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Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Herzhafte Milchfermentation - Sauerkrautsauerkäse

STAND
INTERVIEW
Silke Arning

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Ein neues kulinarisches Abenteuer von Genussforscher Thomas Vilgis: Wird Sauerkraut sehr fein geschnitten und zusammen mit etwas Joghurt und Milch fermentiert, entsteht eine Art Sauerkraut-Sauerkäse. Eine wundersame, wenngleich seltsame Geschmackssensation: Weder Käse, noch Joghurt, noch Sauerkraut, mit einer hervorragenden Balance der Säuren und der exakt richtigen Menge an Salz. Perfekt als Topping für robustes Wintergemüse wie Rosenkohl – und fertig ist das vegetarische Hauptgericht.

Sauerkrautsauerkäse über knackigem Rosenkohl

Sauerkrautkäse
0,5 l Milch
2 EL frisches Sauerkraut, sehr fein gehackt
1 TL Naturjoghurt
Eine Prise Salz


Backofen auf 45 °C erwärmen.
Milch auf 45 °C erwärmen und in ein gerades Glas geben.
Sauerkraut und Joghurt beifügen und umrühren.
Im Ofen 8 Stunden lang bei 45 °C fermentieren lassen.
Danach abkühlen lassen und 2 bis 3 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen.


Rosenkohl
400 g Rosenkohl
Molke aus dem Joghurt
40 – 50 g Butter


Eventuell vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, die Röschen vierteln und in einen höheren Topf geben.
Über diesen Topf ein passendes, feines Sieb hängen, den gereiften Joghurt in das Sieb geben und den geviertelten Rosenkohl abtropfen lassen.
Den Käse im Sieb lassen.
Den Rosenkohl in dem Joghurt für 30 Minuten marinieren und wieder herausnehmen.
Die Molke unter starker Hitze aufwallen lassen, eventuell salzen, Butter und die Rosenkohlviertel hineingeben.
Sofort das Sieb mit dem Käse wieder über den Topf geben.
Das Sieb mit dem Topfdeckel bedecken und die Rosenkohlviertel knapp 10 Minuten köcheln lassen.
Sauerkrautkäse im Sieb dabei dämpfen.


Anrichten
8 EL gegarte, ungeschälte Kichererbsen
1-2 TL Sojasauce
1-3 EL Süßrahmbutter


Die Kichererbsen mit der Sojasauce leicht erwärmen und abschwenken und in Pastateller geben.
Den Rosenkohl darüber geben.
Den warmen Sauerkrautfrischkäse portionieren und obenauf legen.
Die im Topf verbliebene Molke mit Süßrahmbutter zu einer Sauce montieren und im Teller angießen.