Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis - Lachsforelle mit fermentiertem Rettich

In den asiatischen Ländern weiß man den Rettich zu schätzen: während bei uns pro Kopf und Jahr gerade man 250 Gramm auf den Teller kommen, sind es in Korea beispielsweise 30 Kilo. Ob gratiniert, gekocht, angegrillt oder fermentiert, der Zubereitung sind dabei keine Grenzen gesetzt und oft ist es auch einfach nur Frage der Fantasie. Der Genussforscher Thomas Vilgis beispielsweise schwört auf das Fermentieren, was dem Rettich die Schärfe nimmt und serviert ihn mit Lachsforelle.

Lachsforelle, fermentierter Rettich, Colonnata, Wirsing, fermentierte Zitrone, Ingwer, Knobi

Fermentierter Rettich

5 kleine schwarze Rettiche (kleine Sorte)
5 g Salz
1 EL Misopaste (nicht pasteurisiert)

Rettiche waschen, die Oberfläche leicht mit der Gemüsebürste aufrauen und in ein passendes Glas geben.
Salz und Misopaste in Wasser auflösen, über die Rettiche geben, verschließen und mindestens drei Tage, besser eine Woche, fermentieren lassen.

Verdrahtung

400 – 600 g Wirsing
2-3 EL Sesamöl
Zwei Knoblauchzehen
1cm Ingwerwurzel
50 g fermentierte Zitrone (Salzzitrone), fein gewürfelt

Wirsingblattstrünke fein würfeln und mit Sesamöl marinieren.
Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.
Wirsingblätter fein schneiden, mit Ingwer und Knoblauch in Sesamöl leicht andünsten, ziehen lassen und mit fermentierter Zitrone abschmecken.

Lachsforellen

4 Lachsforellenfilets (je ca. 100 – 150 g)
2TL Salz
2 TL Zucker
2-3 fermentierte Rettiche
3 Scheiben Colonnato oder Guanciale oder Pancetta

Salz, Zucker mischen und die Lachsforellenfilets damit einreiben.
15 min beizen, dann abspülen.
Fermentierte Rettiche aus dem Glas nehmen und in sehr feine Scheiben schneiden.
Die gebeizten Filets damit belegen.
Colonnata (Guanciale oder Pancetta) darüberlegen und im Combidämpfer/Konvektomat/Topf mit Dämpfereinsatz maximal bei 65 °C für 8 Minuten dämpfen.