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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Leberspätzle mit Lauch und Andouille

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AUTOR/IN
Mareike Gries

Ausschließlich aus Innereien hergestellt, steht die französische Wurst Andouille perfekt für das Prinzip „nose-to-tail“: die Verwendung des ganzen Tieres. Dazu gibt es leckere und erstaunlich einfach herzustellende Leberspätzle, guten Appetit!

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Rezept: Leberspätzle mit Lauch und Andouille

Leberspätzle (Grundrezept)

Zutaten:
250 g Rinderleber
1 Ei (oder auch keins, dann vorsichtiger kochen)
250 g Weizenmehl (Spätzlemehl, WM 550)
Mineralwasser
Salz
Pfeffer
1 TL Majoran getrocknet (!)
Butter


Zubereitung:
Die Leber von Sehnen befreien, würfeln, anschließend mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Ei zugeben und die Leber-Ei Masse gut vermengen. Nach und nach das Mehl unterziehen und zu einem homogenen, nicht zu festen Teig schlagen. Ist er zu fest, kann mit etwas Mineralwasser nachgeholfen werden. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Den Teig mindestens 30 Minuten quellen lassen, dann noch einmal durchrühren. Geschmack und die Konsistenz final abstimmen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Spätzle portionsweise, entweder per Hand vom Brett schaben oder durch die Spätzle-Presse, in das siedende Wasser geben.

Kurz ziehen und an der Oberfläche schwimmen lassen bis sie gar sind.

Fertige Spätzle mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit etwas warmer Butter in einer Schüssel vermengen, um das Zusammenkleben zu vermeiden.


Leber-Lauch-Spätzle

Zutaten:
400 - 600 g fertige Leberspätzle
200 g rote Zwiebel (eine große, oder mehrere kleine)
1 Stange Lauch
2-3 EL Schweineschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in sehr feinen Streifen schneiden. Lauch waschen und samtgrün in feine Scheiben schneiden.

Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln hineingeben, gleich salzen und darin anrösten, bis sie leicht bräunlich sind und deutliche Röstaromen verströmen.
Lauchringe dazugeben und mit den Zwiebeln andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Leberspätzle unterheben und unter Rühren erhitzen.

Final abschmecken und auf warme Teller servieren.

Fakultativ: mit den angebratenen Scheiben der Andouille und einem Klecks Senf servieren.

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AUTOR/IN
Mareike Gries