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Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Mohnrigatoni mit Hühnerinnereien und Knoblauchsauce

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AUTOR/IN
Markus Brock

Essen ist immer auch ein politischer Akt. Diese These des Philosophen Harald Lemke vertritt auch der Genussforscher Thomas Vilgis. Für ihn steht deshalb ein respektvoller Umgang mit dem Tier im Vordergrund.

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Dass heißt, die Tiere müssen ein glückliches Leben hinter sich haben, mit möglichst wenig Stress und ausreichend Bewegung - was sich nicht zuletzt auch positiv auf den Geschmack des Fleisches auswirkt. Hinzu kommt, dass möglichst alles vom Tier verzehrt wird, getreu dem Motto "from noise to tail". Deswegen verarbeitet er in seinem Rezept auch die Innereien des Huhns, die entgegen der landläufigen Meinung, sehr gesund sind. Und in Kombination mit Mohn eine ganz besondere kulinarische Note bekommen.

Mohnrigatoni mit Hühnerinnereien und Knoblauchsauce

Zutaten:
200 ml Hühnerbrühe (selbst aus der Karkasse hergestellt)
8 Knoblauchzehen
50 ml Sahne
Ein halber TL Shitakepulver
Etwas Salz
80 g Rigatoni oder Penne
1 Hähnchenleber
1 Hähnchenherz
2 Hähnchennieren
3 EL Mohnöl
1 EL Blaumohn
Einige Späne gehobelter Parmesan
Salz; Pfeffer

Zubereitung:
Die Hühnerbrühe etwa um 1/3 reduzieren
Knoblauchzehen schälen und in der reduzierten Hühnerbrühe sehr weich kochen
Die Sahne und Pilzpulver unter weiterem Kochen zugeben
Sehr fein pürieren, weiter kochen und der Konsistenz anpassen bis die Sauce soll sämig wird
Rigatoni in Salzwasser sprudelnd al dente kochen
Währenddessen die Innereien in kleine Stücke schneiden
Mohnöl in einer Pfanne erhitzen, Mohn hinzugeben, Pfanne abdecken und den Mohn leicht poppen lassen
Herz, Nieren und dann die Leber zufügen, kurz abschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Vom Feuer nehmen und ziehen lassen
Die Pasta abgießen und mit etwas Nudelkochwasser in der Pfanne mit den Inneren geben und gut durchschwenken
In kleine Pastateller einen Esslöffel der Knoblauchsauce geben, die mit den Innereien vermählte Pasta darauf anrichten und mit gehobeltem Parmesan belegen

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Markus Brock