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Die Würze des Lebens Der große Kult um das Salz

Salzen ist kompliziert geworden: Lieber ein handgeschöpftes Fleur de Sel aus Frankreich oder doch lieber ein Ursalz aus dem Himalaya? Wo früher Salz- und Pfefferstreuer auf dem Tisch standen, schwören immer mehr Hobbyköche auf ausgefallene Meer- oder Steinsalze. Einigen Natursalzen werden sogar heilende Wirkungen nachgesagt. Ist da was dran?

Salz ist nicht gleich Salz

Salz ist nicht gleich Salz

Tibetisches Seesalz ist für 3,40 Euro zu bekommen für 100 Gramm; in der mittleren Preisklasse gibt es das Hawaiianische Meersalz für 6,60 Euro, das kostbarste Salz ist das Persisch Blau, das kommt aus dem Iran, das hat ein Alter von ca. 380 Millionen Jahren und hat eine sehr schöne blaue Tönung… Dafür zahlen die Kunden in einem kleinem Salzladen dann auch mal gerne 8,90 Euro für 100 Gramm. Das ist fast 90 Mal so viel wie für normales Speisesalz aus dem Supermarkt. Im Internet findet man sogar noch teurere Salze. Natürlich kommen die edlen Salze nicht ins Nudelwasser, sondern werden eher zum Nachsalzen oder zur Verzierung der fertigen Speisen benutzt.

Jedes Salz schmeckt anders

Meersalz wird in Salinen gewonnen

Meersalz wird in Salinen gewonnen

Die bunten Körner sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken alle auch ein wenig anders: mild das Murray River, kohlig-stumpf das Hawaiisalz, oder mal leicht nach Meer wie das Fleur de Sel. Das liegt daran, dass es sich hier um Natursalze handelt. Das heißt, diese Salze sind nicht chemisch gereinigt, es sind keine zusätzlichen Rieselstoffe oder Bleichstoffe zugefügt, d.h. sie sind im Wesentlichen naturbelassen, so wie sie gewonnen werden, aus dem Meer oder aus dem Gestein.

Speisesalz - ein Industrieprodukt

Steinsalzabbau

Steinsalzabbau

Das normale Speisesalz dagegen, meist ein heimisches Bergsalz, wird in mehreren Schritten aufwändig gereinigt bis zu 98 Prozent reines Natriumchlorid übrig bleibt. Dem werden dann meist noch Rieselhilfen und Jod und Fluor beigefügt. Zwei von vielen Spurenelementen und Mineralstoffen, die in Natursalzen von Natur aus enthalten sind. Doch macht das so einen großen Unterschied?

Fleur de sel besser als normales Speisesalz?

Manche Salzarten haben mehr Spurenelemente als andere...

Manche Salzarten haben mehr Spurenelemente als andere...

Lebensmittelchemiker vom Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz haben verschiedene Natursalze auf ihren Mineralstoffgehalt hin untersucht. Bei den Laborergebnissen ist erst einmal aufgefallen, dass diese sogenannten Spuren - Calcium, Magnesium, Eisen - gar nicht so bedeutend sind, also in den Salzen meist nur in sehr geringen Mengen vorhanden sind. Auffallend waren jedoch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Salzen, was den Gehalt von Magnesium betrifft. So enthält das aus dem Meer gewonnene Fleur de Sel beispielsweise 450 mal mehr Magnesium als das normale Speisesalz. Zu bedenken ist allerdings, dass wir durchschnittlich "nur" 20 Gramm Salz pro Tag aufnehmen, das deckt gerade mal 4 Prozent des Tagesbedarfs an Magnesium!

Salz im Übermaß ist Gift

Die über das Speisesalz zugeführten Mengen an Spurenelementen spielen also eigentlich keine Rolle, wenn man das von der Ernährung her sieht. Man müsste schon kiloweise Salz essen, um seinen täglichen Bedarf damit zu decken. Das ist niemandem zuzumuten. Und dann würde das Salz effektiv zum Gift werden. Als Mineralstofflieferant taugen die Natursalze also nur begrenzt.

Salz als Heilmittel?

Salz ist aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken

Salz ist aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken ...

Doch die Befürworter kennen noch mehr positive Effekte für die Gesundheit: Das kostbare "Persisch Blau" beispielsweise soll eine beruhigende und reinigende Wirkung haben und beispielsweise auch bei Kopfschmerzen als Dampfbad eine "klärende" Wirkung haben. Dem schwarzen Hawaiianischen Meersalz wird hingegen empfohlen für Menschen, die Darmprobleme haben, vielleicht Verstopfung, da soll das Hawaiianische Salz gut geeignet sein, die Darmtätigkeit anzuregen.

Heilwirkung - eine Glaubenssache?

Die angeblich verdauungsfördernden und entgiftenden Eigenschaften des Hawaiianischen Salzes sind jedoch umstritten. Die schwarze Farbe kommt wohl von der darin enthaltenen Kohle. Aber inwieweit das das Gift aus dem Körper schwemmen soll, ist wissenschaftlich nicht nachvollziehbar. So sagen Kritiker des Salzkultes, da helfe wohl eher der Glaube daran, dass Salze mehr können als nur Geschmack geben. Das seien Meinungen, die eher so aus der esoterischen Ecke kommen, aus der bioenergetischen Pseudowissenschaft, das sei mit wissenschaftlichen Methoden nicht nachweisbar.

Weniger Salz ist mehr

Salz aus dem Supermarkt

Salz aus dem Supermarkt ist billiger ...

Liebhaber exotischer Salze brauchen keine wissenschaftlichen Beweise, man müsse ja nicht an die gesundheitsfördernden Eigenschaften glauben, sondern könne sich auch einfach an Farbe und Geschmack erfreuen. Mal verschiedene andere Salze auszuprobieren kann sicherlich den Speiseplan erweitern. Auch wenn diese Salze vielleicht etwas mehr kosten als das Salz aus dem Supermarkt, braucht man von all diesen naturbelassenen Salzen sehr viel weniger als von einem normalen Salz. Und das ist doch mal ein echtes Argument! Denn in einem sind sich alle Experten einig: Zuviel Salz ist auf jeden Fall ungesund!

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