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Emmer, Einkorn und Co Alte Getreidearten im Trend

Emmerspätzle oder Einkorn-Bier? Alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn kommen zurück - jetzt, wo Urwüchsiges, Natürliches und Regionales beim Essen im Trend liegt. Bauern und Bäcker müssen erst wieder lernen, mit den Urgetreiden umzugehen.

Hand zeigt eine Ähre Einkorn, im Hintergrund das Getreidefeld

Einkorn gehört wie Emmer und Dinkel zu den so genannten Urgetreidesorten

Klasse statt Masse: Alte Getreidesorten sind etwas für Liebhaber

Bauer Hans-Willi Planz hat wenig Zeit. Er muss raus aufs Feld. Der Mähdrescher kommt, um seine Emmer-Ähren zu ernten. Er baut das Urgetreide Emmer schon seit vielen Jahren an. Nur auf einem halben Hektar, denn mit Dinkel oder gar Weizen kann das alte Getreide nicht konkurrieren.

Emmer hat kleine und kurze Ähren, viel kürzer als zum Beispiel Dinkel. Außerdem bestehen die Ähren des Emmers nur aus zwei Körner-Reihen. Weizenkörner wachsen dagegen vierzeilig und bringen somit viel höhere Erträge. Außerdem fallen bei den Ähren des Emmer auch noch 33 Prozent an Spelz weg, die kleinen harten Blätter, die das Korn umhüllen.

Bauer Hans-Willi Planz baut das Urgetreide Emmer an

Für den Emmer reicht ein halber Hektar. Ansonsten wächst bei Bauer Planz zum Beispiel Elefantengras.

Trotzdem hält Bauer Planz auf seinem Biohof in Seibersbach im Hunsrück an dem Urgetreide fest. Die geernteten Emmerkörner verkauft er bundesweit an Privatkunden. Einen Teil davon bekommt ein Bäcker aus der Region, der daraus Emmerbrot backt. Und die Spelze füllt Hans-Willi Planz in Kissen ab. Emmerspelze sind luftdurchlässig, elastisch und anpassungsfähig. Im Kissen haben sie eine Art Federwirkung. In den Nacken oder unter den Rücken gelegt, werden Spelzkissen als natürliches Heilmittel empfohlen: durchblutungsfördernd, schmerzlindernd – wissenschaftlich nicht belegt, aber die Kunden von Bauer Planz schwören drauf.

Getreidesorten: Uriges Korn ist hip

Für den Hunsrücker Biolandwirt ist der Emmeranbau ein kleines Standbein von vielen. Nicht das große Geschäft – dafür fehlt die Nachfrage. Doch das könnte sich ändern. Dr. Friedrich Longin forscht an der Universität Hohenheim in Stuttgart an alten Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Dinkel und er stellt fest, dass die Oldies bei den Verbrauchern immer beliebter werden.

Dinkel habe in den letzten 5 bis 6 Jahren eine jährliche Steigerung von 20 Prozent erlebt und sei völlig ausverkauft, so der Wissenschaftler. Und Emmer werde in der aktuellen Aussaat zum ersten Mal in großem Stile angebaut, die Nachfrage sei groß, das Saatgut alle.

Die Verbraucher interessiert, dass diese alten Sorten gesund sind. Sie haben mehr Mineralstoffe und Vitamine und speziell Einkorn hat einen hohen Gehalt an Carotinoiden. Das sind natürliche Farbstoffe, die der Hautalterung und verschiedensten Erkrankungen wie Krebs, Rheumaoder Alzheimer vorbeugen sollen.

Interessant ist bei den alten Getreidesorten aber natürlich auch der Geschmack: Nussig, kräftig, würzig schmecken die Urkörner.

Frau beißt zufrieden in eine Scheibe Dinkelbrot

Alte Getreide sind gesund, bringen Abwechslung in die Ernährung und schmecken gut.


Wichtigste Zutat beim Backen: Eine extra Portion Fingerspitzengefühl

Fürs Backen lassen sich Dinkel, Emmer oder Einkorn nicht ganz so hervorragend verwenden. Linda Ringer hat die urigen Getreidemehle im Forschungsinstitut für Bäckerei- und Getreidetechnologie in Bremerhaven durchprobiert und kennt ihre Schwächen. So sei der Kleber, auch bekannt als Gluten, bei den alten Sorten nicht so kräftig und nicht so strapazierfähig wie bei Weizen. Das sei mit der Hauptgrund, warum in großen Industrieanlagen keine reinen Mehlen aus den alten Sorten verarbeitet werden. Die Maschinen würden nämlich schnell verkleben.

Alte Getreidesorten verlangen Handwerkserfahrung

Auch lässt sich der Teig aus den Mehlen schlechter formen. Deswegen ist bei den alten Getreidesorten wieder die alte Handwerkserfahrung gefragt: Bei Mehl aus Urkorn heißt es weniger kneten und mehr mischen. Außerdem braucht man ein Gespür für die richtige Mischung. Wenn man erst mal weiß, wie die alten Sorten so ticken, meint die Lebensmitteltechnologin Linda Ringer, dann lässt sich viel daraus machen. Sogar Brötchen - die sind die "Königsdisziplin" beim Backen mit anspruchsvollen Teigen.

Brotverkäuferin greift nach einem Laib Brot im Regal

Noch sind Einkorn und Emmer Exoten im Brotregal.

Noch sind Emmerbrot oder Einkorn-Kekse in der Bäckerauslage eher selten zu finden. Wenn dann sind sie am ehesten in Bio-Läden zu finden. Aber die alten Urgetreidesorten passen zu den aktuellen Verbrauchertrends: ohne viel Dünger oder Pflanzenschutzmittel gewachsen, aus regionalem Anbau, mit einem eigenen, intensiven Geschmack.

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