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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Mole-Spinat nebst Wildhase oder Wildschweinrücken

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AUTOR/IN
Markus Brock

Spinat ist für viele verbunden mit der Erinnerung an unsere Kindheit. Gerade im Herbst und Winter wird er von vielen sehr gerne gegessen. Aber die Möglichkeiten des Würzens sind oft recht begrenzt – etwas Zwiebel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer, das wars in der Regel.

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Dass da noch mehr geht, hat Prof. Thomas Vilgis ausprobiert. Er hatte mal Lust, die südamerikanische Gewürzmischung Mole auf Spinat treffen zu lassen, der dadurch hervorragend mit Wildfleisch harmoniert. Herausgekommen ist ein wunderbares Wintergericht mit mexikanischer Note.

Mole-Spinat nebst Wildhase oder Wildschweinrücken

Spinat

Zutaten:

500 g frischer Spinat
1 große braune Zwiebel
3-4 EL Wildschweinschmalz
Salz
Mole (Mexikanische Gewürzmischung)

Zubereitung:

Spinat waschen und zurechtschneiden und unbedingt in einer Salatschleuder trockenschleudern.
Zwiebel in Viertelringe schneiden.
Die Hälfte des Wildschweinschmalzes in der Pfanne erwärmen und die Zwiebeln langsam bräunen, bis sie beginnen knusprig zu werden. Dabei salzen.
Herausnehmen und auf Küchenpapier geben.
Das restliche Wildschweinschmalz in demselben Topf schmelzen und die Gewürzmischung Mole und etwas Salz zugeben.
Den Spinat zugeben und unter ständigem Wenden zusammenfallen lassen. Die Hitze langsam steigern, bis das vom Spinat abgegebene Wasser verdampft ist und der Spinat schön glasiert ist.

 

Wildkaninchenrücken (alternativ Wildschweinrücken) 

Zutaten:

4 gleichmäßige Stücke, je 100 g von Wildkaninchenrücken (parierte Abschnitte)
Wildschweinschmalz
Salz
Sauerteigpulver

 Zubereitung:

Wildschweinschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Die Hasenrückenstücke allseitig anbraten, bis sich die Oberfläche bräunt (das Fleisch innen aber noch „rare“ bleibt).
Vom Herd ziehen, Salz und Sauerteigpulver in der Pfanne (nicht auf dem Fleisch) verteilen und bei schwacher Hitze das Fleisch unter ständigem Schwenken fertig garen. Das Fleisch sollte danach einen Hauch „paniert“ sein.

 

Sauce - Hasenrücken- / Wildschweinsauce: 

Zutaten:

20 g Butterschmalz
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 langer Pfeffer (zerstoßen)
500 ml kräftiger, dunkler Wildfond
50 ml Portwein
100 ml Rotwein
1-2 Stücke Bitterschokolade (68 % Kakaoanteil)
Salz
Sarkoplasma aus dem Vakuumbeutel 

Zubereitung:

Fond auf die Hälfte reduzieren, dann den Wein, Portwein und den langen Pfeffer dazugeben und wieder um ein Drittel reduzieren.
Zeitgleich die Zwiebelwürfel in dem Butterschmalz anschwitzen, bis sie hellbraun karamellisiert sind.
Den reduzierten Fond zu den Zwiebeln geben und ca. 20 Minuten leicht sieden lassen.
Durch ein Sieb passieren und die Sauce weiter reduzieren.
Salzgehalt prüfen und ggf. nachsalzen.
Vom Herd ziehen und die Schokolade unterrühren.
Temperatur prüfen und bei ca. 50 °C das Sarkoplasma mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen.
Sollte die Sauce dennoch gerinnen, bloß nicht wegwerfen, sondern mit dem Stabmixer aufschlagen und dennoch servieren.

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Markus Brock