Gastro Jet

Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Mediterrane Sommerspeise - Provenzalischer Tomaten-Sabayon

STAND
AUTOR/IN
Mareike Gries

Die mediterrane Küche gilt als ungemein gesund. Vor allem für Menschen, die mit dem Herz-Kreislauf-System zu tun haben. Das hochwertige Omega-3-reiche Olivenöl sei besonders gut für das Gefäßsystem, sagt man.

Audio herunterladen (6,3 MB | MP3)

Und überhaupt sei die mediterrane Küche reich an Gemüse und fleischarm. Letzteres trifft auf die Küche der Provence allerdings nicht zu, so die Beobachtung von Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut in Mainz und Genussforscher.

Doch es gibt auch sehr leckere Speisen, die typisch für die Provence und absolut vegan sind. Und nicht zuletzt gerade zur heißen Jahreszeit besonders gut passen.

Pfannengegrilltes Gemüse mit Vollei-Tomaten-Sabayon

4 mittelgroße Auberginen
2 mittelgroße Zucchini

Die Auberginen und Zucchini längs halbieren, die Schnittflächen mit Salz bestreuen und in einer Grillpfanne stark angrillen, bis Röstnoten riechbar sind. Bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Sabayon:

2 Eier
200 ml Tomatenwasser
4 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl
1-2 EL Tomatenkonzentrat
Salz

Die Tomaten waschen, würfeln, grob mit einem Stabmixer hacken und in einem feinen Sieb oder Seihtuch abtropfen lassen, dabei mit einem Löffel etwas nachpressen.
Das Tomatenwasser mit dem Tomatenkonzentrat, Salz und Olivenöl und den Eiern mixen, damit das Öl bereits gut emulgiert ist.
In einem Topf mit rundem Boden im Wasserbad (80 °C) mit einem Schneebesen zu einem Schaum schlagen. Dabei darauf achten, dass die Schaumsauce nicht ausflockt und schön sämig wird.

Tomatenfladenbrot:

100 g Weizenmehl (550)
55 ml Wasser
1 g Salz
Tomatenschalen und –kerne aus dem Sieb
Je ¼ TL Oregano, Rosmarin, Thymian, Sariette (Bohnenkraut)
20 ml extra-vergines Olivenöl
Raffiniertes Olivenöl zum Backen

Nach dem Trennen der Tomaten von ihrem Wasser aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten.
Vor dem Aufschlagen des Sabayons den Teig in vier Kugeln teilen und mit den Handballen zu Fladen drücken.
In der sehr heißen Pfanne im raffinierten Olivenöl zu Fladenbroten ausbacken.
Auf Küchenpapier das Öl aufsaugen lassen und noch warm zur Aubergine und dem Sabayon reichen.

Weitere Rezepte von Thomas Vilgis

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Saibling mit vermeerten Spinat und Sauce Corail

Um die Meere nicht noch leerer zu fischen, greifen viele Restaurants auf nachhaltig gezüchtete Süßwasserfische zurück. Auch der Saibling gehört dazu. Ein edler Fisch, den der Genussforscher Thomas Vilgis mit algengewürztem Spinatgemüse, kleinen, feinen Pilzen und einer sahnigen Jakobsmuschelsauce serviert.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Kartoffelbutter - sämiger Kartoffelbrei à la Robuchon

Obwohl verschiedene Rezepte existieren, raunen sich Köche und Gourmets immer wieder jenes eine zu, das zwar Kartoffeln, aber eben auch unverschämt viel Butter enthält und auch noch Milch hinzufügt. Wichtig ist zudem, dass es sich nicht um mehlig kochende Kartoffeln handelt und die fertige Masse durch ein feines Sieb gedrückt wird, um die perfekte cremige Konsistenz zu erreichen. Unser Genussforscher und Physiker Thomas Vilgis erklärt uns, wie der cremigste Kartoffelbrei der Welt gelingt.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Safran - ein kostbares Gewürz mit einzigartigem Aroma

Für 1000 Gramm Safranfäden müssen 100.000 Blüten von Hand geerntet werden - entsprechend teuer ist das Gewürz auch: zwischen 2.000 und 7.000 Euro kostet das Kilogramm. Aber der hohe Preis rechtfertigt sich auch durch das einzigartige Aroma des Safran. Das kostbare, leuchtend gold-gelbe Gewürz schmeckt kräuterartig, erdig und holzig und verströmt einen unnachahmlichen Geruch. In den Regionalküchen in Nahost ist der Safran ein ständiger Gast, aber auch in Europa, wo es gerne im Risotto oder der Bouillabaisse eingesetzt wird. Prof. Thomas Vilgis outet sich als Fan des Safran und gesellt das kostbare Gewürz in seinem Rezept zum Blumenkohl und als aromatisch-erdige Prise im Glas zum Winzersekt oder Champagner.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Fluffig ohne Backtriebmittel: Blitzküchlein aus der Mikrowelle

Kochen mit der Mikrowelle oder gar Kuchen darin backen? Ja, das geht. Sehr gut sogar und gesundheitsschädlich ist es auch nicht - obwohl sich dieses Gerücht immer noch hartnäckig hält.
Thomas Vilgis, Genussforscher und Physiker am Mainzer Max-Planck-Institut, zaubert uns ein Blitzküchlein aus Bananen, Skyr und Gries. Dank der Mikrowelle ist das in der Kaffeetasse fluffig gebackene Küchlein garantiert in ein paar Minuten fertig und damit die rasante Alternative zum herkömmlichen Kuchen backen.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Pinkes Zwiebelsalz, optisch und geschmacklich eine Wucht

Es sieht megacool aus – und ist doch so leicht herzustellen: pinkes Salz. Denn die Grundlage der satten Farbe ist die rote Zwiebel. Zwiebeln sind ein Allrounder in der Küche und geben vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff. So auch beim Würzen von Fisch oder Fleisch mit Zwiebelsalz. Interessant ist, dass sich für das Salz gerade jene Teile der roten Zwiebel besonders eignen, die zum Würfeln oft nicht ideal sind: die Teile nahe der Wurzel und die erste Schicht unter der harten Schale. Resteverwertung im besten Sinne also.
In seinem Rezept „Fisch (Meeräsche) mit pinkem Salz und Artischocken“ zeigt Genussforscher Prof. Thomas Vilgis, wie sich Salz aus der roten Zwiebel selbst herstellen lässt und warum das nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich ein Genuss ist. Aufpassen muss man allerdings darauf, beim Mörsern nur grobes Salz zu verwenden - und nur solches, dass keine Restfeuchte besitzt.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Zwei perfekte Partner: Obst und Gemüse

Zucchini und Aprikosen zum Sommer halbwarm als Hauptspeise serviert - in dieser Kombination findet man sie eher selten auf dem Teller, gehen doch Gemüse als Beilage und Obst als Dessert meistens getrennte Wege. Dabei sind gerade in diesem Fall die Aprikosen perfekte Begleiter, weil sie den geschmacksarmen Zucchini mit einer süß-sauren Geschmacksnote auf die Sprünge helfen. Lakritzpulver sorgt obendrein für ein spannendes Aroma.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Riesenzucchini mit Geschmacksverstärkung

Was tun, wenn die Zucchini im Garten zu groß geriet? Entweder, weil man aus dem Urlaub zurückkommt, oder sie einfach übersah? Klar, der Geschmack leidet, wie auch die Textur, aber zum Wegwerfen viel zu schade! Weich bekommt man sie immer, denn sie lassen sich grillen, braten oder dünsten.
In diesem Rezept werden sie in Gemüsebrühe und Olivenöl gedünstet, beide geben Geschmack. Eigentlich ist alles klassisch, nur für die Proteinkomponente, die Linsen, leisten wir uns einen Hauch Extravaganz: Wir schmecken mit Campari und Walnussöl ab. Feine Bitternoten, dezent eingesetzt, mit tollen Orangennoten. Passt prima zu den Riesenzucchini!  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Sommersalat mit Kugelsäure

Was gibt es Schöneres im Sommer, als einen Salat zu genießen, der nur so vor Gemüsevielfalt strotzt. Wäre da nicht das Problem mit dem Essig, der gerne mal den Salat mit voller Wucht erschlägt. Besser als Essig, der die Säure im gesamten Salat verteilt, sind da rote Johannisbeeren geeignet - sie setzen erst beim Zerbeißen die Säure punktuell im Mund frei. Zudem liefern sie ein wunderbares sensorisches Spektrum zwischen Säure und Süße, die den Salat perfekt macht. So in dem Rezept „Sommersalat mit Forelle (alternativ Tofu) und Kugelsäure“, das Prof. Thomas Vilgis mitgebracht hat. Im Juni, Juli und August, der Zeit der roten Johannisbeeren, verspricht dieser gesunde Salat ein besonderes Geschmackserlebnis.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Mexikanische Eier

Tomaten sind faszinierende Gewächse. Sie bestehen im Durschnitt aus fast 95 % Wasser und bringen dennoch eine unglaubliche Vielfalt hervor. So biegen sich im Sommer die Markstände vor italienischen Flaschentomaten, Ochsenherzen, runden Tomaten, grün schwarz gestreiften Zebratomaten, Kirschtomaten, gelben Tomaten, eine wahre Freude für Genussmenschen.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Gemüsetrikolore Grün-Weiß-Rot

Draußen ist es warm, da hält sich der Hunger in Grenzen und die Küche bleibt am besten kalt. Beliebt ist daher die italienische Caprese, bestehend aus den Nationalfarben Grün (Basilikum), Weiß (Mozzarella) und Rot (Tomaten). Dieses Rezept stand Pate für eine andere Gemüsetrikolore aus Erbsen, Zwiebeln und Tomaten. Genussforscher Thomas Vilgis geht es darum, in diesem Rezept den besten Geschmack aus jeder Gemüsesorte herauszuholen. Frische Erbsen haben ohnehin viel Eigengeschmack - man könnte sie auch roh essen. Daher muss man sie für dieses Rezept nur kurz in etwas Fett schwenken. Zwiebeln und Tomaten gelten zwar als Lieferanten der Geschmacksrichtung Umami, aber bei der Intensität kann man nachhelfen: Bei den Zwiebeln geht das mit Salz und heller Sojasauce. Bei den Tomaten steckt viel Geschmack in den Kernen, die man separieren und zerstoßen kann. Zusammen angerichtet bringt diese Gemüsetrikolore Abwechslung in die Sommerküche.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Gebackener Camembert auf Spinat

Käse ist nicht gleich Käse – es gibt unzählige Sorten. Eine besondere Stellung nimmt aber der Camembert ein. Nicht jeder mag ihn, doch seine Anhänger geraten gerne ins Schwärmen. So auch unser Genussforscher Prof. Thomas Vilgis – er widmet sich in seinem Rezept dem gebackenen Camembert: wegen seines besonderen Schmelzes, seines außergewöhnlichen Geschmacks und wegen der bestechenden Aromen, die dieser warme Weichkäse verströmt. Im Gespräch erklärt der Physiker, warum das so ist und was den Camembert als Lebensmittel besonders auszeichnet. Und er erzählt von einem besonderen Experiment - denn er hat einen Camembert schon einmal drei Jahre lang reifen lassen vor dem Verzehr.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit dem Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Jambon Persillé

Der Petersilienschinken ist eine französische Spezialität aus dem Burgund und gehört dort zu den Klassikern der Kochkultur. Wer ihn nicht beim Metzger kaufen, sondern selbst herstellen will, muss einiges beachten. Denn die große Kunst besteht darin, dem Schinken die notwendige Schnittfestigkeit zu verleihen. Dazu wird gepökeltes Eisbein mehrere Stunden in einem Sud auf Weinbasis mit Gewürzen, Petersilie und einem Schweinsfuß gekocht. Während des Kochens löst sich aus dem Fuß das Bindegewebe, welches beim Erkalten wie geleeartiger Klebstoff die Fleischstücke zusammenhält. Der Jambon Persillé eignet sich als Vorspeise zur warmen Jahresszeit und kann als Hauptgericht auch mit Kartoffelsalat oder getoastetem Sauerteigbrot serviert werden, empfliehlt der Genussforscher vom Max-Planck-Institut in Mainz.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Tintenfischtuben, gefüllt mit Couscous

Tintenfisch ist in vielen Küchen dieser Welt zu finden: in der südeuropäischen Mittelmeerküche, aber auch in der asiatischen und afrikanischen Küche. Doch seine Zubereitung ist nicht ganz einfach. Wir alle kennen das Problem: Er wird schnell gummiartig und schwer genießbar, wenn man seine Garzeit nicht kontrolliert. Warum das so ist und wie man es verhindern kann, erklärt unser Genussforscher Prof. Thomas Vilgis. Als Physiker kennt er ganz genau die Ursachen von Küchen-Katastrophen. Zudem hat er ein leckeres sommerliches Tintenfischrezept mitgebracht, bei dem die Tuben mit Couscous gefüllt werden - fein abgeschmeckt mit außergewöhnlichen Gewürzmischungen: mit der trockenen Mischung Ras-El-Hanout und mit Harissa, einer feurig-scharfen Paste.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Spargel mit Eigelb und zwei Dips

Im Mai und Juni steht der Spargel im Mittelpunkt der Gemüsevielfalt - und da nun auch saisonale Kräuter und Rote Beete prächtig gedeihen, machen sie Lust auf ausgefallene Kombinationen. Zum Spargel gesellt Thomas Vilgis eine grüne Soße mit herrlichem Kräuteraroma - und er stellt eine rote Soße mit Chili daneben, zusammen mit konfiertem Eigelb ergeben sie ein schönes Farbenspiel auf dem Teller. Die Dips sind eine besondere Herausforderung, denn sie werden als Mayonnaisen zubereitet, ganz ohne Eigelb. Die grüne auf der Basis von Eiklar - die rote ohne Emulgator, denn die Rote Beete gibt der Soße durch ihr hartes Zellmaterial Halt. Wie genau das alles physikalisch zusammenspielt, erklärt Thomas Vilgis im Gespräch.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

Gastro Jet Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis: Zitronenhühnchen mit Spargel

Die fermentierte Zitrone ist bei diesem Rezept die Hauptdarstellerin. Die Früchte werden à la Sauerkraut und Kimchi gesalzen und in Gläser abgefüllt. Dadurch werden die Zitronen auf natürliche Weise über die Milchsäuregärung konserviert. Fermentierte Zitronen eignen sich besonders gut für Würzpasten. Genussforscher Prof. Thomas Vilgis serviert uns Zitronenhühnchen mit frischen Erbsen und Spargel.  mehr...

SWR2 am Samstagnachmittag SWR2

STAND
AUTOR/IN
Mareike Gries