Der Petersilienschinken ist eine französische Spezialität aus dem Burgund und gehört dort zu den Klassikern der Kochkultur. Wer ihn nicht beim Metzger kaufen, sondern selbst herstellen will, muss einiges beachten. Denn die große Kunst besteht darin, dem Schinken die notwendige Schnittfestigkeit zu verleihen.
Dazu wird gepökeltes Eisbein mehrere Stunden in einem Sud auf Weinbasis mit Gewürzen, Petersilie und einem Schweinsfuß gekocht. Während des Kochens löst sich aus dem Fuß das Bindegewebe, welches beim Erkalten wie geleeartiger Klebstoff die Fleischstücke zusammenhält.
Der Jambon Persillé eignet sich als Vorspeise zur warmen Jahreszeit und kann als Hauptgericht auch mit Kartoffelsalat oder getoastetem Sauerteigbrot serviert werden, empfiehlt der Genussforscher vom Max-Planck-Institut in Mainz.
Rezept: Jambon Persillé
Zutaten:
1 kg gepökeltes Eisbein mit Knochen (beim Metzger vorbestellen)
1 Schweinsfuß (ebenfalls vorbestellen)
1 Flasche Bourgogne Aligoté
1 Zwiebel
10 Pfefferkörner
3 Nelken
1 bouquet garni (Lorbeer, Thymian, Rosmarin)
1 Bund glatte Petersilie
2 bis 3 Knoblauchzehen
2 kleine Schalotten
Weinessig je nach Geschmack
Zubereitung:
Das gepökelte Eisbein ca. 12 Stunden wässern, um den Salzgeschmack ein wenig abzumildern.
Aus dem Weißwein, der Zwiebel, den Gewürzen und dem Kräutersträußchen eine Bouillon herstellen. Das Eisbein und den Schweinsfuß hineingeben und für gut drei Stunden simmern, gegebenenfalls Wasser nachgießen.
Das Fleisch des Eisbeins vom Knochen und in Stücke unterschiedlicher Größe schneiden. Die Petersilie klein schneiden, Knoblauch und die Schalotten klein würfeln. Diese in eine Terrinenform schichten, dazwischen die Petersilie, Knoblauch und Schalottenwürfel hineindrücken.
Immer wieder etwas Weinessig dazwischen träufeln.
Zum Schluss die Terrinenform mit dem abgeschmeckten Kochsud begießen, mit Alufolie bedecken und mit einem Gewicht beschweren. Über Nacht kühlstellen. Zur Vorspeise mit reichen, oder als „Vesper“ mit etwas warmem Kartoffelsalat und leicht getoastetem Sauerteigbrot reichen.
Der Schweinsfuß erfordert übrigens eine weitere Verwertung. Dessen Fleisch und weiches Bindegewebe wird kleingewürfelt und landet in Salaten, Sülzen oder auf Broten, aber keinesfalls im Restmüll!