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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Pinkes Zwiebelsalz, optisch und geschmacklich eine Wucht

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INTERVIEW
Markus Brock

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Es sieht megacool aus – und ist doch so leicht herzustellen: pinkes Salz. Denn die Grundlage der satten Farbe ist die rote Zwiebel. Zwiebeln sind ein Allrounder in der Küche und geben vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff. So auch beim Würzen von Fisch oder Fleisch mit Zwiebelsalz. Interessant ist, dass sich für das Salz gerade jene Teile der roten Zwiebel besonders eignen, die zum Würfeln oft nicht ideal sind: die Teile nahe der Wurzel und die erste Schicht unter der harten Schale. Resteverwertung im besten Sinne also.

In seinem Rezept „Fisch (Meeräsche) mit pinkem Salz und Artischocken“ zeigt Genussforscher Prof. Thomas Vilgis, wie sich Salz aus der roten Zwiebel selbst herstellen lässt und warum das nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich ein Genuss ist. Aufpassen muss man allerdings darauf, beim Mörsern nur grobes Salz zu verwenden - und nur solches, dass keine Restfeuchte besitzt.

Fisch (Meeräsche) mit pinkem Salz und Artischocken

Rezept von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis

Zutaten:
50 g Abschnitte von Roten Zwiebeln
10 g - 15 g grobes, trockenes Meer- oder Steinsalz
2 kleine Meeräschen
Öl zum Braten
8 kleine Artischocken, oder anderes saisonales Gemüse, z.B. Zucchini
1 Liter Wasser
5 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
etwas Thymian
reichlich Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Die Zwiebelreste im Ofen (Umluft 50 °C - 60 °C) vollständig trocknen, bis sie knusprig sind, und mit dem groben Salz mörsern. Dabei beachten, dass man nicht zu viel Salz nimmt, denn das Zwiebelaroma soll dominieren.
Die Artischocken von den harten Schalen befreien, die Distel um die Hälfte kürzen, den Stil schälen. Die Artischocken der Länge nach vierteln und sofort in kaltes Wasser mit der darin gelösten Ascorbinsäure geben (Oxidationsschutz). Die Artischocken in reichlich Olivenöl anbraten und weich dünsten, mit Thymian und etwas Salz abschmecken.
Die Fische schuppen, dann filetieren und auf der Haut in einer sehr heißen Pfanne unilateral anbraten (also nicht wenden, sondern die Hitze „hochziehen“ lassen).
Gebratene Fische und Artischocken auf Tellern anrichten und die Fische mit dem Zwiebelsalz bestreuen.
Der Wein dazu ist weiß, reich und säurebetont. Von guten Rieslingen über dichte Burgunder oder satte Weine von der Loire ist alles möglich. Sogar ein tanninarmer, leicht gekühlter Rotwein ist nicht ganz verkehrt.

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Markus Brock