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Jahrzehntelang galt Fett als Bösewicht Nr. 1 und Eier waren verpönt. Mittlerweile soll der Zuckerkonsum schuld sein an Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Doch Ernährungsforscher warnen vor solch pauschalen Tipps.

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Eva Barlösius ist Soziologieprofessorin an der Universität Hannover. Sie hat das Standardwerk „Soziologie des Essens“ geschrieben. Es sei ganz einfach, sich gesund zu ernähren, sagt sie:

Das ganze ernährungswissenschaftliche Wissen lässt sich in zwei Regeln zusammenfassen Man soll mäßig essen und abwechslungsreich.

Ein Ernährungstrend jagt den nächsten

Mariele Müller ist Kommunikationsberaterin. Regelmäßig sucht sie auf diversen Foodblogs nach gesunden Rezepten. Dabei sind für sie nur wenige Kriterien wichtig.

Das Einzige wo ich darauf achte, dass ich mein Obst zu mir nehme, dass ich viel Wasser trinke und dass ich nicht jeden Tag Fleisch esse. Ich kann dir aber auch nicht aufschreiben, wie viele Kalorien ich am Tag essen darf, wieviel Fett, Zucker etc. Es ist schon eine Wissenschaft für sich – auch weil jeder was anderes erzählt.

Das verwirrt. Als Beleg für „gesunde“ Ernährung werden in Zeitschriften oder im Netz gerne wissenschaftliche Studien zitiert, die den Ernährungstipps Gewicht verleihen sollen.

In Bevölkerungsstudien werden die Essgewohnheiten von Teilnehmern über Jahre hinweg erfasst.

Ergebnisse einzelner Ernährungsstudien widersprechen sich häufig

Das Netz quillt über von Ernährungstipps, die angeblich wissenschaftlich belegt sind. Manche Einzelstudien kommen zum Teil sogar zu völlig gegensätzlichen Ergebnissen: in einer wissenschaftlichen Arbeit verursacht ein Glas Rotwein eher Krebs, während es nach einer anderen Studie Krebs verhindern hilft. Ähnlich ist es beim Kaffee: Mediziner haben jahrelang eher vom Kaffeegenuss abgeraten, weil er Krebs und hohen Blutdruck fördere. Jetzt zeigen Studien, dass er das Diabetesrisiko senken soll.

Viele Studien haben wenig Aussagekraft

Häufig werden solche Empfehlungen von sogenannten Bevölkerungsstudien abgeleitet. Das heißt, man befragt die Teilnehmenden nach ihrem Speiseplan und beobachtet dann – manchmal über viele Jahre hinweg - ob und wann sie erkranken. Ein solches Studiendesign kann aber keinen Ursache-Wirkungs-Zusammenhang belegen, sagt die Medizinerin Ingrid Mühlhauser. Sie ist im Vorstand des „EBM-Netzwerkes“, das sich für hochwertige wissenschaftliche Studien einsetzt.

Das heißt man schaut: wie ist der Einfluss einer bestimmten Ernährung jetzt auf den Cholesterinspiegel oder auf den Blutzuckerspiegel oder auf den Blutdruck oder auf das Körpergewicht. Und daraus hat man dann schon die Schlüsse gezogen, was eine gesunde Ernährung ist. Das ist aber nicht ausreichend.

Ernährungstipps werden oft von Zellkultur- oder Mausstudien abgeleitet

Studien aus Tier- oder Zellversuchen sind zwar wichtig - aber ihre Ergebnisse ohne weitere Erforschung schwer übertragbar. Beispiel: Ein 70 Kilogramm schwerer Mensch müsste etwa 400 Apfelsinen am Tag samt Schale essen, um eine Dosis zu erreichen, die im Tierversuch die Krebszellen hat schrumpfen lassen. Tierversuche können Anhaltspunkte für die Wirkung einzelner Substanzen geben, doch eins zu eins übertragen lasse sich das nicht, so der Mediziner Andreas Pfeiffer. Pfeiffer ist Diabetologe an der Berliner Charité und forscht am Deutschen Institut für Ernährungsforschung über die Mechanismen des Stoffwechsels.

Das, was wir lernen in unseren Studien, dass die Regulation sehr präzise und individuell ist und wir mehr verstehen müssen über die Mechanismen und die Folgen für den Einzelnen, um den Menschen sagen zu können: Sie können so viel Butter essen, wie Sie wollen, da passiert nichts. Und bei anderen wird es negative Folgen haben.

Reine Butter: manche Menschen verarbeiten sie gut, andere sollten sie nicht zu häufig genießen. Das hängt vom individuellen Stoffwechsel ab.

Individuelle Ernährungsempfehlungen aufgrund von Gentests sind noch Zukunftsmusik

Derzeit würden Ernährungsberater allen Menschen die gleiche gesunde Ernährung empfehlen und der Streit, was tatsächlich gesund ist, sei noch lange nicht beendet - so Pfeiffer. Der Diabetologe setzt jedoch darauf, dass man in Zukunft viel genauer bestimmen kann, welche Ernährung für wen tatsächlich gesund ist.

Diesen Optimismus teilen nicht alle Ernährungswissenschaftler. Die Hoffnung, dass ein einfacher Gentest die individuellen Stoffwechseleigenheiten voraussagt, hat sich vorerst zerschlagen. Es gibt nicht diese eine Genvariation, die den Stoffwechsel bestimmt, sondern zig-tausende. Im Deutschen Institut für Ernährungsforschung versucht man nun erstmal die Mechanismen zu verstehen, warum Menschen zum Beispiel Fett unterschiedlich verstoffwechseln: also welche Genkombination den Blutzucker ansteigen lässt, nachdem man einen fetten Braten oder die Sahnetorte gegessen hat.

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Für den größten Schaden bei der Ernährung sorgten nicht Lebensmittelhersteller oder EU-Agrarpolitik, sondern die Verbraucher selbst, so der Spitzenkoch Franz Keller in SWR2. Die oft anerzogene Sparsamkeit sei in Bezug auf das Essen „grundverkehrt“, weil man so beispielsweise Krankheiten Vorschub leiste. Zu der Fehlentwicklung komme es, so Keller, „weil wir einfach die Zeit nicht mehr haben, haben wollen für das Essen, und weil wir vergessen haben, wie wichtig Essen und Lebensmittel für uns eigentlich sind. Das spielt nur noch eine untergeordnete Rolle.“

Von Franz Keller ist ein neues Buch erschienen mit dem Titel „Ab in die Küche”. Er stammt aus Freiburg, hat unter anderem bei Paul Bocuse in Frankreich gelernt und im Restaurant seiner Eltern, dem „Schwarzen Adler“ im Kaiserstuhl, zwei Sterne erkocht. Irgendwann habe er sich aber „von dem ganzen Sterne-Zirkus losgesagt“. In seinem eigenen Restaurant, der Adler Wirtschaft in Hattenheim im Rheingau, betreibt er nun das „Kochen als Genuss-Handwerk“. In seiner Küche hat er nicht nur Angela Merkel und Wladimir Putin bedient, er ist auch zu einem Streiter für einen andere Agrarpolitik geworden.

„Küchengott auf Kriegspfad“, titelte Der Spiegel zum Erscheinen seines Bestsellers „Vom Einfachen das Beste“, in dem Franz Keller die Geschichte seines Lebens mit einer scharfen Kritik an der Landwirtschafts- und Nahrungsmittelindustrie verknüpfte. Mit „Ab in die Küche“ legt er jetzt nach.  mehr...

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