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Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Die feinen Zitronen aus Menton

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Sie wachsen an den Hängen nördlich von Nizza und gelten als die besten ihrer Art: Die Zitronen aus Menton sind nur mild sauer und können fast als Obst gegessen werden. Da sie wegen der gebirgigen Landschaft nur in geringer Menge angebaut werden können, sind sie selten, aber als echtes Handwerksprodukt von sehr guter Qualität. Verwenden kann man alles dieser Zitronen: Aus den Schalen lassen sich Schnäpse und Liköre – „Limoncello“ – herstellen, sie können zu Zitronengewürz getrocknet werden und die kompletten Früchte eignen sich für Konfitüre oder Chutney. Auch Soßen lassen sich mit den Zitronen südlich-aromatisch abwandeln.

Forellentatar mit Kapern und Zitrone aus Menton

Zutaten:

2 Bio-Zitronen aus Menton (alternativ: gute Bio-Zitronen)
4 sehr frische Forellenfilets aus lokaler, nachhaltiger Zucht
6 Blätter Estragon
20 g französische „Salami“ (Saucisson sec, pur porc)
1 EL sehr fruchtiges Olivenöl aus der Haute-Provence oder Nizza
2-4 Lavendelblüten
Etwas Salz
30 g kleine Kapern
4 schwarze Oliven aus Nizza
8 EL sehr fruchtiges Olivenöl aus der Haute-Provence oder Nizza

Zubereitung:

Von einer Zitrone die Schale dünn abreiben, dann die Zitrone auspressen. Die Forellenfilets mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Die Saucisson sec ebenfalls sehr fein würfeln und mit den Forellenwürfeln vermengen. Den Estragon mit dem Messer kleinschneiden. Lavendelblüten, Estragon und einen Teelöffel Zitronenschale darunterheben und mit Olivenöl durchmischen. Kühl stellen und für eine halbe Stunde marinieren lassen.

Für die Sauce das Olivenöl mit dem Zitronensaft zusammenrühren, die Kapern unterheben. Die zweite Zitrone schälen, Zitronenfilets entnehmen, häuten und die kleinen Zitronen-„Tränen" so gut es geht aus dem Fruchtfleisch herauslösen. Ungeduldige schneiden die Filets in kleine Würfel. Die Oliven entsteinen und in sehr kleine Stücke schneiden.

Forellentatar auf Tellern mit Dessertringen anrichten, mit etwas Zitronentränen belegen. Die Sauce darumlegen und in die Sauce die Zitronentränen und Olivenstückchen legen.

Mit einem knusprigen Baguette und einem guten Weißwein aus der Provence genießen.

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