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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - mild und zart: Die Wachsbohne

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AUTOR/IN
Marie-Christine Werner

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Wachsbohnen gehören zu den Hülsenfrüchten und sind blassgelb bis weiß. Die Sorten sind vielfältig: sie heißen Wachs Beste, Becker Nr. 18 oder Goldgabe, um nur einige zu nennen. Kulinarisch zeichnen sie sich durch ihre besondere Zartheit und Milde aus und werden bevorzugt für Bohnensalat verwendet. Wie bei allen Bohnen gilt natürlich auch hier: nie roh verzehren, weil sie das giftige Eiweiß Phasin enthalten, das sich aber beim Erhitzen abbaut.
Man kann die Wachsbohnen auch einkochen, aber Prof. Thomas Vilgis bevorzugt die frische Zubereitung - da es sie im Sommer nur kurze Zeit gibt, heißt es zugreifen! In seinem Rezept kombiniert unser Genussforscher die Wachsbohnen mit einem Sommerschweinebauch - und glasiert die Bohnen in Schweineschmalz und Pastis. Passend dazu wird der edle Schweinebauch zubereitet mit Sternanis, Fenchel und Kardamom. Eine reizvolle und ungewöhnliche Würzmischung, die ihre perfekte Ergänzung in einer raffinierten Rotweinsauce findet.

Wachsbohnen nebst Sommerschweinebauch

Schweinebauch

800 g edlen Schweinebauch (Eichelschwein, Iberisches Schwein, oder wenn es ein bisschen fettiger sein darf, Schwäbisch-Hällisches Schwein)
Abrieb einer ½ Zitrone
2 Sternanis (grob zerstoßen)
1 TL Fenchelsamen (grob zerstoßen)
2 Kardamomkapseln (grob zerstoßen)
1 gute Prise Salz

Schweinebauch parieren und die Abschnitte für die Sauce beiseitestellen. Die Gewürze und Salz auf der Fleischseite des Schweinebauchs reiben. Vakuumieren und bei 65 °C für 16 (!) Stunden im Kombi-Dämpfer garen. 

Wenn diese Möglichkeit nicht besteht, geht es dennoch. Dazu gibt es spezielle Zipp-Beutel, also stabile und mit einem Reißverschluss verschließbare Plastikbeutel. Backofen auf 70 °C vorheizen, dann einen Topf mit Wasser auf 70 °C erwärmen. Den Schweinebauch mit allen Gewürzen in den Zipp-Beutel hineingeben, Luft gut aus dem Beutel drücken und im Topf versenken. Im Backofen 16 Stunden lassen und nach und nach den Backofen auf eine Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C einstellen.

Danach herausnehmen und das Fleisch im Beutel sofort mit einem schweren Topf, der mit Wasser gefüllt ist, zum Pressen beschweren.

Sauce

Abschnitte und Parüren des Schweinebauchs
Schweineschmalz zum Anrösten
2 Zwiebeln
100 g Selleriewurzel
Lauch
Eine kleine Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
1 TL mildes Currypulver (nicht mehr!)
500 ml sehr guter dunkler Fond (vorzugsweise Schwein)
200 ml Rotwein
1-2 TL Sojasauce
Ein frisches Bukett garni (Bohnenkraut, Thymian, Estragon)
Butter und Schweineschmalz

Röstgemüse nicht zu klein schneiden.
Die Fleischabschnitte, Sehnen, Knochen, Schwarten in Schweineschmalz kräftig anrösten.
Herausnehmen und das Röstgemüse in derselben Pfanne anbraten, eventuell noch etwas Schmalz nachlegen. Tomatenmark und Currypulver zugeben und leicht karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen, Sojasauce und Fond dazugeben. Fleischabschnitte wieder einlegen und bei sehr kleiner Hitze mindesten 2 Stunden (im Ofen) sieden lassen. Fond passieren und auf die Hälfte reduzieren, die werdende Sauce sollte bereits dickflüssiger werden. Vom Herd ziehen und das Bukett garni einlegen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Sauce nochmals passieren und mit Butter und Schweineschmalz zu einer dicklichen Sauce montieren.

Wachsbohnen

400 g Wachsbohnen
Ausreichend Salz
2 EL Schweineschmalz
1 EL Anisschnaps (Pastis, Ouzo…)

Die Enden der Bohnen kappen und in Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen, danach mit kaltem Wasser abschrecken.
Schmalz und Pastis in einer Pfanne erwärmen und die Bohnen unter Hitze glasieren.

Vor dem Anrichten
Den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden und in 2-3 EL gesalzene Butter nachbraten, bis sie beginnen zu bräunen.

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Marie-Christine Werner