Schwarzwurzeln sind ein weitgehend unterschätztes Wintergemüse. Auch Winterspargel genannt, wurde die Schwarzwurzel lange Zeit als Heilpflanze verwendet und erst später als Gemüse zubereitet. Das Gemüse schmeckt intensiv-würzig bis leicht nussig und hat eine weich-cremige Konsistenz. Genussforscher Thomas Vilgis kombiniert die Schwarzwurzel mit Pilzen und Dörrfrüchten.
Rezept: Schwarzwurzeln mit Shiitake-Pilzen und Dörrfrüchten
Zutaten:
800 g Schwarzwurzeln
2 Datteln
1 weiche Dörrpflaume
1 weiche Dörraprikose
150 ml Crème fraîche
6 getrocknete Shiitake
100 ml Gemüsebrühe
8 Timut-Pfefferkörner (alternativ Szechuan-Pfeffer)
Etwas Meersalz
8 geröstete Haselnüsse (in dünne Scheiben geschnitten)
Zubereitung:
Die Shiitake Pilze in die Gemüsebrühe legen und weich werden lassen.
Die Schwarzwurzeln gut abbürsten und ganz in der Schale (großer Topf, Spargeltopf Kombi-Dämpfer …) nicht zu weich garen (nicht kochen, sondern nur im heißen Wasser ziehen lassen).
Herausnehmen und anschließend vorsichtig schälen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Shiitake herausnehmen und den Einweichfond filtern, diesen in einem Topf leicht reduzieren.
Dörrfrüchte in dünne Streifen schneiden, Shiitake ebenfalls in dünne Streifen schneiden und zu dem reduzierten Fond geben.
Drei bis vier Minuten leicht köcheln lassen.
Sahne zu dem reduzierten Fond geben, leicht einkochen lassen. Die Schwarzwurzeln darin abschwenken. Salzgehalt kontrollieren, ggf. leicht nachsalzen.
Vom Feuer ziehen und die Dörrfrüchte dazugeben und vorsichtig umrühren.
In kleinen Pasta-Tellern anrichten und mit den Haselnussscheiben und dem Timut-Pfeffer garnieren.