SWR2 Wissen Die neue Bier-Szene

Craftbeer und Aromahopfen

Von Dimitrios Kisoudis

Dauer

Schon die Germanen brauten gemaischtes und vergorenes Getreide und wurden dafür von den weintrinkenden Römern als Barbaren verachtet. Als Feierabendbier ist das "kühle Blonde" eine Institution. Doch seit kurzem etabliert sich ein neuer Trend auf dem deutschen Biermarkt: Craftbeer, ein handwerklich gebrautes Bier, dem neue Hopfensorten fruchtige Aromen verleihen. Wie in vergangenen Zeiten wird es in Privathäusern oder Mikrobrauereien gebraut und nicht in Industriehallen. Die Heimbrauer bestellen seltene Sorten von Aromahopfen und tauschen sich in Internet-Foren mit Gleichgesinnten aus. Überall in Deutschland schießen Craftbeer-Brauereien aus dem Boden, Bier-Sommeliers informieren über die verschiedensten Geschmacksnuancen. Wird Bier das neue Szene- und Genussgetränk? Und kann der Trend den lahmenden Biermarkt in Deutschland neu beleben?

Hopfen - Rohstoff für die Bierherstellung (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)
Hopfen - Rohstoff für die Bierherstellung Foto: Colourbox.de -

Revolution der Bierbrauer

Deutschland erlebt gerade eine Bier-Revolution. Bis vor drei Jahren galt Bier vor allem als Durstlöscher und Feierabendgetränk vor dem Fernseher oder im Fußballstadion. In großen Brauereien produzierten professionelle Brauer entweder Pils, Export oder Weizenbier.  Jetzt schießen überall im Land kleine Brauereien aus dem Boden. Sie brauen Biere, die exotische Namen wie „Pale Ale“ tragen und wie Wein aus bauchigen Gläsern getrunken werden.

Schon lange ein Lieblingsgetränk

Ein revolutionäres Getränk war Bier von Anfang an. Der Alkohol und die Kohlensäure töteten Krankheitserreger im Trinkwasser ab, und als „flüssiges Brot“ enthielt Bier neben Kohlenhydraten auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.  Schon in Mesopotamien, in den frühen Hochkulturen zwischen Euphrat und Tigris, hatte vergorenes Getreide eine kultische Bedeutung.

Die Antike war alkoholisch gesehen ein Konkurrenzkampf zwischen Wein- und Bierkulturen. Das hatte mit den klimatischen Bedingungen zu tun – in Ägypten wuchs gutes Getreide, aus dem man Bier brauen konnte, in der Mittelmeerregion wuchsen die Weinreben.

Weinstock mit Trauben (Foto: SWR, SWR - Katharina Reusch)
Im Mittelmeerraum wurde in der Antike eher Wein als Bier getrunken SWR - Katharina Reusch

Der Brautechnologe Martin Zarnkow von der Technischen Universität München erklärt, dass auch die Germanen eine Bierkultur hatten. Bei ihren Gelagen im Hause des Häuptlings ließen sie das Trinkhorn kreisen. Sie tranken auf die Götter, auf die Ahnen und stärkten so die Gemeinschaft. War das Horn ausgetrunken, füllte die Häuptlingsfrau vom Bjor oder Äl nach, wie der Trunk aus vergorenem Getreide damals hieß. Der römische Historiker Tacitus machte etwa 100 Jahre nach Christi Geburt das Gerstengetränk als Schwachstelle der Germanen aus. Leichter seien sie "durch Laster als durch Waffen" zu überwältigen. Die Römer waren nicht nur vom Verhalten der bärtigen Germanen angewidert, sie hielten auch die alkoholische Gärung des Getreides für etwas Ekelhaftes, für einen Prozess der Verwesung. Das Bier der Germanen wurde zuhause hergestellt, von der Hausfrau am heimischen Kessel. Erst im späten Mittelalter wurde die Brautechnik zu einem professionellen Standeswissen, das in Zünften und Gilden übermittelt wurde.

Hausbrauerei in der Küche

Seit kurzem wird wieder in den Küchen von Privathäusern gebraut. Im Internet tauschen die Heimbrauer Tipps und Rezepte aus. Theresia Seltmann ist eine von ihnen. Die Doktorandin der Mathematik geht ihrem Hobby am Wochenende nach. Ihr Samstag beginnt im Wohnzimmer mit dem Schroten von gemälzter, also zum Keimen gebrachter Gerste. Sie mischt verschiedene Malzsorten, um eine bestimmte Geschmacksfärbung zu erreichen und zum Beispiel ein kräftiges dunkles Stout zu brauen. In ihrem Badezimmer hat sie im Einkochtopf Wasser erhitzt, um das Malz einzumaischen. D

Homebrewing Set zur Herstellung von Bier (Foto: Wikimedia Commons -)
Homebrewing Set zur Herstellung von Bier Wikimedia Commons -

urch das Keimen ist ein Teil der Stärke schon zu Malzzucker geworden. Beim Einmaischen wird die Stärke nun vollständig durch Enzyme in Zucker gespalten, der während der zweiwöchigen Gärung wiederum in Alkohol umgewandelt werden wird. Theresias Einkochtopf fasst 27 Liter, genug für 16 Liter Stout. Theresia muss die Maische gut umrühren. Um die richtige Temperatur angezeigt zu bekommen, befreit sie immer wieder den Sensor von Malzklumpen. Damit der Topf die Hitze besser speichert, hat Theresia ihn mit einer Isomatte umwickelt, ein Tipp aus dem Hobbybrauerforum. Für das Läutern, also das Filtern des Bieres, hat sie ein Sieb gebaut. Die meisten Dinge, die sie braucht, hatte sie schon im Haus.

Trend aus den USA

Der Trend des Heimbrauens ist aus den USA nach Deutschland gekommen. Homebrewing ist dort eine Graswurzelbewegung. Viele Hobbybrauer kommen aus der Subkultur, meist aus dem Hardcore-Punk. Aus Misstrauen gegenüber riesigen Braukonzernen und aus Frustration über geschmackloses Massenbier begannen sie, ihr eigenes Bier zu brauen. Dabei haben sie alte Bierstile zu neuem Leben erweckt und so den Craft-Beer-Trend begründet. „Craft“ bedeutet im Englischen Handwerk – Craft-Beer also „handwerklich gebrautes Bier“.

Deutschen Hobbybrauern geht es meist aber weniger um Gesellschaftskritik als schlicht um das Bier. Die Hobbybrauer ähneln den Brauern vormoderner Zeiten. Sie sind gleichzeitig Konsumenten und Produzenten, Prosumenten, wie man in der Soziologie sagen würde. Die Bier-Revolution ist archaisch und postmodern zugleich: einerseits eine Rückbesinnung auf die Wurzeln der Braukunst, andererseits durch den Informationsaustausch in Internetforen.

Craftbeer (Foto: picture-alliance / dpa, picture-alliance / dpa -)
Craftbeer aus Berlin picture-alliance / dpa -

Teuer, aber besonders

Neuerdings gehört es auch in etablierten Brauereien zum guten Ton, Biersorten mit Aroma- statt mit Bitterhopfen zu würzen. Und manch ein Brauer darf sich sogar zu den Vorreitern der neuen Bier-Szene zählen. Wie Thomas Wachno. Er ist Braumeister bei Häffner Bräu in Bad Rappenau im Kraichgau. Die Anregung zu seinem Craft-Beer fand er bei Hobbybrauern. In Online-Shops kaufte er den ersten seltenen Hopfen. Dann beschaffte er sich in der Hallertau, dem großen Hopfenanbaugebiet mitten in Bayern, Zuchthopfen der Sorten Saphir und Taurus. Heute reißen sich die Getränkehändler um seinen „Hopfenstopfer". Das Bier wird so genannt, weil es mit Hopfen gestopft, also kaltgehopft wird, wenn die Gärung ans Ende gelangt ist und die Reifung beginnt. Das gibt dem Bier ein blumiges Aroma. Thomas Wachno ist mittlerweile so etwas wie ein Star und hat für Experimente freie Hand. Eine Flasche seines Craft Beers ist dreimal so teuer wie das Pils aus demselben Braukessel, trotzdem reißen sich die Händler ums hopfengestopfte India Pale Ale aus dem Kraichgau.

Deutsche Biere genießen weltweit einen guten Ruf. Über 1.300 Brauereien gibt es hierzulande, darunter viele Familienbetriebe. Allerdings dominieren auch in Deutschland Konzerne und nicht Manufakturen den Markt. Die größten sechs Brauereigruppen beherrschen die Hälfte des deutschen Biermarktes. Im internationalen Vergleich ist das nicht viel, in den USA hält allein der Braukonzern Anheuser-Busch einen Marktanteil von beinahe 50 Prozent.

Thomas Wachno braut nach dem deutschen Reinheitsgebot. Er verwendet nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser. Dennoch nimmt er Anteil an der Debatte, die neue Biersorten hierzulande über Sinn und Unsinn des Gebotes ausgelöst haben. Er wünscht sich eher ein Natürlichkeitsgebot, das keine Extrakte erlaubt, aber Experimente mit natürlichen Rohstoffen erlaubt.

Gerste und Hopfen sind neben Wasser  die wichtigsten Zutaten für ein gutes Bier (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)
Gerste und Hopfen sind neben Wasser die wichtigsten Zutaten für ein gutes Bier Foto: Colourbox.de -

Immer dabei: das deutsche Reinheitsgebot

Das deutsche Reinheitsgebot wurde 1516 in der Bayerischen Landesordnung festgeschrieben, an der Schwelle zur Neuzeit. Damals stand das Bier im Ruch, ein Hexentrunk zu sein. Auf alten Darstellungen ist der Braukessel das Zentrum des Hexensabbat, zu dem die Hexen angeblich nicht nur auf Besen, sondern auch auf Bierfässern ritten. Beim Bier sollen sie, so erfährt man aus den Akten von Hexenprozessen, ihren Opfern die Liebeskunst beigebracht haben. Schuld an diesen Gerüchten waren halluzinogene Zutaten wie Bilsenkraut oder Tollkirschen, mit denen man das Bier würzte, bevor sich der Hopfen durchsetzte. Mit dem Reinheitsgebot war das Getränk Bier standardisiert, die Grundlage für den Verbraucherschutz war gelegt. Wer weiterhin verdächtige Kräuter verwendete, konnte mitunter sogar als Mörder hingerichtet werden.

Nicht mehr, aber anders

In den USA hat Craft-Beer den Markt aufgewirbelt. Craft-Brewing ist auch eine Philosophie, eine Geisteshaltung. Auf dem amerikanischen Biermarkt hat das handwerklich gebraute Bier einen stolzen Anteil von acht Prozent. Als der Trend 2010 aus den USA nach Deutschland kam, steckte der deutsche Biermarkt in einer Krise. Kurz nach der Wiedervereinigung trank noch jeder Deutsche über 140 Liter Bier im Jahr. Zur Jahrtausendwende waren es noch gut 125 Liter, 2010 nur noch etwa 107 Liter. Das Craft-Beer hat auch hierzulande Bewegung in den Biermarkt gebracht. Über hundert kleine Brauereien sind in den letzten Jahren entstanden. Ein Wandel der Bierkultur ist spürbar. Die Deutschen trinken zwar nicht mehr Bier als vorher, sind aber bereit, für das Getränk mehr Geld auszugeben. Sie legen Wert auf die Qualität des Hopfens und interessieren sich für vergessene Braustile.

Biersorten (Foto: picture-alliance / dpa, picture-alliance / dpa -)
Die Vielfalt deutscher Biere wächst und wächst picture-alliance / dpa -

Denkbar ist aber auch eine andere Entwicklung: der typische deutsche Biertrinker stirbt aus. Zuwanderer bringen ihre eigenen Trinkrituale mit, bevorzugen Hochprozentiges oder dürfen aufgrund ihrer Religion gar keinen Alkohol trinken. Werbeverbote für alkoholische Getränke führen dazu, dass alkoholfreie Biere wie isotonische Erfrischungsgetränke präsentiert werden. Gut möglich, dass sich der Biermarkt weiter segmentiert und sich das Bier in den nächsten Jahren vom Massenprodukt zum Nischenprodukt entwickelt. Schon jetzt zeichnet sich ein Imagewandel ab: vom Feierabend-Durststiller zum hochpreisigen Genussgetränk, fast wie ein gutes Glas Wein. Für die deutsche Biertradition bietet sich eine Chance. Zu verdanken ist sie dem Craft-Beer, dem postmodernen Biertrend aus den USA.

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