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Eine Prise Salz Wie viel Salz braucht der Mensch?

NaCl - diese einfache Verbindung aus Natrium und Chlor ist ein echter Allrounder. Auch in der Küche erlebt Salz gerade einen Höhenflug mit "Fleur de Sel" oder Himalayasalz. Was ist dran an diesem Salzhype? Und worin unterscheiden sich Salze eigentlich?

Manche Salzarten haben mehr Spurenelemente als andere...

Manche Salzarten haben mehr Spurenelemente als andere...

Was ist Salz?

Salz oder Kochsalz. Umgangssprachlich für Natriumchlorid. Das Kochsalz besteht aus Ionen, geladenen Teilchen der beiden Verbindungselemente: Aus positiv geladenen Natriumionen und negativ geladenen Chloridionen. Die ordnen sich würfelförmig in einem Kristallgitter an und verleihen dem Kochsalz seine typische Struktur. Kochsalz ist sehr gut wasserlöslich, der Schmelzpunkt liegt bei etwa 800 Grad.

Ohne Kochsalz wäre menschliches Leben nicht möglich. Der Mensch benötigt Salz, um die Körperfunktionen aufrecht erhalten zu können.

Mehr als eine Prise - Das Salz der Welt

Salinen

Salinen

Kochsalz wird weltweit produziert. Im Wesentlichen unterscheidet man 3 Salzarten nach der Methode der Gewinnung. Das Siedesalz wird in Salinen hergestellt. Dazu wird sogenannte Sole, also Wasser mit gelöstem Salz, verkocht, bis das Wasser verdampft ist und das Salz übrig bleibt. Die Sole kommt entweder natürlich vor, zum Beispiel in Form von salzhaltigen Quellen oder wird künstlich erzeugt, indem man Wasser in salzhaltige Gesteinsschichten pumpt oder bereits gefördertes Steinsalz in Wasser auflöst. Ähnlich verläuft auch die Gewinnung von Meersalz.

Salzbergwerk

"Unter Tage" im Heilbronner Salzbergwerk:

Salzhaltiges Meerwasser wird an Land gepumpt, dort über mehrere flache Becken verteilt. Die Sonne verdunstet das Wasser und übrig bleibt das Salz. Das funktioniert natürlich nur in sonnenreichen Gegenden mit Zugang zum Meer. Und dann gibt es da noch das Steinsalz. Das wird bergmännisch gewonnen, ähnlich wie Kohle oder Erz. Steinsalzbergbau wird auch in Baden-Württemberg betrieben. Zum Beispiel in Heilbronn, bei der Südwestdeutschen Salzwerke AG.

Eine Prise oder mehr ... wie viel Salz braucht der Mensch?

Ohne Kochsalz wäre menschliches Leben nicht möglich. Der Mensch benötigt Salz um die Körperfunktionen aufrecht erhalten zu können. Wir bestehen zu über 50 Prozent aus Wasser. Das Salz sorgt dafür, dass dieses Wasser sich richtig in unserem Körper verteilt, dass jede einzelne Zelle das Wasser binden kann. Außerdem werden die in Wasser gelösten Natrium- und Chlorid-Ionen für die Reizübertragung unseres Nervensystems benötigt.

Der obere Richtwert der deutschen Gesellschaft für Ernährung liegt bei etwa sechs Gramm, die man pro Tag maximal zu sich nehmen sollte. Das entspricht etwa einem gehäuften Teelöffel Salz. Vor einigen Jahren hat das Max-Rubner-Institut eine bundesweite Studie durchgeführt, die `Nationale Verzehrstudie 2´. Und dabei hat sich gezeigt, dass sich die Deutschen viel zu salzig ernähren.

Laut der Studie verzehren Männer neun Gramm pro Tag, wobei es sich dabei um einen Medianwert handelt. Das bedeutet, die Hälfte der Männer liegt noch über diesen neun Gramm. Bei den Frauen sieht es etwas besser aus, die liegen mit 6,5 Gramm Salz pro Tag nur knapp über dem empfohlenen Maximalwert. Aber auch hier gilt, dass 50 Prozent der Frauen mehr Salz zu sich nehmen. 100 Gramm Salami enthalten etwa 5 Gramm Salz, 100 Gramm Gouda enthalten knapp 3 Gramm. Die empfohlene Tagesmaximalmenge von 6 Gramm Salz lässt sich problemlos mit einer einzigen handelsübliche Fertigpizza decken.

Salz ist aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken

Salz ist aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken ...

Salz zum Überdecken

Es gibt Gründe, weshalb viele Produkte so gut gesalzen daherkommen. Denn erstens sorgt Salz für einen deftigen und intensiven Geschmack. Das ist besonders für Fertigprodukte, wie Aufbackpizza oder Dosensuppen interessant. Außerdem wirkt Salz als Konservierungsstoff. Gerade Wurstwaren können dadurch länger haltbar gemacht werden. Insofern hat die Lebensmittelindustrie auch wenig Grund, die Salzmenge in ihren Produkten zu reduzieren. Ganz anders sieht das aber in der gehobenen Küche aus.

Salzstreuer im Anschnitt

Eine Prise Salz zur Zerstreuung

Raphael Deckert ist Salzgroßhändler. 30 Jahre alt, Gründer und Inhaber der Firma Biova aus Nagold. Deckert vertreibt etwa 50 verschiedene Speisesalze. Sie kommen aus allen Teilen der Welt. "Fleur de Sel" aus Indien, "Utah Sweet Salt" aus den USA, "Murray River"- Salz aus Australien, "Persisches Blausalz" aus dem Iran – Salzsorten, die als Gourmet-Salze verkauft werden, teilweise zu gepfefferten Preisen. So kostet beispielsweise das "Wikinger Salz" aus seinem Sortiment im Laden etwa 14 Euro pro hundert Gramm, also 140 Euro pro Kilogramm. Damit ist es eines der teuersten Salze, die Deckert in seinem Programm hat.

Geräuchertes Salz

Schwarzes Salz

Schwarzes Salz

Es wird mit Wacholderholz geräuchert. Tatsächlich riecht man dieses Salz schon, wenn man am entsprechenden Regal in Raphael Deckerts Salzlager vorbei geht. Und auch geschmacklich unterscheidet es sich erheblich von den naturbelassenen, unbehandelten Salzen, die Deckert vertreibt. Aber auch natürliche Salze enthalten neben Natriumchlorid noch weitere Substanzen. Meist handelt es sich dabei um andere Salze oder Mineralien. Die sorgen dann auch dafür, dass Natursalze häufig nicht ganz weiß sind, sondern farbig erscheinen. Deckert lässt die Zusammensetzung seiner Salze regelmäßig von einem Labor kontrollieren und gibt die Inhaltsstoffe auf den Verpackungen an.

So enthält sein "Persisches Blausalz" beispielsweise lediglich etwa 85 Prozent Natriumchlorid, der Rest besteht aus Magnesium, Calcium und Kalium-Verbindungen. Oft unterscheiden sich die Salze also nur durch den Grad der Beimengungen anderer Stoffe, man könnte auch sagen durch Verunreinigungen. Aber diese Nuancen machen die Salze für Deckert unterscheidbar. Häufig sind es allerdings nicht die geschmacklichen Eigenschaften der Salze, welche die Kunden überzeugen sollen. Die Salzhändler ziehen alle Register des Marketings, locken die Kunden mit großen Werbeversprechen.

Der Kult um das "Himalaya-Salz"

"Himalayasalz"

"Himalayasalz"

Die Geschichten mancher Hersteller gehen dabei allerdings gelegentlich zu weit. Die Stiftung Warentest hat für ihre Oktober-Ausgabe 2013 36 verschiedene Salze getestet. Dabei standen neben geschmacklichen Eigenschaften auch die korrekte Deklaration und die chemische Qualität auf dem Prüfstand. Nur 19 Salze erreichten die Note gut.

Bekannt geworden ist das sogenannte "Himalaya-Salz" ursprünglich durch eine esoterisch geprägte Szene, die dem Salz eine besondere Wirkung zugesprochen hat. Auch heute noch werden in Blogs und Foren die angeblichen medizinischen Aspekte des Himalaya-Salzes diskutiert. Hartnäckig hält sich auch das Gerücht, das Salz enthalte über 80 Elemente, die sich förderlich auf die Gesundheit auswirkten. Die wissenschaftlichen Belege dazu fehlen bislang.

Umstrittene Anreicherung

salz

Salziger Alltag

Das geförderte Salz wird mit Zusatzstoffen versehen: zum Beispiel Jod- und Flourverbindungen, eventuell auch Folsäure. Außerdem werden sogenannte Rieselhilfen zugefügt, das sind Stoffe, die das Verklumpen des Salzes verhindern sollen. Über die Zusatzstoffe gibt es unterschiedliche Ansichten. In Deutschland gibt es tendenziell eine leichte Unterversorgung mit Jod. Dieses Element wird aber von unserem Körper für die Bildung von Schilddrüsenhormonen benötigt. Die Jodierung von Speisesalz gilt daher als sinnvoll. Anders sieht das mit Zusatzstoffen wie Fluor oder Folsäure aus. Denn ob das folsäureangereicherte Speisesalz wirklich die entscheidende Rolle spielt, lässt sich wissenschaftlich noch nicht nachweisen. Da macht es durchaus Sinn andere Lebensmittel, gerade wie Obst und Gemüse zu propagieren, weil die nicht nur für die Folsäure gut sind, sondern auch für viele andere Nährstoffe.

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