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gepuffte Schweinschwarte mit schinken und grünkohl und meerrettichspänen auf schwarzer steinplatte (Foto: SWR, Michael Lang -)
Michael Lang -

Zutaten:

1 Schweineschwarte pro Person
2 Schweinehaxen
1 Päckchen Suppengrün
Pökelsalz
Sherryessig
Salz, Pfeffer
Grünkohlpüree:
300 g Grünkohl
50 g Spinat
1 Schalotte
50 g Speck
Salz, Pfeffer, Muskat
40 g Schmalz
300 ml Brühe
Garnitur:
1 Meerrettich (frisch)
4 frittierte Grünkohlblätter


Schweineschwarte vom Fett befreien und in viel Wasser weichkochen. Im Ofen bei 60°C trocknen lassen. Sobald diese trocken ist, in 190°C heißem Fett ausbacken und mit Salz würzen.

Haxen mit Gemüse und etwas Pökelsalz weichkochen, puhlen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und zu einer fünf Zentimeter dicken Rolle einrollen. Einfrieren und dann zwei Millimeter dünn aufschneiden. Diese Scheiben zu Röschen drehen. Alternativ kann man Schinkenscheiben nehmen.

Grünkohl und Spinat blanchieren, Schalotte kleinschneiden und mit dem Speck im Schmalz anschwitzen. Grünkohl und Spinat dazugeben, mit Brühe auffüllen und abgedeckt weichkochen. Mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun in einen Spritzbeutel geben.

Zum Anrichten die Schweineschwarte in fünf mal fünf Zentimeter große Stücke schneiden, zwei Grünkohlpüree-Punkte darauf spritzen, darauf die Haxen setzen. Nochmals Püree auf die Haxen geben und da hinein frittierte Grünkohlblätter setzten. Meerrettich darüber reiben.

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