nach Wahl hinzu und lassen dies für circa 5 Minuten ziehen. Die Gewürze entnehmen. Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Kalt stellen, bis das Gelee soweit geliert ist, dass die Masse nur noch leicht flüssig ist. Dabei immer wieder vorsichtig umrühren, um ein gleichmäßiges Abkühlen zu gewährleisten. Vorsichtig darum, um keine Luftbläschen im Gelee zu binden.

Anstatt der Brühe können Sie auch den Rest des Wildschweinfonds verwenden. Damit bekommt auch das Gelée eine sehr herzhafte Geschmacksnote.

Das abgekühlte Gelée wird nun zum Auffüllen der Zwischenräume vorsichtig in die Pastete gefüllt. Dazu mit einem Trichter durch die Kaminlöcher die Flüssigkeit sehr langsam einlaufen lassen. Die Zwischenräume sind gefüllt, wenn sich in den Kaminlöchern ein Geleespiegel bildet. Jetzt die Pastete wieder im Kühlen lagern, bis das Gelee die richtige Festigkeit hat.

Die Pastete sollte auch beim Anschneiden noch kühl sein.

Mit einem sehr scharfen Messer oder einem elektrischen Messer in ca 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Dabei darauf achten, nicht mit zu viel Druck zu arbeiten, sonst zerbricht der Teigmantel. Auf Tellern anrichten.
Dazu passt Cumberland Soße oder Preiselbeeren und ein Feldsalat mit einer leichten Vinaigrette.

Pastetengewürz

Lorbeer mit einem Messer etwas vorhacken und gemeinsam mit allen anderen Gewürzen im Mörser fein verarbeiten oder in einer Mühle für getrocknete Gewürze, sehr fein mahlen. Evtl. zu grobe Bestandteile nochmals mahlen. In einer Dose, luft- und lichtdicht lagern.

Zubereitungsvarianten:

Sie können die Pastete mit jeder Farce füllen, die Ihnen schmeckt;

Pistazien können ersetzt werden durch Haselnüsse, Walnüsse etc.

Einlage: Hier eignet sich auch ein zartes Rehfilet. Dazu Filet einfach kurz anbraten, leicht würzen und dann in die Mitte der Farce legen. Das Filet gart beim Backen und sollte zartrosa sein.

So gelingt der Falsche Hase

Der Koch

Jörg Ilzhöfer

Jörg Ilzhöfer steht nicht nur gern selbst am Herd. In seiner Event-Kochschule am Stuttgarter Marktplatz gibt er auch anderen Kochtipps in attraktiver Atmosphäre.

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