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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Sommersalat mit Kugelsäure

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AUTOR/IN
Silke Arning

Was gibt es Schöneres im Sommer, als einen Salat zu genießen, der nur so vor Gemüsevielfalt strotzt.

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Wäre da nicht das Problem mit dem Essig, der gerne mal den Salat mit voller Wucht erschlägt. Besser als Essig, der die Säure im gesamten Salat verteilt, sind da rote Johannisbeeren geeignet - sie setzen erst beim Zerbeißen die Säure punktuell im Mund frei. Zudem liefern sie ein wunderbares sensorisches Spektrum zwischen Säure und Süße, die den Salat perfekt macht. So in dem Rezept „Sommersalat mit Forelle (alternativ Tofu) und Kugelsäure“, das Prof. Thomas Vilgis mitgebracht hat. Im Juni, Juli und August, der Zeit der roten Johannisbeeren, verspricht dieser gesunde Salat ein besonderes Geschmackserlebnis.

Sommersalat mit Forelle (oder Tofu) und Kugelsäure

Zutaten:

200 g geräucherte Forelle, alternativ bester geräucherter Tofu
100 g verschiedene Blattsalate
50 g Senfgurke
2 Gelbe Beten
2 Ringelbeten
1 Lauchzwiebel
2 Blätter Zitronenminze
2 EL kalter Roibusch- oder Früchtetee
Salz
50 ml (oder mehr) sehr fruchtiges Olivenöl

Timutpfeffer
Grobes Meersalz
5 Stängel Koriandergrün
5 Radieschen-Blätter
50 g ganze rote Johannisbeeren

Zubereitung:

Den Roibuschtee in eine Salatschüssel geben und sofort salzen.
Räucherforelle zupfen, bzw. Räuchertofu klein schneiden und dazu geben.
Die Senfgurke sehr klein würfeln (Brunoise) und in die Salatschüssel geben.
Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden, das Grün inklusive, und in die Schüssel geben, umrühren.
Die Beten schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, in die Schüssel geben, umrühren.
Die Minzblätter fein schneiden und mit den Blattsalaten in die Schüssel geben, umrühren.
Olivenöl unterheben und gut durchrühren, mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Timutpfeffer grob mörsern und in den Salat geben.
Korianderblätter in feine Streifen schneiden und in den Salat geben, umrühren.
Ganz zum Schluss die roten Johannisbeeren vorsichtig unterheben, sodass sie nicht zerplatzen.
Nochmals mit einem guten Schuss Olivenöl begießen.
Den Salat auf Teller oder Portionsschüssel verteilen und die Portionen mit etwas grobem Meersalz bestreuen, mit den fein geschnittenen Radieschen-Blättern dekorieren.

Mit frischem Baguette als leichtes Hauptgericht servieren.

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Silke Arning