Sauerteigbrot ist zu Recht sehr beliebt - denn es ist lange haltbar und sein Geruch wie auch Geschmack sind verlockend. Getrockneter Sauerteig als Pulver wird mit Wasser aktiviert und erleichtert zu Hause das Brotbacken. Der Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - bekannt für seine Experimente mit Lebensmitteln - nutzt das Pulver hingegen als ideales Würzmittel beim Kochen. In seinem Rezept „Scholle nach Art der sauren Müllerin" (à la meunière aigre) wendet er das Schollenfilet statt in Mehl in Sauerteigpulver - und würzt auch die Sauce zum Fisch damit.
Zutaten:
Sauce
200 ml Fischfond
1,5 TL Sauerteigpulver (Naturkostladen)
2 zerdrückte Knoblauchzehen
80 g Butter
100 ml Milch (Vollfettstufe)
Salz
Wenige Tropfen Sojasauce
Fisch
4 Schollenfilets
2 EL Sauerteigpulver
100 g Butter
Salz
1-2 TL roter Kambot-Pfeffer (zerdrückt)
Beilage
z.B. Shimeji-Pilze, Champignons oder Shitake-Pilze
Zubereitung:
Zunächst die Sauce kochen (ca. 1 Stunde).
Den Fischfond kalt mit dem Sauerteigpulver verrühren und langsam zum Kochen bringen.
Zerdrückten Knoblauch dazugeben. Butter dazugeben und sobald die Butter geschmolzen ist, die Milch dazugeben. Ca. 45 Minuten bei offenem Deckel und sehr schwacher Hitze köcheln lassen, damit die werdende Sauce dabei leicht reduziert.
Danach durch ein feines Sieb passieren und warmhalten. Wieder aufkochen und nur noch mit etwas Salz und Sojasauce abschmecken.
Den Fisch mit dem Sauerteigpulver gleichmäßig bestäuben, leicht salzen und mit dem Kambot-Pfeffer würzen. Die Butter erhitzen, aufschäumen lassen und die Filets in der schäumenden Butter sehr kurz ausbacken.
Die Pilze lediglich kurz in etwas Olivenöl schwenken und leicht salzen.