Reizdarm (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)

Reizdarm-Beschwerden Alte Brotbacktechniken helfen

AUTOR/IN

Frisches Brot kann so etwas Leckeres sein. Patienten mit Reizdarm-Syndrom aber vertragen normales Brot oft nur schlecht – sie bekommen davon zum Beispiel schwere Blähungen. Wenn sie dagegen Brot aus alten Getreidesorten essen, dann geht es vielen von ihnen besser. Warum, das haben Forscher der Universität Hohenheim untersucht.

Alltag an der Landessaatzuchtanstalt Hohenheim. Ein großer Raum mit Maschinen und Säcken voller Getreide. Hier arbeitet Friedrich Longin als Agrarbiologe. Von alten Getreidesorten ist er fasziniert, Einkorn zum Beispiel sei besonders gesund. Dies enthält viel Vitamin E, mehr Mineralstoffe, viel mehr Carotinoide und sei dazu viel intensiver im Geschmack. Longin möchte den Leuten darum das Einkorn am liebsten ans Herz legen.

Denn hinzu kommt: Patienten mit Reizdarm-Syndrom scheinen Gebäck aus Einkorn, Emmer oder Dinkel besser zu vertragen, berichten viele Bäcker. Warum reagieren viele Menschen so empfindlich auf Weizenbrot? 

Ein Bäcker holt einen Wagen mit frischen Kaiserbrötchen auf Blechen aus dem Ofen. (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)
Hatte der Brötchenteig genügend Zeit, zu reifen? Foto: Colourbox.de -

Keine großen Unterschiede

Als mögliche Auslöser der Reizdarm-Beschwerden gelten sogenannte FODMAPs, niedermolekulare Zucker, die im Korn gespeichert werden. Im Körper können sie Blähungen und Bauchschmerzen verursachen. Die Hohenheimer Forscher haben verschiedene Getreidesorten – Emmer, Einkorn, Dinkel und modernen Brot-Weizen - auf ihren Gehalt an FODMAPs untersucht. Die Ergebnisse haben sie erstaunt.

Denn was die FODMAPs angeht, unterscheiden sich die verschiedenen Getreidesorten nur wenig – nicht genug, um zu erklären, warum Reizdarm-Patienten das eine Brot vertragen, das andere nicht.

Ein schön gedeckter Tisch (Foto: Getty Images, Thinkstock -)
Brot oder Brötchen gehören zu einem gut gedeckten Frühstückstisch. Doch nicht jedes Brot ist auch gut bekömmlich Thinkstock -

Ruhezeit ist entscheidend

Die Erklärung haben die Forscher beim Backen gefunden: Im Vergleich hat ein Teig, der für vier Stunden ruhen durfte, keine FODMAPs mehr enthalten, als Gegensatz zu einem Teig, der nur zwei Stunden Ruhezeit bekam. Denn die Hefe braucht Zuckerbestandteile zum Essen und je mehr Zeit sie hat, umso greift sie alle vorhandenen Zucker an.

Die Art der Verarbeitung ist also viel entscheidender als der Rohstoff. Diese Studie ist entscheidend, denn man muss sich nicht nur mit dem Weizen beschäftigen, sondern mit dem gesamten Produktionsprozess. Welche Zusatzstoffe kommen in modernes Brot und was genau passiert beim Backen? Erst dann könne man über die Ursache von Krankheitsbildern reden.

Teig wird zubereitet (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)
Nicht die Getreideart, sondern die Art der Zubereitung und die Zusatzstoffe sind entscheidend für die Verträglichkeit der Backwaren Foto: Colourbox.de -

Brot aus Urgetreide stellen vor allem kleine, traditionell arbeitende Bäckereien her. Das sind oft auch diejenigen, die sich für die Teigführung mehr Zeit nehmen. Patienten mit Reizdarm-Syndrom rät der Weizenzüchter: Mit viel Zeit selbst backen. Oder nach Brot mit Sauerteig fragen, denn bei Sauerteig werden die FODMAPs noch schneller abgebaut.

Offenbar liegt es also gar nicht so sehr am Getreide, ob ein Brot gut verträglich ist, sondern eher an der Verarbeitung.

AUTOR/IN
STAND