Gastro Jet

Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Gemüsetrikolore Grün-Weiß-Rot

STAND
INTERVIEW
Mareike Gries

Audio herunterladen (6,8 MB | MP3)

Draußen ist es warm, da hält sich der Hunger in Grenzen und die Küche bleibt am besten kalt. Beliebt ist daher die italienische Caprese, bestehend aus den Nationalfarben Grün (Basilikum), Weiß (Mozzarella) und Rot (Tomaten). Dieses Rezept stand Pate für eine andere Gemüsetrikolore aus Erbsen, Zwiebeln und Tomaten. Genussforscher Thomas Vilgis geht es darum, in diesem Rezept den besten Geschmack aus jeder Gemüsesorte herauszuholen. Frische Erbsen haben ohnehin viel Eigengeschmack - man könnte sie auch roh essen. Daher muss man sie für dieses Rezept nur kurz in etwas Fett schwenken. Zwiebeln und Tomaten gelten zwar als Lieferanten der Geschmacksrichtung Umami, aber bei der Intensität kann man nachhelfen: Bei den Zwiebeln geht das mit Salz und heller Sojasauce. Bei den Tomaten steckt viel Geschmack in den Kernen, die man separieren und zerstoßen kann. Zusammen angerichtet bringt diese Gemüsetrikolore Abwechslung in die Sommerküche.

Gemüsetrikolore Grün-Weiß-Rot

Erbsen
500 -700 g Erbsen, je nach Füllung
1 EL Olivenöl
Salz


Die Erbsen aus den Schalen nehmen
Das Olivenöl in einer Pfanne oder einem Töpfchen erwärmen und die Erbsen nur leicht darin abschwenken.


Zwiebeln
2 Zwiebeln
1 EL Limettensaft
1 TL helle Sojasauce
1 EL Olivenöl
Eine Prise Salz


Zwiebeln häuten und in nicht zu kleine Würfel scheiden. Die Würfeldimension sollte vergleichbar mit dem Durchmesser der Erbsen sein.


Tomaten
4 größere runde Tomaten
1 TL scharfer Senf
Eine Prise Zucker, eine Prise Salz


Die Tomaten halbieren, die Kerngehäuse herausnehmen.
Die Kerngehäuse in einer trockenen heißen Pfanne rasch aber dennoch vorsichtig trocknen, währenddessen das Tomatenfleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermengen. Dabei die Prise Salz und Zucker zugeben.
Die getrockneten Kerne im Mörser zerstoßen (benötigt etwas Zeit und Kraft) und das Pulver unter die Tomaten heben.


Anrichten:
Exzellentes Olivenöl.
Etwas frische Minze, frische glatte Petersilie, frisches Basilikum.
Die Kräuter in feine Streifen schneiden.
Das Gemüse in Schälchen anrichten, mit den Kräuterstreifen bestreuen und dem Olivenöl begießen.
Dieses Gericht passt auch gut zu Fisch, Huhn, eingelegtem Ziegenkäsen oder Kräuterquark.