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Mit einem Holzlöffelstiel werden Dellen in den Teig gedrückt.

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Schwäbische Maultaschen

"Herrgotts Bscheißerle" sind das schwäbische Nationalgericht. SWR4 Kochexperte Jörg Ilzhöfer kennt einen Trick, damit eine Maultasche so schön aussieht wie die andere.

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Menügang:
Hauptgericht
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer, SWR4 Kochexperte

Einkaufsliste:

für 30 Schwäbische Maultaschen aus 500 g Nudelteig

500 g Hackfleisch, gemischt (Rind & Schwein)
250 g Kalbsbrät
2 trockene Brötchen vom Vortag
2 Eier
70 g Zwiebel
80 g Petersilie
150 g Spinat
500 g Nudelteig (fertiger Teig aus dem Kühlregal/ beim Metzger oder Bäcker vorbestellen)
Salz, Pfeffer, Muskat
1/4 L Sahne
1 Spritztülle (Einmaltülle aus Plastik)
Fleisch- oder Gemüsebrühe
1 Ei zum Bestreichen

Für die Schmelze

Zwiebeln
Schnittlauch
Butter

1/1

Schwäbische Maultaschen

Schritt-für-Schritt Anleitung

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Das brauchen Sie für gute Maultaschen.

Das brauchen Sie für gute Maultaschen.

Alle Zutaten zu einer Masse verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein gutes Drittel der Masse in den Spritzbeutel füllen.

Teigmasse auf das untere Drittel der ausgerollten Nudelbahn spritzen.

Die oberen zwei Drittel der Nudelbahn mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Das untere Drittel mit der Masse einmal umklappen.

Die Masse ist jetzt vom Nudelteig bedeckt.

Jetzt mit dem oberen Drittel die Maultasche schließen.

Auch hierbei hilft das Nudelpapier als „Klapphilfe“

Die Maultaschen portionieren. Dafür mit dem Stiel eines Holzlöffels in gleich große Stücke abdrücken

Erst danach mit einem scharfen Messer von der Maultaschenrolle abschneiden.

Wie ein Ei dem anderen gleichen sich die Maultaschen in Form und Größe.

Und jetzt ab in die gute selbstgemachte Gemüsebrühe.

Für ca 10 Minuten ziehen lassen – nicht kochen!

Und so müssen sie aussehen!

Anrichten mit geschmelzten Zwiebeln und Bratensoße.

Zubereitung:

Den Blattspinat waschen und in der Sahne einmal aufkochen. Durch die Flotte Lotte oder den Fleischwolf der Küchenmaschine drehen.

Einen Teil der Zwiebeln würfeln, Petersilie fein hacken. Zwiebelwürfel und die Petersilie mit dem Hackfleisch, dem Brät, dem Spinat und den 2 Eiern zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten (am besten von Hand). Mit Salz, Pfeffer, und Muskat würzen. Zum Schluss die Brötchen (vorher in kaltem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt) unterheben.

Der Trick, damit Ihre Maultaschen alle die gleiche Größe haben:
Die Nudelteigrolle im Papier einmal der Breite nach halbieren!

Eine Bahn Nudelteig ausrollen. Spritztülle mit der Hackfleischmasse befüllen und auf das untere Drittel der Teigbahn die Masse der Länge nach spritzen.
Das obere Drittel der Teigbahn mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Danach die untere Teigbahn mit der Masse einmal umklappen, so dass keine Masse mehr zu sehen ist. Jetzt das obere Drittel der Teigbahn über die eingeklappte Füllung klappen und damit die Maultasche verschließen.

Wer nicht mit einer Spritztülle arbeiten will, der kann auch ganz traditionell die Maultaschenfüllung mit einem Teigschaber auf der Teigbahn ausbringen.

Die so entstanden Rolle leicht glatt streichen. Mit einem Löffelstiel gleich große Stücke von der Bahn abdrücken. Danach mit einem scharfen Messer auseinanderschneiden. Mit der zweiten Nudelrolle genauso verfahren.

Gemüsebrühe in einem großen Topf erwärmen. Die Maultaschen portionsweise in die Brühe geben.
Einmal aufkochen, zurückschalten auf die Hälfte der Temperatur und ca. 8 -10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden und in Butter goldbraun schmelzen. Schnittlauch fein hacken.

Die Maultaschen aus dem Sud nehmen und mit der Zwiebelschmälze und fein geschnittenem Schnittlauch servieren.

Als Finish selbstgemachte Bratensoße zu den Maultaschen servieren.

Mein Tipp
Der höhere Eiweißanteil im Kalbsbrät sorgt dafür, dass die Fülle in den Maultaschen bleibt und nicht austritt. Wenn Sie also fertiges Brät kaufen, dann achten sie darauf, dass der Kalbfleischanteil hoch ist!

So gelingt der Falsche Hase

Der Koch

Jörg Ilzhöfer

Jörg Ilzhöfer steht nicht nur gern selbst am Herd. In seiner Event-Kochschule am Stuttgarter Marktplatz gibt er auch anderen Kochtipps in attraktiver Atmosphäre.

SWR4 BW am Vormittag

Mi, 17.4.2019 | 9:00 Uhr SWR4 Baden-Württemberg

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