Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - „Semmelnknödeln“ mit Soße und Lauchgemüse

Zwischen April und Juni ist die Zeit, in der der Kohlrabi im heimischen Gewächshaus geerntet wird. Jenes Gemüse, das zu den äußerst kalorienarmen und gesunden zählt. Es gibt den Gemüsekohl in weiß und blau, er ist reich an Vitaminen, liefert Kalzium für den Knochenaufbau, Eisen für die Blutbildung und Magnesium für Muskeln und Herz. Der Kohlrabi kann roh oder gekocht verzehrt werden, ist sehr aromatisch und vielseitig einsetzbar. Deshalb steht er auch auf dem Speiseplan des Genussforschers Thomas Vilgis, der viel damit anzustellen weiß.

Als Heilpflanze ist der Rettich wegen seiner Senföle sehr gesund. Als Gemüsebeilage hingegen ist er wegen seiner Schärfe nicht jedermanns Sache. Dabei ist er ein Lebensmittel, das sich kulinarisch sehr vielseitig einsetzen lässt. In den asiatischen Ländern weiß man den Rettich zu schätzen: während bei uns pro Kopf und Jahr gerade man 250 Gramm auf den Teller kommen, sind es in Korea beispielsweise 30 Kilo. Ob gratiniert, gekocht, angegrillt oder fermentiert, der Zubereitung sind dabei keine Grenzen gesetzt und oft ist es auch einfach nur Frage der Fantasie. Der Genussforscher Thomas Vilgis beispielsweise schwört auf das Fermentieren, was dem Rettich die Schärfe nimmt und serviert ihn mit Lachsforelle.

Meist steht es als Dekoration und süße Verführung auf dem Frühstückstisch am Ostersonntag - das selbst gebackene Osterlamm aus Rührteig. Damit der Kuchen schön saftig gelingt und nicht schon am nächsten Tag trocken ist, empfiehlt Genussforscher Thomas Vilgis, auf Mehl weitgehend zu verzichten und es durch Stärke zu ersetzen. Mit diesem einfachen Trick wird mehr Wasser gebunden und das Osterlamm bleibt länger frisch. Außerdem lebt dieses Rezept davon, dass sehr viele Eier zum Einsatz kommen. Die Butter allerdings bleibt draußen. Zur Abrundung gibt es noch einen Schuss Eierlikör obendrauf.

Es wird vermutet, dass die Falafel christlichen Kopten in Ägypten während der Fastenzeit als Fleischersatz gedient hat. Von Alexandria aus soll das kleine frittierte Kichererbsen-Bällchen die Länder des Nahen und Mittleren Ostens erobert haben. Klar ist, dass die Falafel heute dort vielerorts zu den Nationalgerichten gehört und als Street- und Fastfood längst auch bei uns sehr populär ist. Die Zubereitung ist relativ einfach und die Zutaten sind neben Kichererbsen unter anderem Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz. Dennoch steckt die Tücke im Detail, wie Genussforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz herausgefunden hat.

Es ist im Grunde ein einfaches Gericht, bestehend aus Kartoffeln und Käse. Die besondere Herstellungsweise macht diese Käsepommes allerdings besonders lecker. Der Teig wird durch eine Form für Spritzgebäck gedrückt und dann frittiert. Die knusprig-käsewürzigen Pommes im Spritzgebäck-Look werden anschließend mit Gemüse der Saison und viel Knoblauchsoße serviert. Das schmeckt gut, sagt unser Genussforscher Thomas Vilgis. Wir glauben es ihm und verraten das Rezept.

Mit seinem Rezept möchte der Physiker Thomas Vilgis eine Lanze für das seiner Meinung nach zu Unrecht diskreditierte Milchvieh brechen. Denn die Kuh steht wegen ihres Methanausstoßes, der zum Treibhauseffekt beiträgt, in der Kritik. Hier ist die durchaus umstrittene Massentierhaltung, die in der Frage der Schadstoffemissionen zur problematischen Belastung beiträgt.
Nach der Devise „weniger ist mehr“ empfiehlt der Genussforscher, auf Bioprodukte aus umweltschonender und artgerechter Haltung zu setzen. Für sein Rezept „Knusperrind auf Heumilchschaum“ werden die Rinderbäckchen über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gegart, anschließend zerfasert und über den Heumilchschaum gegeben. Dabei wird die Milch tatsächlich mit Heu oder alternativ mit Gemüse geschmacklich angereichert.