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Das neue Backrezept Käsekuchen mit Himbeeren

Bei diesem Kuchen ist nicht alles Käse! Ganz im Gegenteil: Der Käsekuchen von Joachim Feinauer sieht fescher aus als die bekannte Version und hat auch sehr viel mehr Geschmack. Möglich macht das eine Himbeerauflage. In der Füllung verarbeitet der SWR4 Backexperte Mascarpone, Joghurt und Sauerrahm. So wird der Kuchenklassiker in jeder Hinsicht das Highlight Ihrer sommerlichen Kaffeetafel.

Schwierigkeitsgrad:
mittel
Koch/Köchin:
Joachim Feinauer, SWR4 Backexperte

Einkaufsliste:

Einkaufsliste

Für den Mandelmürbeteig:
150 g Butter
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei (ca. 50 g)
50 g Mandeln, gemahlen
250 g Mehl

Für die Käsekuchenmasse:
500 g Mascarpone
200 g Sauerrahm
150 g Joghurt
100 g Zucker
3 Eier (ca. 150 g)
40 g Puddingpulver, Vanillegeschmack (alternativ: Speisestärke)
Abrieb einer Bio-Zitrone
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
100 g Butter, flüssig

Für die Deko:
Himbeeren
Minzeblätter
Puderzucker

Außerdem brauchen Sie:
Springform, Durchmesser ca. 26 cm
Fett für die Form
Backpapier
Frischhaltefolie
Blechdeckel
Karton (optional)

Kühlzeit

für den Mürbeteig:
ca. 30 Minuten (Kühlschrank)
für den fertigen Kuchen:
ca. 2 Stunden

Backzeit und -temperatur

für den Mandelmürbeteig:
ca. 9 Minuten bei 180 Grad (mittlere Einschubleiste, Ober-/Unterhitze)
für den Käsekuchen:
ca. 55 – 60 Minuten bei 180 Grad (mittlere Einschubleiste, Ober-/Unterhitze)

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So wird's gemacht

Käsekuchen mit Himbeeren

In Detailansicht öffnen

Alles Käse mit diesem Kuchen? Nicht, wenn Sie mit den hier gezeigten Zutaten und nach dem Rezept von Joachim Feinauer backen.

Alles Käse mit diesem Kuchen? Nicht, wenn Sie mit den hier gezeigten Zutaten und nach dem Rezept von Joachim Feinauer backen.

"Dieser besondere Käsekuchen braucht auch einen besonderen Mürbeteig", so der SWR4 Backexperte. Deshalb knetet er zum Schluss noch gemahlene Mandeln unter.

Je flacher man den Mürbeteig drückt, desto schneller kühlt er durch. Die Mandeln sind als dunkle Pünktchen zu erkennen. Falls Sie das stört, müssen Sie beim Kauf auf den Zusatz "geschält" achten.

Fetten allein genügt nicht. Legen Sie auch noch einen Bogen Backpapier ein, dann klebt der Kuchen nachher garantiert nicht fest.

Wie wird aus der Teigplatte der passende Kuchenboden? Joachim Feinauer hat dafür einen Trick, den Sie hier bestimmt schnell durchschauen.

Nicht aus den Augen lassen! Denn in nur wenigen Backminuten ist der Boden so durch, dass er der Käsekuchenmasse standhält.

Pi mal Daumen geht nicht, der Kuchenrand ist schon genaue Maßarbeit.

"Die Höhe der Springform, das ist die Breite für den Teigstreifen", nach dieser einfachen Formel "schneidet" der Profi den Kuchenrand zu.

Rollenspiel mit Mürbeteig! Das klappt aber nur, wenn die Arbeitsplatte immer gut gemehlt ist.

Total von der Rolle und deshalb perfekt! So gelingt der Käsekuchenrand auch in der Hobbybäckerei problemlos.

"Der ist doch nicht ganz dicht!" Abhilfe schafft ein dünner Strang aus dem restlichen Mürbeteig.

"Die Zutaten homogen verrühren", heißt es im Rezept für die Käsekuchenmasse. Hier zeigt der SWR4 Backexperte, wie das gemeint ist.

Es sieht einfach besser aus, wenn Kuchenrand und Kuchenfüllung auf "Augenhöhe" sind. Mit dem Teigrad oder auch einem Backhörnchen kann man nachhelfen.

Anfassen ausdrücklich erlaubt! Federt die Käsekuchenmasse dabei zurück, dann war die Backzeit ausreichend.

Da geht noch was! So frisch aus dem Ofen schmeckt der Kuchen zwar klasse, doch optisch ist er noch sehr fad!

Leise rieselt der Puderzucker… , nach dem Vorschlag des SWR4 Backexperten aber nur auf die Beeren. Deshalb ist sein Basteltipp mit dem Pappdeckel eine absolut runde Sache.

"Den Blechdeckel zwischen Kuchen- und Springformboden schieben, gleichzeitig das Backpapier wegziehen". Nach diesem Verfahren bringt Joachim Feinauer den Kuchen gut aus der Form.

Nicht ganz einfach und auch etwas aufwendig, doch allein dieser Anblick macht die ganze Mühe wieder wett.

Zubereitung:

Springform fetten, den Boden auch noch mit Backpapier auslegen.

Mandelmürbeteig:
Butter mit Puderzucker, Vanillezucker und Salz ganz glatt verkneten. Das Ei homogen einarbeiten, dann noch Mandeln und Mehl kurz unterkneten. Den Mürbeteig etwas flach drücken, in Frischhaltefolie einschlagen und wie angegeben kühlen. Danach die Arbeitsplatte mehlen, darauf den Mürbeteig auswellen. Zunächst den Boden der Springform damit auslegen (Mürbeteigrest braucht man für den Kuchenrand!)

Mein Spezialtipp:
Ring der Springform auf die Mürbeteigplatte stellen, der so "ausgestochene" Boden passt gut auf den der Springform.

Den Kuchenboden wie angegeben "vorbacken". So ist er nachher tatsächlich durch, die Füllung kann ihn nicht aufweichen.

Mürbeteigrest zusammenkneten, zu einem Streifen auswellen und daraus dann den Kuchenrand formen.

Mein Spezialtipp:
Die Höhe der Springform abmessen, das ist die Breite für den Teigstreifen. Diesen erst auf-, dann entlang des Springformrandes abrollen. Evtl. überstehenden Teig am besten mit dem Messerrücken abnehmen.

Aus dem gesamten restlichen Mürbeteig einen dünnen Strang formen, damit ringsum die "Naht" zwischen Kuchenrand und -boden sozusagen "abdichten".

Käsekuchenmasse:
Alle Zutaten homogen verrühren, die Masse dann in der mit Mürbeteig ausgelegten Springform verstreichen.

Mein Spezialtipp:
Für einen schönen Kuchenabschluss den Mürbeteigrand direkt über der eingebrachten Masse abnehmen (Teigrad oder Backhörnchen). Keine Panik, die Kuchenmasse fällt nachher etwas zusammen, läuft also nicht über.

Den Kuchen nun wie angegeben backen.

Bitte beachten:
Die genannte Backzeit ist nur ein Erfahrungswert. Machen Sie die Fingerprobe: Leicht auf die Kuchenoberfläche drücken, wenn sie zurückfedert, dann kann der Kuchen aus dem Ofen.

Den Käsekuchen in der Form auskühlen lassen.

Deko:
Himbeeren und Minzeblätter verlesen, waschen, vorsichtig mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit den Himbeeren am Kuchen einen zweireihigen Rand legen, mit Puderzucker übersieben und mit den Minzeblättern dekorieren.

Mein Spezialtipp:
Profis übersieben nur das Obst am Rand, nicht die ganze Kuchenoberfläche. Mit einem simplen Pappdeckel schaffen Sie das auch: Obst auflegen, "unbelegte" Kuchenoberfläche abmessen und in dieser Größe die Pappe zuschneiden. Damit dann vor dem Übersieben die Kuchenmitte abdecken. Bei der Handhabung ist ein "Griff" ganz hilfreich. Das ist ein Pappsteifen, den man an beiden Enden etwas umknickt und auf den Deckel klebt.

Ist der Käsekuchen dekoriert, den Springformrand abnehmen. Dann vorsichtig mit einem Blechdeckel zwischen Springform- und Kuchenboden fahren, mit der anderen Hand am Backpapier ziehen. So kommt der Kuchen unfallfrei erst auf den Blechdeckel, von dort schieben Sie ihn auf eine dekorative Glasplatte.

Konditormeister Joachim Feinauer

Der Experte bei SWR4

Joachim Feinauer

SWR4 Backexperte Joachim Feinauer ist Konditormeister und an der gewerblichen Schule Im Hoppenlau in Stuttgart für die Ausbildung der Konditoren verantwortlich. Seine Vorliebe gilt ausgefallenen Backrezepten, meist süß, aber gerne auch mal herzhaft.

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Mi, 5.6.2019 | 9:00 Uhr SWR4 Baden-Württemberg

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