Wie bei uns so gibt es auch in Südfrankreich spezielle Ostertraditionen. Neben der kirchlichen Messe, dem Bemalen und Verstecken von Ostereiern spielt auch das Ostermahl eine wichtige Rolle. Man trifft sich mit der Familie oder mit Freunden und genießt gemeinsam regionale Spezialitäten.
Eine dieser Spezialitäten ist die Brandade, ein traditionelles Gericht aus der französischen Region Languedoc-Roussillon, insbesondere in der Stadt Nîmes. Die Brandade ist ein cremiges Püree aus Stockfisch, Olivenöl, Milch, Knoblauch und Gewürzen und wird oft als Vorspeise serviert - im festlichen Eierkuchen von Prof. Thomas Vilgis ist sie als Füllung der Star des Rezepts.
Festlicher Eierkuchen (Nîmes)
Für 4 Millefeuilles
Tomatencoulis
Zutaten:
200 g Tomatenpüree (am besten selbst eingemacht, vom letzten Jahr)
1 EL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Prisen Kräuter der Provence
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Tomatenpüree mit dem Tomatenmark, der geschälten Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt und den weiteren Zutaten zu einer dicken Soße kochen.
Lorbeerblatt und Knoblauch entfernen. Abkühlen lassen.
Brandade
Zutaten:
600 g entsalzener Stockfisch (frischer Kabeljau, für ca. 10-15 Min. in Meersalz gebeizt)
1 mittelgroße Kartoffel
10 cl Olivenöl
Paprika
Cayennepfeffer
Salz
Zubereitung:
Kabeljau in köchelndem Wasser 8 Minuten pochieren, abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fleisch entblättern.
Kartoffel kochen, schälen.
Kabeljau mit der Kartoffel und dem heißen Olivenöl im großen Stampfer zu einem feinen Püree zerdrücken. Paprika und Cayennepfeffer unterrühren und mit Salz abschmecken.
Omeletts
Zutaten:
12 Eier
6 EL Schlagsahne
30 g geschmolzene Butter
1 TL Schnittlauch + 1 TL Koriander + 1 TL glatte Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
4 Eier mit Salz, Pfeffer und 2 EL Schlagsahne verquirlen. In 10 g geschmolzener Butter zu einem Omelett backen.
Auf die gleiche Weise aus den weiteren Eiern je ein Omelett mit 2 EL des Tomatencoulis und ein drittes Omelett mit den gehackten Kräutern herstellen.
Fertigstellen
Mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser Omelettscheiben ausstechen.
4 Teller mit dem Tomatencoulis ausstreichen.
Eine Omelettscheibe daraufsetzen und dick mit Brandade bestreichen
Eine Tomaten-Omelettscheibe daraufsetzen und wieder mit Brandade bestreichen.
Eine Kräuter-Omelettscheibe daraufsetzen und mit etwas Blattsalat dekorieren.