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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Frittiertes Nadelholzeis auf Glühbiercreme

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AUTOR/IN
Thomas Vilgis

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Eis frittieren - ja, das geht. Drumherum knusprig-buttriger Blätterteig und dazu gibt es gleich zwei süße Dips: Glühbiercreme sahnig-süß und eine weihnachtlich würzige Version mit Rauchbier. Eine raffinierte Kombination von Genussforscher Thomas Vilgis, mit dem Potenzial zum Weihnachtsdessert.

Frittiertes Nadelholzeis im Blätterteig auf Glühbiercreme

Frittiertes Nadelholzeis

Zutaten:
2 TL Tannen oder Kiefernnadeln (z.B. aus Teeversandt, Kräuterversand, usw.)
½ TL getrockneter Thymian
500 ml Sahne
150 ml Kondensmilch
60 g Tannenhonig
Blätterteig für 4 Portionen
Frittieröl

Zubereitung:
Die Sahne und Kondensmilch auf 70 °C erhitzen, die Nadeln und Thymian zugeben und die Sahne unter Abkühlen aromatisieren lassen.
Abseihen und mit Tannenhonig süßen.
In einer Eismaschine oder im Kühlschank gefrieren (dabei alle 20-30 Min mit einer Gabel durchrühren).
Blätterteig auswalzen, und portionieren, so dass auf jeder Platte eine Eiskugel darin verpackt und verschlossen werden kann.
Blätterteigplatten nochmals mit etwas Butter bestreichen.
Mit einem Eisportionierer Kugeln je eine Kugel (pro Tischgast) portionieren, und auf die abgemessenen Teigplatten geben
Sofort verschließen und alles zusammen einfrieren (mind. 2-3 h).

Glühbiercreme I

Zutaten:
250 ml sehr kräftiges (fränkisches) Rauchbier
3 getrocknete (nur schwach, besser gar nicht gesüßte) Orangenscheiben
1 Sternanis
4 Gewürznelken
½ Tonkabohne (fein gerieben)
1 EL Tannenhonig
3 g Agar-Agar

Zubereitung:
Orangenscheiben, Sternanis Gewürznelken und Tonkaabrieb zu dem Rauchbier geben und leicht erwärmt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Vorsicht, die Temperatur sollte nicht so hoch sein, sonst verflüchtigt sich zu viel von den Raucharomen.
Abseien und den Tannenhonig dazugeben.
Agar-Agar einrühren, kurz aufkochen und vollständig gelieren lassen.
Danach mit dem Stabmixer fein pürieren.

Glühbiercreme II

Zutaten:
200 ml Malzbier (alkoholfrei)
40 ml Granatapfelsirup
3 TL Orangenschalen
½ Zimtstange
Mark einer halben Vanilleschote
0-2 TL Tannenhonig, je nach Belieben
3 g Agar-Agar

Zubereitung:
Malzbier mit dem Granatapfelsirup auf ca. 70 °C erwärmen, die Gewürze dazugeben, vom Herd ziehen und während des Abkühlens ziehen lassen.
Nach Belieben mit etwas Tannenhonig nachsüßen.
Danach abseihen und mit dem Agar –Agar vermengen und nochmals aufkochen.
Komplett gelieren lassen und danach mit einem Stabmixer fein pürieren.

Anrichten
Die Pürees auf ca. 40 °C erwärmen.
Frittieröl auf 160 °C erhitzen und die gefrorenen, mit Eis gefüllten Teigtaschen hineingeben.
Sobald der Blätterteig leicht gebräunt ist, herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
Die Pürees, je nach Wahl, ob Rauchbier oder Malzbier kreisrund auf Teller streichen, die Blätterteigtasche in die Mitte setzen und sofort servieren.

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Thomas Vilgis