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Das fertige Gericht auf einem weihnachtlich dekorierten Tisch

Kochen mit Jörg Ilzhöfer Gebratene Gänsekeule mit Rotkrautküchle

Gans muss es sein an Weihnachten! Wir nehmen das Beste davon, die Gänsekeulen. Wie Sie daraus eine vollwertige Soße bekommen und wie Sie Rotkraut einmal ganz anders servieren können, das verrät Ihnen SWR4 Koch Jörg Ilzhöfer.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:
2 Stunden
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Menügang:
Hauptgericht
Anlass:
Weihnachten
Koch/Köchin:
Jörg Ilzhöfer, SWR4 Kochexperte

Einkaufsliste:

Für die Gebratene Gänsekeulen mit Soßenansatz:

4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
1/4 Sellerie
1/3 Lauch
1 EL Tomatenmark
0,3 l Portwein
0,3 l Rotwein
1 TL Puderzucker
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
Schale einer Zitrone
Schale einer Orange
Lorbeer, Nelke, Wacholder
1 – 2 EL Butter

Für die Gans:

2 EL Honig
2 EL Butter
0,1 l dunkles Bier
Salz

Für die gebackenen Rotkrautküchle:

500 g Rotkraut, fertig gewürzt und abgeschmeckt
100 g Mehl (Typ 405)
3 Eier
Abrieb von ¼ Orange
1/2 TL Zimt
1 Msp. Vanillemark
200 g Semmelbrösel
90 g Butterschmalz

1/1

Gebratene Gänsekeule mit Rotkrautküchle

Die Schritt-für-Schritt Anleitung

In Detailansicht öffnen

Alle Zutaten auf einem Bild vereint.
 

Alle Zutaten auf einem Bild vereint.
 

Für die Soße: Puderzucker in der Pfanne karamellisieren lassen.

Das kleingeschnittene Gemüse und Zwiebel mit Schale dazugeben und anschwitzen lassen.

 

Von der Orange und Zitrone nur die äußere Haut abschneiden und fein schneiden.

Orangen- und Zitronenschalen mit dem Tomatenmark zum Gemüse geben, unterrühren und weiter leicht anrösten.

Mit Portwein ablöschen und einreduzieren.

Die Gewürze dazugeben.

Die kalte Butter dazugeben und mit Rotwein auffüllen.

Rosmarin- und Thymianzweig dazugeben und weiter köcheln lassen.
 

Gänsekeulen leicht von beiden Seiten salzen.

Bratenansatz in eine tiefe Backform geben.
 

Die Gänsekeulen darauf legen.

In den auf 150°C vorgeheizten Backofen schieben.

Die Gänsekeulen sind fertig, wenn das Fleisch weich ist.

Gänsekeulen mit der Honig-Butter-Biermischung bepinseln und nochmals kurz bei 150°C in den Backofen geben.

Bratenansatz durch ein Sieb geben.
 

Kalte Butter und...

... Zartbitterschokolade dazugeben.

Mit dem Mixstab nochmals aufmixen.

Rotkraut fest ausdrücken.

Kleine Küchle daraus formen und auf Backpapier setzen. Für ca. 3 Stunden einfrieren.

Die gefrorenen Küchle zuerst in Mehl, dann in Ei und Paniermehl wenden.

Die panierten Rotkrautküchle von beiden Seiten in der Pfanne goldgelb ausbacken. Nochmals bei 80-90°C in den Backofen geben, damit sie auch innen nicht mehr gefroren sind.

Außen knusprig, innen saftig: die fertigen Rotkrautküchle!
 

Zubereitung:

Die Gebratene Gänsekeulen mit Soßenansatz:

Puderzucker in einer Pfanne gleichmäßig karamellisieren. Jetzt die klein geschnittene Zwiebel (mit Schale), die Karotte, den Sellerie und den Lauch dazugeben. Dies nun gleichmäßig mit schöner Farbe anbraten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit angehen lassen. Nun zuerst mit dem Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen, dann mit dem Rotwein auffüllen. Orangen und Zitronenschalen klein schneiden. Dabei darauf achten, nur die Schale und nicht die weiße Unterhaut zu verwenden.

Nun die Kräuter, die Schalen von Zitrone und Orange, Gewürze, sowie die Butter zugeben.

Dies alles auf ein tiefes Backblech geben und gleichmäßig verteilen.

Die Keulen nur leicht salzen. Auf diesen Soßenansatz legen und im Ofen bei 150°C, für ca. 60 Minuten garen. In der Zwischenzeit auch mehrmals mit einer kleinen Schöpfkelle, die nun entstehende Flüssigkeit aus dem Fett der Gans über die Keulen gießen.

Nach den 60 Minuten auf 130°C zurückschalten und so lange weiter garen, bis die Keulchen im Fleisch weich sind.

Gänsekeulen vom Bratenansatz nehmen.

Honig, weiche Butter und Bier zusammenmischen.

Mit der Honig-Butter-Mischung bestreichen und im Ofen nochmals bei ca. 150°C, ca. 10 Minuten schön knusprig fertig braten.

In der Zwischenzeit das Gemüse mit der entstandenen Flüssigkeit aus dem tiefen Blech durch ein Sieb, in einen Topf geben. Noch einmal aufkochen. Mit einem Mixstab mixen und die kalte Butter mit einarbeiten.


Tipp: Das Fett aus der Gans können Sie in der Soße verwenden und einfach unterarbeiten. Wem das zu viel Fett ist, der schöpft das Fett vor dem durchpassieren ab. Gibt ein herrliches Gänseschmalz!

Tipp: Für den besonderen Glanz einen Teelöffel 70% Schokolade (zum Beispiel Kuvertüre) dazugeben und für den Geschmack noch mit einem Schluck Grand Manier verfeinern. Diese leckere Soße nun gemeinsam mit der knusprigen Gans servieren!


Die gebackenen Rotkrautküchle:

Das fertige kalte Rotkraut gut ausdrücken und kleine Küchle formen. Diese Küchle auf ein Backpapier legen und für ca. 3 Stunden einfrieren.

In der Zwischenzeit eine Panierstraße aus Mehl, gequirlten Eiern und Semmelbröseln vorbereiten. In das Ei Orangenabrieb, Zimt und das Vanillemark geben.

Die gefrorenen Küchle nun panieren und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbraten.


Tipp: Im vorgeheizten Backofen nochmals bei 80 – 90°C warmhalten, damit sie auch innen nicht mehr gefroren sind.

Tipp: Zum Formen der Küchle am besten Einmal-Handschuhe anziehen. Das Rotkraut färbt stark.


Zubereitungsvarianten:

Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel.

Die Soße ist der klassische Ansatz für alle Bratensoßen und damit universell einsetzbar.

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Der Koch

Jörg Ilzhöfer

Jörg Ilzhöfer steht nicht nur gern selbst am Herd. In seiner Event-Kochschule am Stuttgarter Marktplatz gibt er auch anderen Kochtipps in attraktiver Atmosphäre.

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