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Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis: Kartoffelbutter - sämiger Kartoffelbrei à la Robuchon

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INTERVIEW
Jörg Armbrüster

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Obwohl verschiedene Rezepte existieren, raunen sich Köche und Gourmets immer wieder jenes eine zu, das zwar Kartoffeln, aber eben auch unverschämt viel Butter enthält und auch noch Milch hinzufügt. Wichtig ist zudem, dass es sich nicht um mehlig kochende Kartoffeln handelt und die fertige Masse durch ein feines Sieb gedrückt wird, um die perfekte cremige Konsistenz zu erreichen. Unser Genussforscher und Physiker Thomas Vilgis erklärt uns, wie der cremigste Kartoffelbrei der Welt gelingt.

Kartoffelbutter - sämiger Kartoffelbrei à la Robuchon


Rezept von Genussforscher Prof. Thomas Vilgis

Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln (Bamberger Hörnchen) etwa gleicher Größe
125 g Süßrahmbutter (beste Qualität) - bereits vorgewürfelt, kalt, aus dem Kühlschrank
150 ml Vollmilch
Meersalz

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, nicht schälen und mit kaltem Wasser bedecken.
Das Wasser salzen (10 g pro Liter Wasser) und für 20 bis 30 Minuten sieden bis die Kartoffeln gar sind.
Die Kartoffeln abgießen, leicht abkühlen lassen und schälen solange sie noch handwarm sind.
Kartoffeln vierteln und in eine Flotte Lotte geben. Mit der feinsten Scheibe in einen großen Topf oder Schüssel pürieren.
Darin die Kartoffeln vier bis fünf Minuten ausdampfen lassen, gelegentlich mit einem Spatel umschichten.
Dann die kalte Butter nach und nach hineingeben und kräftig umrühren.
Die Milch kurz aufkochen und sehr heiß in einem feinen Strahl dazugeben. Dabei umrühren bis die Milch vollständig absorbiert ist.
Dann das Püree warm durch ein sehr feines Sieb streichen und zu Fleisch oder Fisch servieren.