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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Saibling mit vermeerten Spinat und Sauce Corail

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AUTOR/IN
Markus Brock

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Um die Meere nicht noch leerer zu fischen, greifen viele Restaurants auf nachhaltig gezüchtete Süßwasserfische zurück. Auch der Saibling gehört dazu. Ein edler Fisch, den der Genussforscher Thomas Vilgis mit algengewürztem Spinatgemüse, kleinen, feinen Pilzen und einer sahnigen Jakobsmuschelsauce serviert.

Saibling Chanterelle, Sauce Corail, Spinat mit Norisahne

Rezept von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis

Zutaten:

800 g Saibling (quer in 2-3 cm lange Stücke geschnitten)
Öl zum Dampfbraten
Salz

 Spinat mit Norialgen-Sahne

400 g Spinat
Olivenöl/dunkles Sesamöl
Salz
15 g Norialgen (Schnipsel)
100 ml Sahne

 Zubereitung:

Spinat putzen, waschen und in kleine Streifen schneiden. In einer Salatschleuder sehr trocken schleudern.
In einer Mischung von Oliven- und Sesamöl garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Leicht salzen („Bouillabaise Salz“).
Der Spinat soll kein Wasser abgeben freigeben, ggf. auf einem Sieb abtropfen lassen.

Norialgen in Sahne einweichen. Aufkochen, von der Herde ziehen, zudecken und leicht andicken lassen (über das eigene Alginat und Carageen der Algen). 

Kleine Pfifferlinge

24 kleine Pfifferlinge
50 g gesalzene Butter 

Soße Corail

Corail von 4 Jakobsmuscheln
100 ml Sahne
1 kleine Knoblauchzehe
Etwas Salz 

Corail in Sahne etwa 7 Minuten köcheln von der Herde ziehen, salzen. Die Knoblauchzehe schälen und zum Corail geben. Mit einem leistungsstarken Stabmixer sehr fein zu einer dicklichen Creme mixen. In eine Dossierflasche füllen.

Pfifferlinge lediglich vorsichtig abpinseln.

Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die Pfifferlinge abschwenken, nicht zu stark erhitzen, sonst werden sie lederig bis gummiartig.

In der warmen Butter bis zum Servieren stehen lassen (am besten unter einer Wärmelampe).

Bratöl in einer Pfanne auf 180 °C heiß werden lassen. Die Fischstücke auf der Hautseite hineingeben, anbraten, Hitze reduzieren und vorsichtig garen. Im Idealfall sind sie innen noch glasig. Lediglich leicht salzen.

Anrichten

Die Pfifferlinge in flachen Tellern seitlich anrichten. Sauce Corail zwischen tupfen, Spinat in der Mitte des Tellers anrichten und etwas von der Norisahne darübergeben. Fisch auf der anderen Seite anrichten.

 

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Markus Brock