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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Tafelzungenspitz - Wenn die Zunge auf der Zunge zergeht

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AUTOR/IN
Markus Brock

Dass die Rinderzunge kaum auf dem Speiseplan steht, ist nicht verwunderlich. Allein der Gedanke daran, sich eine Zunge auf der Zunge zergehen zu lassen, ist vielen nicht geheuer und schreckt ab.

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Für den Genussforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz hingegen ist die Zunge eine kulinarische Spezialität, die wegen ihrem Muskelgewebe einen ganz besonderen Geschmack hat und sich auf ganz unterschiedliche Art und Weise zubereiten lässt.

Zungenspitz

Rezept von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis

Zutaten:

Eine gekochte Rinderzunge
2 kleine festkochende Kartoffeln
4 frische Bundmöhren
1 kleiner Kohlrabi
300 ml Garsud von der Zunge
Grobes Meersalz
Ein kleines Stück Meerrettichwurzel
4 – 6 Tropfen Kürbiskernöl (aus einer Pipette, Laborbedarf oder aus der Apotheke wie für Ohrentropfen)

Zubereitung:

Den Teil der Zunge der gegessenen wird in Scheiben (1cm) schneiden

300 ml des Suds abmessen

Die restliche Zunge in den Restsud geben, im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren und nach und nach verwendet werden

100 ml des Fonds für die Tellerbrühe aufbewahren

Kartoffeln schälen und halbieren, Möhren abbürsten und die grünen Ansätze daran lassen

Kohlrabi schälen und in 3 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden

Das Gemüse auf drei Töpfen verteilen, mit etwas Sud bedecken und je nach Kochzeit garen (Kartoffeln 15 Min., Möhren 10 Min. und Kohlrabi 8 Min.)

Die 100 ml der Zungenbrühe erwärmen

Die Zungenscheiben in ein oder zwei Esslöffel Sud leicht erwärmen

Gemüse abseien und auf tiefen Tellern anrichten

Zungenscheiben daneben legen und je einen kleinen Saucenkelle der Brühe über das Fleisch gießen

Fleisch und Gemüse mit grobem Salz bestreuen, den Meerrettich über das Fleisch raspeln und in den Fond zwei, drei Tropfen Kernöl pipettieren

Wer dazu eine gut gereifte Flasche knochentrockenen Riesling von der Mosel öffnet bedient ein gutes Stück Esskultur!

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Markus Brock