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Sauce Hollandaise in der Sauciere

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise krönt den Spargel. Die luftige Soße wird im Wasserbad aufgeschlagen. Das schreckt viele Hobbyköche ab. Aber mit dem Rat unseres SWR4 Kochs kriegen Sie das hin.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
1 Stunde
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Beilage
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer, SWR4 Kochexperte

Einkaufsliste:

2 Schalotten
Estragon
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
0,1 l Weißwein
2 EL Weißweinessig
5 Eigelbe
180 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Puderzucker
Zitronensaft
Worcestershiresauce

Küchengeräte:
Schlagkessel
großer Kochtopf für Wasserbad

1/1

Sauce Hollandaise

Schritt-für-Schritt Anleitung

Zubereitung:

Die Schalotten klein würfeln. Mit den Kräutern und Gewürzen zum Weißwein und Essig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Stark reduzieren.
Die Reduktion durch ein Sieb geben und leicht abkühlen lassen.

1:22 min

Mehr Info

Video-Tipp

So gelingt Ihre Sauce Hollandaise

SWR4 BW

Angst, dass Ihnen bei der Sauce Hollandaise das Eigelb stockt? Keine Sorge! Mit den Tipps von Jörg Ilzhöfer wird ihre Soße ein cermig-lockerer Begleiter für Spargel & Co.

Das Wasser für das Wasserbad zum Kochen bringen.
Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad mit der Reduktion gut und kräftig aufschlagen. Dieser Vorgang kann bis zu 8 Minuten dauern. Die Masse muss hell und cremig sein. Achtung: Sie darf nicht am Boden ansetzen, sonst stockt das Eigelb.
Den Schlagkessel vom Wasser nehmen und jetzt die geklärte und handwarme Butter (Butterschmalz) zuerst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl portionsweise und sorgfältig einarbeiten. Immer nur so viel Fett dazugeben, bis es gut in der Eimasse eingearbeitet ist.
So verfahren, bis die Masse eine dickflüssige Konsistenz angenommen hat. Dann ist sie "gesättigt".

Mit Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker und etwas Zitronensaft verfeinern. Für noch mehr Geschmackstiefe einen Spritzer Worcestershiresauce hinzugeben.

Mit diesen Spezialtipps gelingt die Sauce Hollandaise noch besser

Tipp 1: Wer es machen will, wie die Profis, der versucht beim Aufschlagen im Wasserbad eine Acht mit dem Schneebesen zu formen. Mit dieser Bewegung wird soviel Luft wie irgend möglich in die Masse geschlagen. Außerdem bewegt der Schneebesen die Masse dabei optimal im Wasserdampfbad, so dass sie an keiner Stelle zu warm werden kann und die Gefahr besteht, dass sie zu stocken beginnt.

Tipp 2: Für das Wasserbad nicht mehr als einen Zentimeter Wasser in den Topf geben und nicht kochen, sondern simmern lassen. Der Schlagkessel soll das Wasser nicht berühren, sondern nur im Dampf hängen.

Tipp 3: Klemmen Sie zwischen Schlagkessel und Kochtopf einen Löffelstiel. So kann der Wasserdampf bei starkem Druck unter dem Kessel gezielt an dieser Stelle entweichen. Ansonsten riskieren sie Verbrennungen, wenn Ihnen der heiße Dampf zum Beispiel ins Gesicht steigt.


Zubereitungsvarianten:

So bekommen Sie eine Sauce mit anderen Geschmacksnuancen:

Variante 1: Mit Kerbel und mehr Estragon schon in der Reduktion wird die Ableitung „Sauce Béarnaise“ erstellt!
Variante 2: Kräuterhollandaise: Hierzu frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Schafgarbe, Löwenzahn, Pimpernelle oder Sauerampfer fein hacken und wenn die Sauce fertig aufgeschlagen ist – leicht unterheben!
Variante 3: Zitronenhollandaise: Wenn Sie zur Grundsoße etwas mehr Zitronenabrieb und frische Kräuter dazugeben, dann haben Sie einen perfekten Begleiter, z.B. zu einem Fischgericht oder frischem Hummer.

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