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SENDETERMIN Sa, 16.6.2018 | 8:30 Uhr | SWR2

SWR2 Wissen Spezial: "Unser künftig Brot" (5) Was ist gesundes Essen?

Von Eva Schindele

Die ideale Ernährungsstrategie? Gibt es nicht - allen Ernährungsratgebern zum Trotz. Nur ein paar Faustregeln gelten als sicher. Zu ihnen gehört auch: Lebensmittelskandale sind ärgerlich - aber für unsere Gesundheit oft irrelevant.

Eva Barlösius ist Soziologieprofessorin an der Universität Hannover. Sie hat das Standardwerk „Soziologie des Essens“ geschrieben. Es sei ganz einfach, sich gesund zu ernähren, sagt sie:

Das ganze ernährungswissenschaftliche Wissen lässt sich in zwei Regeln zusammenfassen Man soll mäßig essen und abwechslungsreich.

Ein Ernährungstrend jagt den nächsten

Mariele Müller ist Kommunikationsberaterin. Regelmäßig sucht sie auf diversen Foodblogs nach gesunden Rezepten. Dabei sind für sie nur wenige Kriterien wichtig.

Das Einzige wo ich darauf achte, dass ich mein Obst zu mir nehme, dass ich viel Wasser trinke und dass ich nicht jeden Tag Fleisch esse. Ich kann dir aber auch nicht aufschreiben, wie viele Kalorien ich am Tag essen darf, wieviel Fett, Zucker etc. Es ist schon eine Wissenschaft für sich – auch weil jeder was anderes erzählt.

Das verwirrt. Als Beleg für „gesunde“ Ernährung werden in Zeitschriften oder im Netz gerne wissenschaftliche Studien zitiert, die den Ernährungstipps Gewicht verleihen sollen.

Zwei Personen mit Einkaufskörben voller Gemüse und anderer vegetarischer Produkte.

In Bevölkerungsstudien werden die Essgewohnheiten von Teilnehmern über Jahre hinweg erfasst.

Ergebnisse einzelner Ernährungsstudien widersprechen sich häufig

Das Netz quillt über von Ernährungstipps, die angeblich wissenschaftlich belegt sind. Manche Einzelstudien kommen zum Teil sogar zu völlig gegensätzlichen Ergebnissen: in einer wissenschaftlichen Arbeit verursacht ein Glas Rotwein eher Krebs, während es nach einer anderen Studie Krebs verhindern hilft. Ähnlich ist es beim Kaffee: Mediziner haben jahrelang eher vom Kaffeegenuss abgeraten, weil er Krebs und hohen Blutdruck fördere. Jetzt zeigen Studien, dass er das Diabetesrisiko senken soll.

Viele Studien haben wenig Aussagekraft

Häufig werden solche Empfehlungen von sogenannten Bevölkerungsstudien abgeleitet. Das heißt, man befragt die Teilnehmenden nach ihrem Speiseplan und beobachtet dann – manchmal über viele Jahre hinweg - ob und wann sie erkranken. Ein solches Studiendesign kann aber keinen Ursache-Wirkungs-Zusammenhang belegen, sagt die Medizinerin Ingrid Mühlhauser. Sie ist im Vorstand des „EBM-Netzwerkes“, das sich für hochwertige wissenschaftliche Studien einsetzt.

Das heißt man schaut: wie ist der Einfluss einer bestimmten Ernährung jetzt auf den Cholesterinspiegel oder auf den Blutzuckerspiegel oder auf den Blutdruck oder auf das Körpergewicht. Und daraus hat man dann schon die Schlüsse gezogen, was eine gesunde Ernährung ist. Das ist aber nicht ausreichend.

Ernährungstipps werden oft von Zellkultur- oder Mausstudien abgeleitet

Studien aus Tier- oder Zellversuchen sind zwar wichtig - aber ihre Ergebnisse ohne weitere Erforschung schwer übertragbar. Beispiel: Ein 70 Kilogramm schwerer Mensch müsste etwa 400 Apfelsinen am Tag samt Schale essen, um eine Dosis zu erreichen, die im Tierversuch die Krebszellen hat schrumpfen lassen. Tierversuche können Anhaltspunkte für die Wirkung einzelner Substanzen geben, doch eins zu eins übertragen lasse sich das nicht, so der Mediziner Andreas Pfeiffer. Pfeiffer ist Diabetologe an der Berliner Charité und forscht am Deutschen Institut für Ernährungsforschung über die Mechanismen des Stoffwechsels.

Das, was wir lernen in unseren Studien, dass die Regulation sehr präzise und individuell ist und wir mehr verstehen müssen über die Mechanismen und die Folgen für den Einzelnen, um den Menschen sagen zu können: Sie können so viel Butter essen, wie Sie wollen, da passiert nichts. Und bei anderen wird es negative Folgen haben.

Butter

Reine Butter: manche Menschen verarbeiten sie gut, andere sollten sie nicht zu häufig genießen. Das hängt vom individuellen Stoffwechsel ab.

Individuelle Ernährungsempfehlungen aufgrund von Gentests sind noch Zukunftsmusik

Derzeit würden Ernährungsberater allen Menschen die gleiche gesunde Ernährung empfehlen und der Streit, was tatsächlich gesund ist, sei noch lange nicht beendet - so Pfeiffer. Der Diabetologe setzt jedoch darauf, dass man in Zukunft viel genauer bestimmen kann, welche Ernährung für wen tatsächlich gesund ist.

Diesen Optimismus teilen nicht alle Ernährungswissenschaftler. Die Hoffnung, dass ein einfacher Gentest die individuellen Stoffwechseleigenheiten voraussagt, hat sich vorerst zerschlagen. Es gibt nicht diese eine Genvariation, die den Stoffwechsel bestimmt, sondern zig-tausende. Im Deutschen Institut für Ernährungsforschung versucht man nun erstmal die Mechanismen zu verstehen, warum Menschen zum Beispiel Fett unterschiedlich verstoffwechseln: also welche Genkombination den Blutzucker ansteigen lässt, nachdem man einen fetten Braten oder die Sahnetorte gegessen hat.

Was ist wirklich gesund?

Auf der seriösen Seite der Ratgeber steht die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sie hat den Anspruch nur wissenschaftlich fundierte Empfehlungen herauszugeben. In ihren zehn Ernährungsregeln steht:

Vollwertig und abwechslungsreich essen hält gesund, fördert Leistung und Wohlbefinden. Das heißt: Täglich fünf Portionen Obst und Gemüse, außerdem Milch, Joghurt und Käse, ein- bis zweimal in der Woche Fisch, maximal einmal Fleisch. Brot, Nudeln, Reis und Mehl sollte man am besten in der Vollkornvariante zu sich nehmen.

Die größte Veränderung zu früheren Ernährungsempfehlungen der DGE lautet: Fett ist wieder erlaubt!

Fette

Ungesättigte Fette aus Pflanzenölen sind gesünder als gesättigte Fette aus tierischen Produkten.

Ernährungswissenschaftler Matthias Schulze vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam hat an den aktuellen Ernährungsempfehlungen der DGE mitgearbeitet und erklärt:

Eine fettreiche Ernährung beeinflusst den Cholesterinspiegel im Blut kaum . Denn Cholesterin kommt nicht durch die Nahrung in den Körper, sondern wird zum größten Teil von ihm selbst gebildet. Es ist auch besser als sein Ruf. Cholesterin ist ein wichtiger Bestandteil der Körperzellen und für die Bildung der Geschlechtshormone Östrogen und Testosteron unerlässlich.

Bei Fett spielt also nicht die Gesamtfettmenge die Rolle, sondern die Zusammensetzung des Fettes. Ungesättigte Fette aus Pflanzenölen sind gesünder als gesättigte Fette aus tierischen Produkten.

Deshalb wird auch die Mittelmeerdiät mit reichlich Olivenöl, Gemüse und Nüssen propagiert. In einer großen spanischen Studie hat dieser Ernährungsstil zumindest einen kleinen Gesundheitsvorteil für Menschen mit hohem Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall gezeigt.

Und es gibt eine weitere Empfehlung, die Ernährungsforscher bislang mit großer Übereinstimmung geben: Häufiger Verzehr von rotem Fleisch ist ungesund und steigert unter anderem das Darmkrebsrisiko.

Und Lebensmittelskandale?

Kaum ein Monat vergeht ohne, dass Schlagzeilen wie diese durch die Medien gehen. Glyphosat im Bier. Pferdefleisch in Fleischkonserven. Salmonellen in der Salami. Eva Eva Barlösius legt Wert darauf zu unterscheiden zwischen

  • Lebensmittelskandalen, bei denen Verbraucher zwar getäuscht werden, die aber letztlich kein Gesundheitsrisiko bedeuten - wie das Pferdefleisch, das in manchen Ländern sogar eine Delikatesse ist.
  • und Skandalen, die ein reales Gesundheitsrisiko darstellen. Die schlimmste Krise der letzten Jahre wurde durch den EHEC-Keim ausgelöst, der womöglich von ägyptischen Sprossen stammte und an dem 53 Menschen starben.

Aber die meisten Skandale, da müssten Sie so viel von dem Lebensmittel essen, das werden Sie vermutlich nie tun, sagt Barlösius.

Sprossen im Container

Sprossen - Quelle des gefährlichen Ehec-Erregers



Doch wer garantiert, dass die Rückstände des Insektengifts Fipronil in Eiern oder die Mineralrückstände im Müsli nicht doch in 15 Jahren zu einer Tumorerkrankung beitragen? Natürlich lauern hier gefahren. Aber: Was jetzt gefährlich ist oder nicht, wird natürlich im Grad der Skandalisierung leider überhaupt nicht doll unterschieden.

Im Vergleich zu vor 50 Jahren ist die Lebensmittelsicherheit besser geworden, aber noch nicht optimal, sagt Oliver Huizinga von der Verbraucherorganisation foodwatch.

Die größte Stellschraube ist die Informationspolitik durch die Lebensmittelüberwachung.

Bislang hätten die Lebensmittelhersteller nicht den Anreiz, auf die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorgaben zu achten. Etwaige Verstöße werden kaum öffentlich. Die Verbraucher erfahren in der Regel nichts davon diesen Ergebnissen. Das ist das größte Problem, dass der Staat zwar Kontrollen durchführt, aber die Ergebnisse in der Schublade landen und nicht öffentlich gemacht werden.

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