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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Grüne Soße, ein Klassiker der hessischen Küche

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INTERVIEW
Marie-Christine Werner

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Sie ist berühmt, die Frankfurter „Grie Soß“, die mittlerweile weit über den hessischen Raum hinaus beliebt ist. Ihre sieben Kräuter nach traditionellem Rezept bekommt man als Zutaten von Mai bis Oktober: zumeist Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Aber natürlich kann man das ganze Jahr über die Kombination der Kräuter variieren, je nachdem, was die Natur gerade zu bieten hat. Und für Experimentierfreudige sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

So hat unser Genussforscher Thomas Vilgis mal eine asiatische Version als Beilage zu Fisch gewagt, die auch gut in die kalte Jahreszeit passt - die „Grie Soß“ Asia Frankfurt sieht aus wie die klassische Variante, führt uns aber geschmacklich nach Fernost.

„Grie Soß“ Asia Frankfurt

Zutaten:
Je eine Handvoll
- Koriandergrün
- Estragon
- Thaibasilikum
- Shiso (Perilla)
- Meeressalat
- Wasserspinat (Asialaden)
- Kresse


1 EL hellen Reisessig
Zwei EL Bonitoflocken (Katsuobushi)
400 g Seidentofu
Sehr frischen Fisch (Thunfisch, Lachs oder heimische Forelle)
Szechuan Pfeffer

Zubereitung:
Den Meeressalat (falls getrocknet) in so wenig Wasser wie möglich für 10-15 Minuten einweichen und in kleine Fitzelchen zerkleinern (mit dem Wiegemesser). Das Wasser aufbewahren.
Die Kräuter, Gemüse und Bonitoflocken ebenfalls wiegen und mit dem Seidentofu, dem Einweichwasser des Meeressalats und dem Reisessig gut vermischen.
Leicht salzen und für ca. 1-2 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Den Fisch parieren und mit Salz und Zucker (2:1) für eine halbe Stunde beizen.
Fisch mit etwas Szechuan Pfeffer würzen.
Mit der „Grie Soß“ auf Tellern anrichten und mit einem Glas kalten Sake genießen.