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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Tannengeräucherte Rote Bete mit herzhafter Pilzsahne

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INTERVIEW
Mareike Gries

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Tannenduft umgibt uns in der Adventszeit und verströmt ein wohliges Gefühl. Was liegt da näher, als auch kulinarisch damit zu spielen? Das hat sich Prof. Thomas Vilgis gedacht und das Ganze mit Roter Bete ausprobiert.

Denn Räuchern geht keineswegs nur mit Räuchermehl - leicht gebrochene Tannen- oder Fichtenzweige bieten sich ebenso dafür an. Sie werden auf dem Herd in einem alten Topf, alten Wok oder im Räuchertopf erhitzt. Zum Räuchern eignet sich besonders gut Wurzelgemüse - Sellerie, Pastinaken, Steckrüben und die süßliche Rote Bete -, denn dieses Gemüse besitzt bereits ähnliche Geruchsstoffe (Terpene) und verträgt harzige Räuchernoten. Im Rezept trifft geräucherte Rote Bete auf gegarte Pilze und eine besonders aromatische Pilzsahne.

Tannengeräucherte Rote Bete mit herzhafter Pilzsahne

Rote Bete unter Salz gegart

Zutaten:
4 Knollen Rote Bete
Ausreichend grobes, feuchtes Meersalz
1 Eiklar
1 EL getrockneter Thymian


Zubereitung:
Die Knollen abbürsten, aber nicht schälen.
Meersalz mit Eiklar und Thymian vermengen und um die Rote Bete kleben.
Im Backofen bei 180 °C weich garen, je nach Dicke der Knollen 45 Minuten bis anderthalb Stunden.
Abkühlen lassen, die Rote Bete aus der Salzkruste brechen und vorsichtig schälen.


Räuchern

Einen kleinen grünen Tannenzweig leicht brechen und in einen Räuchertopf (alternativ alten Wok oder alten Topf) geben.
Sobald die Zweige beginnen, harzige, waldige Dämpfe abzugeben, die Rote Bete auf einem Gitter bei geschlossenem Topf und maximal 80 °C ca. 20-30 Minuten räuchern; danach in dem geschlossenen Topf komplett auskühlen lassen.


Pilzsahne & Pilze

Zutaten:
300 ml Sahne
50 ml sehr kräftige Hühner- oder Gemüsebrühe
3 frische Shiitake
3 frische Champignons
4 zerdrückte Wacholderbeeren
Etwas Petersilie (klein gewiegt)
1 TL sehr feines Pilzpulver
1 gute Prise Salz


Zubereitung:
Die frischen Zuchtpilze vierteln und mit dem Pilzpulver und der Brühe in die Sahne geben.
6-8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anderntags durch ein feines Sieb passieren, die Pilzsahne salzen.
In einen Sahnesiphon geben, eine Stickstoffpatrone einsetzen und im Kühlschrank bis zum Anrichten aufbewahren.

Die sahnegetränkten Pilze mit den Resten der Wacholderbeeren in einer Pfanne (eventuell mit etwas Butter) abschwenken, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die geräucherte Rote Bete in sehr dünne Scheiben Carpaccio-artig aufschneiden und auf flachen Tellern arrangieren.
Die gegarten Pilzviertel dezent darauf verteilen und mit der Pilzsahne dekorativ in kleinen Tupfen oder „Häubchen“ ansprühen.

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Mareike Gries