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Wiener-Schnitzel

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Wiener Schnitzel auf klassische Art

Das Wiener Schnitzel ist ein Klassiker. SWR4 Kochexperte Jörg Ilzhöfer nimmt kleine Kalbsschnitzel aus Oberschale oder Kalbsfilet und paniert diese klassisch, aber mit etwas Sahne.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
30 Minuten
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer, SWR4 Kochexperte

Einkaufsliste:

8 kleine Schnitzel aus der Oberschale oder - noch besser - aus dem Kalbsfilet
250 g Semmelbrösel (selbstgemacht oder vom Bäcker)
5 Eier
3 EL Sahne
200 g Mehl (Typ 405)
500 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 Zitrone

Für die Dekoration:
Zitronenscheiben, Sardellen, Kapern

1/1

Wiener Schnitzel

Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Die Zutaten für das klassische Wiener Schnitzel mit frischem Spargel.

Die Zutaten für das klassische Wiener Schnitzel mit frischem Spargel.

Die Schnitzel zwischen Folie legen und mit einem schweren Gegenstand, z.B. einer Pfanne, "plattieren" - also flach klopfen.

So werden die Schnitzel auf schonende Art und Weise schön flach.

Achten Sie darauf, dass die Semmelbrösel nicht gemahlen, sondern gerieben sind. Durch die leicht eckige Struktur der Brösel bleibt die Panade nach dem Ausbacken "luftiger".

Den geschälten Spargel auf gewohnte Art und Weise kochen.

Die aufgeschlagenen Eier mit der leicht angeschlagenen Sahne mischen.

Die Schnitzel würzen.

Die gewürzten Schnitzelchen in Mehl wenden und gut abklopfen.

Beide Seiten der Schnitzel in der Ei-Sahne-Mischung wenden und gut "abtropfen" lassen.

Dann die Schnitzel in die Semmelbrösel geben.

Schnitzel in das heiße Butterschmalz geben und darin "schwimmend" ausbacken.

Die Schnitzel sollten goldgelb sein und unter der Panade sollten sich schöne Luftblasen bilden. Nach dem Ausbacken der Schnitzel kann man in das Butterschmalz noch einen Esslöffel Butter geben und darin die fertigen Schnitzel nochmal auf jeder Seite kurz aufschäumen lassen.

Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit etwas abgeriebener Zitronenschale würzen.

Fertig ist das klassische Wiener Schnitzel. Als Deko: eine Zitronenscheibe, eine eingerollte Sardelle und eine Kaper.

Zubereitung:

Die Kalbsschnitzelchen "plattieren". Dazu das Fleisch zwischen zwei Folien legen. Mit einem schweren Gegenstand - am besten einem Stieltopf - flach klopfen. Die Schnitzel sollten danach um die Hälfte dünner und größer sein.

Die Sahne leicht anschlagen. Die aufgeschlagenen Eier mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale würzen. Jetzt die angeschlagene Sahne und die Eier mit einer Gabel verquirlen. Die Ei-Sahne-Mischung in einen tiefen Teller oder Schale geben. Das Mehl und die Semmelbrösel jeweils auch in Teller geben.

Mein Tipp: Achten Sie bitte darauf, dass die Semmelbrösel nicht gemahlen, sondern gerieben sind. Durch die leicht eckige Struktur der Brösel bleibt die Panade nach dem Ausbacken "luftiger". Die Panade nicht "festklopfen"!

Die Schnitzel salzen und pfeffern und als erstes leicht im Mehl wenden. Herausnehmen und gut abklopfen. Danach in die Ei-Sahne-Mischung geben. Von beiden Seiten im Ei wenden, gut "abtropfen" lassen. Zum Schluss in den Semmelbröseln wenden.

Mein Tipp: Der Luftrick! Die aufgeschlagene Sahne sorgt dafür, dass die Panade Blasen wirft. Der Grund: Wenn die Schnitzel ins heiße Fett kommen, will die Luft aus der Sahne entweichen und es bilden sich kleine Luftblasen unter der Panade. Diese "Wölbungen" der Panade machen das klassische Wiener Schnitzel aus.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Schnitzelchen in die Pfanne geben. Achten Sie darauf, dass sie in dem Butterschmalz "schwimmen". Die Temperatur sollte 150°C nicht überschreiten. Hier hilft ein entsprechendes Thermometer.

Die Schnitzel im heißen Fett goldgelb ausbacken. Dabei die Pfanne immer leicht kreisen und das Fett über die Schnitzel schwappen lassen. Einmal wenden. Unter der Panade sollten sich jetzt kleine Luftblasen bilden.

Die Schnitzel danach kurz auf ein Papierküchentuch geben.

Direkt vor dem Anrichten noch leicht salzen und etwas frische Zitronenschale darüber reiben.

Zum Wiener Schnitzel passt Kartoffelsalat mit Gurke genauso wie eine gute Portion frischer Spargel und neue Kartoffeln. Pro Portion rechnet man mit 200-250 Gramm Spargel.

Tipp: Zur klassischen Dekoration des Wiener Schnitzels gehören eine Scheibe Zitrone (ohne Schale), eine Sardelle und eine Kaper. Das sieht schön aus und schmeckt interessant!

Zubereitungsvarianten:

Einen besonderen Buttergeschmack erhalten die Schnitzel, wenn Sie zum Schluss nochmals Butter in das Butterschmalz geben und die Schnitzel darin vor dem Servieren kurz schwenken.

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