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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Safran - ein kostbares Gewürz mit einzigartigem Aroma

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AUTOR/IN
Silke Arning

Für 1000 Gramm Safranfäden müssen 100.000 Blüten von Hand geerntet werden - entsprechend teuer ist das Gewürz auch: zwischen 2.000 und 7.000 Euro kostet das Kilogramm. Aber der hohe Preis rechtfertigt sich auch durch das einzigartige Aroma des Safran.

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Das kostbare, leuchtend gold-gelbe Gewürz schmeckt kräuterartig, erdig und holzig und verströmt einen unnachahmlichen Geruch. In den Regionalküchen in Nahost ist der Safran ein ständiger Gast, aber auch in Europa, wo es gerne im Risotto oder der Bouillabaisse eingesetzt wird.

Prof. Thomas Vilgis outet sich als Fan des Safran und gesellt das kostbare Gewürz in seinem Rezept zum Blumenkohl und als aromatisch-erdige Prise im Glas zum Winzersekt oder Champagner.

Safrankohlsotto

Zutaten:
1 ganzer Blumenkohl (weiß)
100 ml sehr kräftige Hühnerbrühe
50 ml sehr trockener Weißwein
100 g Butter
Salz
½ TL Safranfäden
20 g Parmesan (frisch gerieben)
1 kleine Schalotte
1 TL Zitronensaft
1-2 EL sehr gutes Rapsöl
2 EL feinst geschnittenes Blattgrün des Blumenkohls

Zubereitung:
Zunächst die hellgrünen Blätter des Blumenkohls abtrennen, waschen und mit dem Kochmesser in kleine Schnipsel wiegen.
Die Schalotte in sehr feine Würfel schneiden.
Die feinen Röschen des Blumenkohls mit einer Reibe zu einem „Reis“ abreiben.
Mit Zitronensaft, Schalotten-Würfeln, Parmesan, Rapsöl und den feingeschnittenen Blumenkohlblättern vermengen und beiseitestellen.

Den Rest des Blumenkohls samt Strunk würfeln und in der Hühnerbrühe und dem Salz sehr weichkochen. Gegen Ende der Kochzeit Wein, Butter und Safran dazugeben, weiterkochen und sehr fein pürieren. Gegebenenfalls noch mit Wein oder Gemüsebrühe die Konsistenz einstellen - das Püree sollte sehr glatt sein und einen guten Stand aufweisen.

Einen Teil des Pürees mit Dessertringen auf vorgewärmte Teller anrichten und die rohe Blumenkohlpräparation darauf geben.
Die Dessertringe vor dem Servieren vorsichtig abziehen und als leichtes vegetarisches Gericht servieren.

Dazu passen aber auch gebratene Garnelen, Jakobsmuscheln oder Kalbsbries.
Bei der Getränkebegleitung kommt Safran ebenfalls ins Spiel. Eine kleine Prise (gemahlenen) Safran in einen Champagnerkelch und Winzersekt oder Champagner, je der Klasse Brut, dazu eingegossen, lässt den Schaumweinaromen immer noch freien Lauf, legt aber eine deutliche Note erdiger Aromen darunter.

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Silke Arning