Knusperhirsch mit Dippanierung und Kartoffelschmalzpüree
Zutaten:
400 g Hirschrücken aus der Hochsitzjagd
Neutrales Öl zum Anbraten (Traubenkern- oder Erdnussöl)
2 Scheiben Zwieback
10 Walnüsse
1 Langer Pfeffer, gemörsert
Eine Prise Fleur de Sel
600 g festkochende Kartoffeln
200 g Schweineschmalz (ohne Grieben)
Salz
Zubereitung:
Den Hirschrücken mindestens 2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
Die Walnüsse knacken, die Kerne grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Zwieback grob brechen und mit den gerösteten Walnusskernen und dem Langen Pfeffer in einem Blitzhacker zu einem „groben Paniermehl“ verarbeiten, das Fleur de Sel dazugeben.
Die Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Noch heiß salzen, dabei das Schweineschmalz unterheben und warmhalten.
Den Hirschrücken kurz in dem sehr heißen Öl scharf anbraten. Er sollte auf der Oberfläche sichtbare Röststellen haben, die Kerntemperatur sollte 52°C nicht überschreiten.
Den Rücken etwa 10 Min im 60°C temperierten Backofen ruhen lassen.
Das Fleisch aufschneiden, abtupfen und auf Tellern anrichten.
Das saftige Kartoffelpüree anrichten und einen Esslöffel der Zwieback-Walnuss-Knuspermischung neben das Fleisch legen.