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Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Zitronenhühnchen mit Spargel

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Die fermentierte Zitrone ist bei diesem Rezept die Hauptdarstellerin. Die Früchte werden à la Sauerkraut und Kimchi gesalzen und in Gläser abgefüllt. Dadurch werden die Zitronen auf natürliche Weise über die Milchsäuregärung konserviert. Fermentierte Zitronen eignen sich besonders gut für Würzpasten. Genussforscher Prof. Thomas Vilgis serviert uns Zitronenhühnchen mit frischen Erbsen und Spargel.

Zitronenhühnchen mit Zitronenwürzpaste

Würzpaste:
1 fermentierte Zitrone (Salzzitrone)
5 Blätter Staudensellerie
1 TL Korianderkörner
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Piment d‘Espelette


Die fermentierte Zitrone mit einem scharfen Messer würfeln.
Sellerie kleinschneiden und mit Koriander und Kreuzkümmel im Mörser nicht zu fein zerstoßen und zerreiben.
Die Würfel der fermentierten Zitrone zugeben und mit dem Stößel zu einer groben Paste verarbeiten, dabei mit dem Piment d’Espelette abschmecken.


Hühnchen
2 nicht zu große Hähnchenbrüste
80 g Olivenöl
100 ml Noilly Prat
100 ml Hühnerbrühe


Die Hähnchenbrüste von Sehnenansätzen befreien und nicht zu klein würfeln.
Olivenöl in einer Pfanne ca. 150 °C heiß werden lassen und etwa 1 TL der Würzpaste darin leicht anrösten.
Das Hähnchenfleisch dazugeben und weiter rühren.
Dabei immer wieder mit Noilly Prat ablöschen und verdampfen lassen.
Hühnerbrühe dazugeben und solange weiterdünsten bis das Hähnchenfleisch gar, aber nicht zu fest ist (durchgegart).
Vom Herd ziehen und noch etwas „durchziehen“ lassen.
Eventuell leicht nachsalzen.


Gemüse
4 weiße, dünne Spargelstangen
300 g frische Erbsen (bereits aus der Hülse befreit)
2 – 3 EL Olivenöl
1 Schuss trockener Weißwein
1 Prise Zucker
½ Bund Koriandergrün (gewiegt)
Abrieb einer halben Zitrone
Salz


Spargel schälen und in kleine Zylinder schneiden, sodass sie zu der Größe der Erbsen passen.
Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen, etwas Salz und Zucker dazugeben und sofort das Gemüse zugeben.
Einen kleinen Schuss Weißwein dazugeben und unter größerer Hitze das Gemüse kurz und knackig andünsten.
Ganz zum Schluss mit Zitronenabrieb und Koriandergrün würzen.


Anrichten
Gemüse auf Teller geben und die Hähnchenwürfel obenauf setzen.
Etwas der flavourreichen Garflüssigkeit angießen.

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