"Kühe würden Margarine kaufen" - Neues Buch von Sven-David Müller Mythos Butter

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Gerade jetzt ist die Butter wieder in Mode. Fernsehköche greifen beherzt zu, wenn sie etwas braten oder eine Soße anrühren und auch einige Verfechter der Steinzeitdiät kommen mit interessanten Ideen wie man die Butter doch einsetzen soll. Sven-David Müller stellt sich mit seinem Buch "Kühe würden Margarine kaufen" gegen das Milchprodukt. Wieso, erklärt er im Interview.

Was ist denn so schlecht an der Butter?

Es ist sicher schon seit Jahrzehnten bekannt, dass Butter durch die Zusammensetzung die sie hat, reichlich gesättigte Fettsäuren, relativ viel Cholesterin, relativ viel Fett, viele Kalorien, auch Milchzucker also Laktose enthält und dadurch nicht das gesundheitsförderlichste Lebensmittel aller Lebensmittel ist. Wenn man das mit einem Obst- oder Gemüsekorb vergleicht, dann ist Butter doch deutlich zurück.

Aber Margarine ist natürlich auch fettig und kalorienreich...

Ja selbstverständlich! Da fängt es ja schon an mit den vielen Mythen und Märchen, die ich in meinem Buch: "Kühe würden Margarine kaufen"  auch darstelle. Margarine ist, auch wenn sie Diätmargarine heißt, nicht etwa fett- oder kalorienärmer. Margarine hat ein paar Kalorien weniger, aber das fällt praktisch nicht ins Gewicht! Es gibt im Bereich der Fette unglaublich viele Märchen, Mythen, Lügen und natürlich auch Dinge die wir gerne hören: die gute Butter und die guten Eier.

Margarine-Fabrik (Foto: Colourbox, Colourbox -)
Margarine ist ein Industrieprodukt - Butter allerdings in der Regel auch Colourbox -

Man denkt dann sofort an Eier von glücklichen Hühnern, Butter von der Alm von einem Bauern in einem Holzfass von Hand gemacht, aber das gibt es natürlich alles nicht. Das ist reine Illusion, die uns natürlich auch die Werbung vorgaukelt. Da sieht es ja so aus, als würden Spitzenköche irgendetwas zusammenbasteln. In Wirklichkeit kommt das alles aus Fabriken. Selbstverständlich kommt Butter aus Fabriken, genau wie Margarine aus Fabriken kommt. Diese Fabriken sind eher steril gehalten, damit wir uns nicht mit den Lebensmitteln vergiften können.

Was können sie über die sogenannten Transfette in Butter und Margarine sagen?

Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren. Da denkt jeder, der sich ein bisschen mit Ernährung befasst: "Oh, ungesättigt ist doch irgendwie gut, das heißt Transfettsäuren machen ein Lebensmittel dann nicht automatisch schlecht!"  Das stimmt nicht! Transfettsäuren haben eine andere chemische Struktur und das wurde der Margarine über Jahre und Jahrzehnte nachgesagt. Das kam durch eine teilweise Härtung der pflanzlichen Öle, aus der Margarine im weitesten Sinne besteht. Margarine ist eigentlich nichts anderes als Rapsöl und Palmkern oder Kokosöl mit ein paar weiteren Kleinigkeiten. Durch das Palmkern oder Kokosöl wird die Margarine streichfähig. Diese Transfettsäuren kommen heutzutage nicht mehr in der Margarine vor.

Computergrafik: In der Blutbahn angesammeltes Cholesterin verstopft das Blutgefäss, die Blutkörperchen können nicht mehr fließen (Foto: SWR, SWR - Grafik)
Auf dem ersten Blick überzeugend: Cholesterin verstopft Blutgefäße und erhöht das Herzinfarkt-Risiko. SWR - Grafik

Die Erklärung dafür ist relativ einfach: man hat Produktionsprozesse umgestellt. Vor dem Hintergrund, dass man international, national und europäisch weiß, dass Transfettsäuren ein hohes Risiko für Herz- und Gefäßerkrankungen darstellen. Und sie vielleicht auch noch andere negative Auswirkungen haben - wie Diabetes auslösen können oder sogar etwas mit Krebs zu tun haben könnten. Und da ist es wichtig, dass die Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs, also das was wir jeden Tag essen, davon möglichst wenig enthalten. Dafür gibt es auch Initiativen. Europa ist noch nicht so weit wie es sein sollte. In anderen Ländern beschränkt man die Transfettsäuren schon massiv, um das Risiko für die Bevölkerung zu verkleinern.

Darf dann ein Produkt nur einen gesetzlich bestimmten Anteil an Transfettsäuren enthalten ?

Wenn sie eine Grammzahl, die die Butter maximal enthalten darf, meinen, dann geht das nicht. Aus der Butter bekommt man die Zahl nicht heraus. Denn im Rahmen der großen Analyse die ich für mein Buch gemacht habe, hat man gesehen, dass nicht etwa Margarine reich an Transfettsäuren ist, sondern die Butter.

Butter schmelzen (Foto: SWR / Nora Scheffel  -)
Schmeckt, ist aber alles andere als gesund: Butter wird in einer Pfanne zum Schmelzen gebracht SWR / Nora Scheffel -

Das heißt es wird in Zukunft wahrscheinlich drauf stehen: Achtung enthält Transfettsäuren und die sind nicht gut für die Gesundheit. Und was ganz wichtig ist, wenn ich mir morgens einmal im Monat, einmal in der Woche etwas Butter auf das Brötchen streiche, davon werde ich sicher nicht ungesund. Aber von der Margarine werde ich noch weniger ungesund, da sie von den Transfettsäuren keine oder fast keine enthält.

Da werden viele Menschen sagen: Warnhinweise hin und her - das benutze ich trotzdem. Ich koche damit, denn das schmeckt viel besser als Margarine, oder?

Es gibt einmal die gesundheitliche Seite und die staatlichen Verordnungen stehen auf jeder Zigarettenpackung drauf. So ein Hinweis könnte in Zukunft auch auf der Butter drauf stehen. Bei der Zigarette hat es etwas bewirkt – wir haben viel weniger Raucher als früher und es kann die Menschen auch dazu bringen hochwertigere Fette zu verwenden, mehr Nüsse und Samen zu verzehren und hochwertige Öle wie Rapsöl, Leinöl und Walnussöl zu verwenden.

Kühe würden Margarine kaufen - behauptet der Ernährungsmediziner Sven-David Müller (Foto: Colourbox, Colourbox -)
Kühe würden Margarine kaufen - behauptet der Ernährungsmediziner Sven-David Müller Colourbox -

Und anstatt Butter auf Margarine zurückzugreifen. Oder man sagt, dass es einem egal ist, dass man es nicht möchte und es weiter isst. Keinen Menschen kann ich dazu bringen, dass er besser und gesünder lebt. Man kann aber darüber informieren. Jeder hat sein persönliches Risikopotenzial. Der eine macht zu wenig Sport, der andere ist immer im Stress. Man kann niemanden dazu bringen, dass das Leben zu 100 Prozent gesund ist, aber wichtig ist, dass man weiß wie sich Lebensmittel zusammensetzen und man sich überlegt, möchte ich das essen oder möchte ich das nicht essen.

Stimmt es, dass die kurzkettigen Fettsäuren der Butter für den sofortigen Verbrauch besser geeignet sind als die langkettigen Fettsäuren in der Margarine?

Grundsätzlich ist es so: alle Fette die wir aufs Brot schmieren (vom Schmalz über die Butter, die Margarine, Mischfette und was es noch immer alles geben mag) haben unterschiedliche Fettsäuren. Diese können kurzkettig, mittelkettig und langkettig sein. Außerdem können sie gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt sein. Grundsätzlich ist es so, dass es kein Fett gibt, das grundsätzlich nur Schlechtes enthält und keines, dass nur Gutes enthält. Was man aber sieht ist, dass Butter möglicherweise etwas leichter verdaulich ist. Da Margarine aber nicht schwerverdaulich ist, ist das ein Vorteil, der wahrscheinlich kaum ins Gewicht fällt.

Sie hatten ja vorher schon gesagt, Butter schmeckt vielen einfach besser, da sage ich sofort: "Über Geschmack lässt sich nicht streiten.". Ich weiß, ich esse seit Jahrzehnten Margarine und meine Mutter sagt, wenn sie zu mir und meiner Frau nach Hause kommt "Gib mir bitte Butter, ich möchte Butter essen, die schmeckt mir besser.". Wenn ich sie dann darauf hinweise, dass sie vielleicht ein risikobehaftetes Produkt isst, dann sagt sie "Ich esse das nicht in Massen, ist das okay so?" Dann sage ich "Ja das ist okay, trotzdem wäre mir Margarine lieber."

Sven-David Müller: Kühe würden Margarine kaufen, Schlütersche Verlag (16. März 2015), 19,99 Euro (Foto: Thinkstock/Schlütersche Verlag -)
Thinkstock/Schlütersche Verlag -

Lieber mal zur Margarine greifen, anstatt zur Butter, sagt der Ernährungsmediziner Sven-David Müller. Er hat ein Buch darüber geschrieben mit dem Namen "Kühe würden Margarine kaufen". Es ist am 16. März im Schlütersche Verlag erschienen.

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